從電焊工跨界餐飲，研發(fā)龍蝦清洗機，成為中國版“壽司之神”

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只關(guān)注菜品和顧客滿意度，如何在這個時代賺到該賺的錢？  

從電焊工跨界餐飲，研發(fā)龍蝦清洗機 

在蘇州，有這樣一位餐飲老板，他親手設(shè)計裝修自己的3家餐廳——隱廬居、味道私房菜館和光頭君的貝貝鍋。

其中一家“隱廬居”，入圍中國米其林——美團點評“黑珍珠餐廳指南” ，另一家“味道私房菜館”，則入選美團點評蘇州必吃榜  。每家餐廳年營收近千萬。

他名叫錢錢，光光的頭，一綹山羊胡，人送綽號“光頭君”。

1994年初中畢業(yè)，16歲的光頭君來到蘇州一建筑工地做小工。1996年6月，他在蘇州做了一名電焊工，從學(xué)徒工到組長、班長，再到總監(jiān)、副廠長，后來又創(chuàng)業(yè)開了一個不銹鋼制品廠，一做就是20年。

△光頭君今夕對比

2014年9月，光頭君在廚師朋友的勸說下開了一家餐廳。10月，他們又開了一家味道私房菜館。

光頭君形容“這是我在極不理智的情況下開的第一家餐廳”。起初生意尚可，每天2000-3000的流水，慢慢營業(yè)額急轉(zhuǎn)直下，“沒業(yè)務(wù)，最差的一天營業(yè)額只有170元�！钡谝患也蛷d由于始終不能盈利于一年后關(guān)停。

 “創(chuàng)業(yè)有很多未知，你根本不知道下一步是深淵還是坦途，什么時候到終點。與其擔(dān)心明天，不如堅持不變——做最好的品質(zhì)。”光頭君兀自沉思。對于產(chǎn)品，一定要把自己的情感、元素融入其中，他開始研究制作店面的特色菜小龍蝦。

小龍蝦的清洗是個難題，通常的做法是用刷子刷，而光頭君則憑借做工業(yè)設(shè)備近20年的經(jīng)驗，研發(fā)了國內(nèi)第一臺超聲波龍蝦清洗機。通過高效的超聲波發(fā)射原理，水分子在龍蝦殼體震蕩，震落表面的污物，清洗傳統(tǒng)手工洗不到的死角。

 

解決了清洗問題，還要想辦法推廣。光頭君想了個辦法——為到店的客人送龍蝦，讓顧客口口相傳。

專注本味，回歸食材，開放廚房 

光頭君遍訪了市面上所有號稱好吃的小龍蝦，包括十三香、蒜香、鹽水口味的龍蝦，發(fā)現(xiàn)味道基本相同。如何做出口味不同又好吃的龍蝦呢？只有不斷嘗試。

最終，他做成了中和甜、麻辣與微辣的小龍蝦，味道堪稱一絕。

為了學(xué)習(xí)做包子，他還專程前往杭州的甘其食包子學(xué)校，跟著比自己年輕的師傅們認(rèn)真學(xué)習(xí)。

除此之外，光頭君對產(chǎn)品口味的追求，還體現(xiàn)在原材料的使用上。前些年很多餐廳用重口味及其他香料掩蓋食材的本味，而光頭君要做的是回歸本味、呈現(xiàn)食材本身的風(fēng)味。

聽說山西臨汾的醋好吃，他就驅(qū)車3000公里，花兩天一夜趕去臨汾品醋。店里的花椒和辣椒也是他專程去成都買來的——一顆放到嘴里，整個嘴巴就全麻了。

做餐飲老板，一個與眾不同的工作是試菜。試菜在別人眼里是品嘗美味佳肴，幸福感滿滿的事，而在光頭君這里卻并非如此。

光頭君認(rèn)為，吃飽了依然停不下來的菜才是好吃的菜。每每填飽肚子后，試菜才剛剛開始，這導(dǎo)致他經(jīng)過短短幾個月迅速增重至190斤。

光頭君到北京、太原、西安、重慶、武漢、長沙各地走街串巷，頻繁光顧夫妻老婆店，品嘗美味，尋找食材源頭。日徒步不低于30公里，最多時甚至一天徒步45公里。

有一次，光頭君在北京西站，一路拖著重重的行李，而繞到站臺要走好一段路，他下意識地跨過圍欄走過去。

由此他聯(lián)想到，餐廳的廚房，這些都是無人監(jiān)管的地方，我們能否堅守做好自己。

牌子上書：我們邀請您先參觀我們的廚房，然后就餐。

廚房之于顧客，往往是神秘之地。而光頭君每家店的廚房都鼓勵顧客參觀。

不關(guān)心流水，只留下客人

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 作者：陳雪嬌

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