中國(guó)頂級(jí)烹飪技法大全

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所謂烹調(diào)，“烹”指的是對(duì)食物原料加熱制熟的過(guò)程，“調(diào)”則是指調(diào)和口味滋味。中國(guó)的烹調(diào)技法繁多,并且復(fù)雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個(gè)字后面代表的龐雜的烹飪技法可以說(shuō)在全世界也沒(méi)有哪個(gè)菜系可以匹敵。

炒

炒是應(yīng)用范圍較廣的一種烹調(diào)方法，也是最基本的一種烹調(diào)技術(shù)。炒法最早出現(xiàn)的記載不可得知 至少目前為止還沒(méi)有比較確鑿的說(shuō)法，在北魏年間的名著《齊民要術(shù)》中已經(jīng)有了“炒令其熟”的相關(guān)記載。而到了唐宋時(shí)期時(shí)，菜肴的炒之技法應(yīng)用的已經(jīng)非常普遍，并總結(jié)出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法達(dá)到了鼎盛，同時(shí)又出現(xiàn)了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等多達(dá)數(shù)十種烹飪方法�？梢哉f(shuō)，自古以來(lái)“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。

▲西芹炒百合

從一般意義上講，炒是將小型原料在放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌、調(diào)味、勾芡使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，需要時(shí)間短速度快，主要特點(diǎn)是旺火速成，緊油包芡，光潤(rùn)飽滿，清鮮軟嫩。

▲秒炒土豆絲

爆

爆就是急、速、烈的意思，加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。所謂爆，是將加工成形的原料，在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒，立即成菜的一類方法。較突出的一點(diǎn)是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚頭、雞胗、鴨胗及雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。

▲火爆肥腸

▲爆炒螺螄

熘

初始于南北朝時(shí)期，那時(shí)“臆魚(yú)”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出現(xiàn)了“醋魚(yú)”等菜肴，即魚(yú)（或其他原料）加熱成熟后，澆淋上預(yù)制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋魚(yú)”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名詞正式在食書(shū)上出現(xiàn)，如清代童岳薦鎖住《調(diào)鼎集》一書(shū)中，就有“醋熘魚(yú)”一菜。那時(shí)，“熘”的調(diào)味品多以醋、醬、鹽、糖、香糟、酒等為主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分別。近代菜肴中的醋熘海參、糖醋熘排骨、糟熘魚(yú)片等，即是這些古法的延續(xù)和發(fā)揚(yáng)。

▲糟熘魚(yú)片

熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是將加工、切配的原料，用調(diào)料腌制入味，經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調(diào)制的鹵汁澆淋于烹調(diào)原料上，或?qū)⑴胝{(diào)原料投入到鹵汁中翻拌的一種烹調(diào)方法。熘的菜肴用料較廣，一般多用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮無(wú)異味的生料，如新鮮的雞肉、魚(yú)肉、蝦肉、里脊肉，以及皮蛋和各種青蔬的莖部等。這些原料一般得切成絲、丁、片、細(xì)條、小塊等形狀；如整只的，多用魚(yú)。操作時(shí)，要求選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精致，火候獨(dú)到，芡汁適度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質(zhì)感特點(diǎn)。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

▲溜肉段

▲焦溜荔枝肉

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