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中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全

2019年10月06日  原文鏈接:查看原文

第6頁(yè)(共6頁(yè)):中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全[6]

內(nèi)容摘要:所謂烹調(diào),“烹”指的是對(duì)食物原料加熱制熟的過程,“調(diào)”則是指調(diào)和口味滋味。中國(guó)的烹調(diào)技法繁多,并且復(fù)雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個(gè)字后面代表的龐雜的烹飪技法可以說在全世界也沒有哪個(gè)菜系可以匹敵。炒...
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掛霜

將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好的糖漿的熱鍋內(nèi),掛勻糖漿,取出迅速冷卻,使表面泛起白霜的成菜技法。掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻炒”“粘糖”等,有的因掛霜菜的技術(shù)不易掌握就不熬糖漿,只在主料上撒上糖粉,也似白霜,它的外觀和口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠(yuǎn)。掛霜菜色澤潔白似霜,形態(tài)美觀雅致,口感油潤(rùn)、松脆、干香。掛霜和拔絲不一樣的是,掛霜必須要用水熬,這樣做出來的菜潔白如雪。水、糖的大致比例是1:2,做法是鍋洗凈后,將水和白糖倒入鍋內(nèi),開小火,將白糖熬成糖漿后并開始冒密集白泡時(shí)倒入原料(如事先炒熟的花生米),并快速攪動(dòng)呈雪白的反沙狀即可離火攤涼裝盤。這樣做不僅簡(jiǎn)單,也不用擔(dān)心糖糊了。

▲掛霜花生

蜜汁

蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法,一種是將糖先用少量油稍炒,然后加水(加些蜂蜜更好)調(diào)勻,再將主料放入熬煮,至主料熟爛,糖汁收濃(起泡)即成。這一制法適用于易熟爛的原料,如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然后將糖汁熬濃(有的可加少許團(tuán)粉勾成芡)澆在上面制成。這一制法適用于不易熟爛的原料,如“蜜汁火腿、蜜汁叉燒”等等。

▲蜜汁西班牙黑毛豬叉燒腸粉

將鮮嫩無骨的原料切成薄片或細(xì)長(zhǎng)絲,放入沸湯中涮至斷生撈出,佐以事先兌好的調(diào)味汁食用的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn):主料鮮嫩不膩,湯多而清淡,鮮嫩爽口。

▲涮羊肉

灼是把水燒開,放進(jìn)原料灼熟,取物料的本味,菜肴無汁、無芡,特別鮮嫩,爽脆。如:白灼河蝦、基圍蝦、白灼肥牛等。

▲白灼河蝦

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2恕{u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

▲四川泡蘿卜

▲涼拌毛豆

它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡(jiǎn)單包裝,即可食用,特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,備受人們的喜愛。中國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng),種類繁多,風(fēng)味各異,一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉(xiāng)間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

▲潮汕鹵鵝

▲鹵水鵝肝

▲鹵鵝掌

▲秘鹵小龍蝦

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本文轉(zhuǎn)載自:https://www.sohu.com/a/335300253_120116772?spm=smpc.author.fd-d.114.1570348920241nAzsPYB

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