河鮮 | 哪里的螺螄值得嘬

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在江南，螺螄是一道極佳的下酒菜，午夜不停歇的大排檔，或是高檔的中式餐廳，總少不了它的身影，足可見這道河鮮的美味。很多人把螺螄和田螺混為一談，兩者雖然外貌相似，但在個頭、花紋、習性等方面有著很大不同。

簡單的說：螺螄是中國獨有的食材，而田螺遍布世界各地；螺螄的貝殼花紋較田螺更粗糙，有許多螺旋形的肋紋；在個頭上面也可以很容易區(qū)分兩者，田螺比螺螄大得多，殼高可達6厘米，差不多是螺螄的兩倍；口感方面，螺螄的肉質要比田螺更細膩鮮嫩，這大概是諸多文人對螺螄情有獨鐘的原因吧。

摸螺螄的人，用防水橡皮套裝包裹自己的身體，露出雙手要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺螄網(wǎng)下伸向河底去撈，也可稱為“淌螺螄”，做這個活計的多是漁民出身，對于本土的這片水域具有天然的信任感，他們早出晚歸，帶來讓他們賴以生存又具有生活樂趣的收獲。

漁人采集螺螄的方法則顯得較為專業(yè)，他們通常劃著小船來到河中央，緊握住一頭綁有鐵絲籃子的尼龍繩，將籃子朝空中奮力一甩，繩索連同籃子劃出一條完美的拋物線，“卟咚”一聲，沉到了河底，再次提上來時，籃子里已多了些螺螄、蜆子、水草、河泥、碎瓦之類的東西。

▲ 《舌尖上的中國2-時節(jié)》片段

挑選螺螄也是有講究的，挑螺螄要選青色、皮薄的，個頭中等的。顏色越深說明越老，肉質不鮮嫩，個頭太大的很可能里面有小螺螄，也不好吃。

丨青螄丨

▲ 開化青螄（清水螺螄）

想要吃到真正的好螺螄，還是得到深山里去。《舌尖2》的節(jié)目組尋味至錢塘江源頭開化，找到了螺螄中的佼佼者：青螄。“出了開化就很難在河里找到青螄了，因為青螄的生長對水溫、水質和周圍環(huán)境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否則就沒有清水螺螄了，它與圓圓的田螺味道相差很多。”

青螄，生在齊溪鎮(zhèn)鄉(xiāng)間流動小溪里，獨特的水域條件使得螺螄不同于普通螺螄般圓潤，外殼更為纖長，螺肉小而緊，鮮味十足。生長水域的水質越好，青螄的個頭越大，顏色越黑，腸子越綠，吃起來才越有味道。開化喜歡用紫蘇葉調味，用菜籽油炒后的螺螄，清香誘人。

 

嘬螺螄：才是真正的鮮

沒有清洗干凈的螺螄，味同嚼沙，想要吃到鮮美的螺螄肉，還不能心急。

近現(xiàn)代作家鄭逸梅這樣描述：“螺螄為平民化食物，每斤只數(shù)十文。小菜所購者，大都已去其尾殼，不可多隔時日，多隔時日即死，然進啖時少鉸剪之煩，得朵頤之快，亦有足取者�！背月菸嚕�必須要先剪去“尾巴”：坊間有“螺螄好吃尾難剪”之說，剪口大漏風，吮不出；剪口小塞氣，吮不動。市場上的螺螄則大多剪去“尾巴”。

其次要讓螺螄吐“吐沙”，買回家的螺螄，要在清水里養(yǎng)上一夜，最好滴幾滴植物油，幫助螺螄吐盡泥沙，也可以用手搓一搓，類似于搓麻將的手法，多淘幾次水，直至水清。螺螄吐沙的過程，要給螺螄多點耐心，吐干凈以后，就離美味不遠了。若是直接去泥河里撈出的螺螄，可以先放清水里吐沙，再剪“尾巴”。

清洗干凈以后，以生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫，用鮮嫩的韭菜慢滾螺螄，咸鮮入味、鮮香四溢。怎樣檢驗螺螄是否熟了呢？螺螄的厴（yǎn），即開口處的黑色保護片，等其自然脫落后，則預示著一盤散發(fā)著濃郁鮮香的螺螄即將上桌，螺螄殼與盤子碰撞出清脆的響聲。

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本文轉載自：橄欖畫報

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