中國頂級烹飪技法大全

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焗

焗，以湯汁、蒸氣、鹽粒等為傳熱媒介，將禽類、海鮮為主的動物性原料，經(jīng)刀工處理、調(diào)味腌制或半成品，通過一定的方式加熱至熟成菜的一種烹調(diào)方法。焗原是西餐中一種常見的烹調(diào)方法，這一點從西式菜肴名稱中就可以看出，如西班牙海鮮焗飯、生焗出骨鱈魚等。焗這種烹調(diào)方法便是中外烹飪文化交流的結(jié)果。廚師們將之拿來后結(jié)合本地實際，不斷實踐總結(jié)，不斷創(chuàng)新和發(fā)展這種技法，使焗成為了有別于西餐焗的一種完善的烹調(diào)方法。例如上湯焗龍蝦，主料選用大只澳洲深海龍蝦，以火腿、老雞熬制十小時的上湯烹煮，肉質(zhì)爽甜彈牙，口感格外鮮美。

▲上湯焗龍蝦

焗法中，動物性原料的形狀一般來說以整形為多，整形原料利于造型及食用方便�？商幚�，應(yīng)做到刀起料斷，干脆利落，無連刀現(xiàn)象。烹調(diào)后再改成小件，配味料或原湯汁上菜。為了原料易成熟，色澤漂亮、造型美觀，原料要初步熟處理，或蒸或煮或過油。鹽焗要用棉紙將原料完整包裹，埋入炒熱的鹽粒中加熱。裝盤注意造型飽滿，形狀美觀，大多需配原湯汁或味料一同上桌，以補充和調(diào)節(jié)菜肴口味。根據(jù)不同傳熱媒介，焗分為湯焗、氣焗、鹽焗等。

▲鹽焗奄仔蟹

扒

扒，是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調(diào)味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤、色澤美觀等特點。扒菜的用料大多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有用整只或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經(jīng)過刀工處理的動植物原料的。

▲紅扒牛蹄

制作扒菜時要注意，主料一般是先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時也會用到其他方法，讓原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時，應(yīng)平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹制時需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時若需要勾芡，一般會用淋芡、晃鍋的方法；也可在主料裝盤后，將所留湯汁勾芡收濃，再澆于菜肴上。扒有紅扒，鮑汁扒、白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據(jù)調(diào)味品不同而區(qū)別的。

▲鮑汁扒海參

燴

燴是將小型或較細碎的原料,入湯水,加配料、調(diào)料,經(jīng)旺、中火較短時間加熱后,勾薄芡使湯菜融合,成品半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃，保溫性強，適用于冬天食用。燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。

▲羊肉燴面

烤

人類最古老的烹調(diào)方法，是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊,色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。

▲烤乳豬

▲家鄉(xiāng)烤魚

▲蒜香烤生蠔

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/335300253_120116772?spm=smpc.author.fd-d.114.1570348920241nAzsPYB

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