陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù)，秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
廚房刀具對于做飯來說十分重要，沒有好的刀具就沒有合口的飯菜，那么我們該怎樣去選購和保養(yǎng)刀具呢？
廚工和家庭廚房用刀是食品料理操作之工具，可按照用途來挑選刀具，一般用作分割、切絲、切片、切塊、斬骨等功能。以切、批為主的宜選購薄型的片刀;斬、切熟食以不銹鋼司工刀為好;需斬骨頭的宜選購斬骨刀。家庭廚房以一把片刀、一把斬刀分工使用比較合理，以刀具的制造原材料和生產(chǎn)加工工藝分為：
1、純鋼質(zhì)刀具：以不銹鋼、屠宰刀具等，生產(chǎn)工藝為沖壓成型，宜切不宜斬。
2、嵌鋼質(zhì)刀具：如傳統(tǒng)碳鋼、復合鋼刀具，生產(chǎn)工藝為鍛壓成型，宜切、宜斬、易生銹。
選購方法：
1、選刀具的兩個面：平整光潔，無鍛壓凹痕。
2、選刀刃厚薄均稱：露鋼適度，刀刃口直而不扭曲，直視刀口成一條黑色直線，無“白刃口”。
3、刀背、刀頭、刀跟磨削平整，“不露黑”、無毛刺、不拉手。
4、刀柄安裝平直、牢固，刀箍不松動。
使用保養(yǎng)：
1、斬骨、切肉請按不同用途分開使用，刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。
2、斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭，同時選用刀刃口為鈍角部位宜斬骨，垂直落刀。如果骨頭咬住刀刃口時，不宜左右搖晃設(shè)法拔出刀刃口。正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍，直至骨斷。否則，會造成刀刃口斷鋼成弧型缺口，屬使用不當，不屬保修范圍。
3、刀具每次用后需洗凈、擦干、抹上熟的食用油，放置通風、干燥處、遠離水源和燃氣灶具，以防生銹。(不銹鋼刀具接觸到一氧化碳氣體一會產(chǎn)生黃斑，宜防止)
4、傳統(tǒng)家庭防銹方法是將碳鋼刀經(jīng)常用淘米泔水浸泡，用以防銹。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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