陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
紅燒肉好喜歡吃,尤其是剛出鍋的紅燒肉。真是香呀,今天我就把,紅燒肉的家常做法說一說。
食材,最好選上五花肉2斤。切塊。
輔料,白糖,老抽,蠔油,生抽,鹽,花椒,大料,肉桂,香葉,陳皮。
做法,
1,鍋里放水,五花肉焯水。撈出備用。
2,熬糖色,放五花肉,讓每塊肉都沾上糖漿。
3,加水,水沫過五花肉。放入老抽,生抽,蠔油,花椒,大料,香葉,肉桂,陳皮,大火煮開,小火慢燉。50分鐘,收汁,鮮香軟糯,好吃的紅燒肉就做好了。
這個答題以往很多次出現(xiàn),答案也不盡相同,各個地區(qū)有著自已獨有做法。今天我就以我的經(jīng)驗做一道方法簡單,肥而不膩,色澤鮮亮,老少皆宜的紅燒肉。
一,五花肉(最好是下五花)一市斤,洗凈,改刀一點五公分左右的方塊,入涼水勺加熱后加熱三分鐘左右,浸出血沫,定型后撈出,備用。
二,勺內(nèi)入油少許,入冰糖三十克左右,文火使其溶化起大泡,轉為小泡呈土黃色時,入五花肉快速翻炒,上色。
三,翻炒三分鐘左右,入開水(這是個關鍵,入涼水會使肉發(fā)柴)蓋過五花肉一公分左右,入姜片,大料,花椒水,料酒,生抽,老抽(少許,主要是掛色)。
四,文火燜五分鐘后,入鹽,十五分鐘以后大火收汁。
紅燒肉一定要買五花肉,一定要肥一點的。肥肉才是五花肉的精髓,而且要買大豬肉。很多豬3個月就出欄了,這種豬肉做出來的五花肉不好吃。一點都沒有肉味,其實要講究一點的,一定要買土豬肉而且是養(yǎng)了一年的豬。這種豬肉做出來的紅燒肉那才叫香。這個對于從來沒去過農(nóng)村的城里人有點難度啊。
做紅燒肉先要把豬肉用水卯一下,一定要用涼水下鍋。因為一開始就用熱水的話,里面的血水出不來,這樣會影響口感。卯好以后切塊,一定要切大塊,切完以后晾干水分,放鍋里油炸至金黃色撈出。下面開始了做紅繞肉最重要的一部熬糖色,熬糖色一可以增加紅燒肉的香味,二可以增加紅燒肉的色澤。
熬湯色一定要注意火候,火候大了糖色就糊了會有苦味,火候小了糖還沒化,做出來的紅繞肉會很甜吃起來非常的膩歪。一般熬制到糖色起泡就差不多了。這個時候把肉塊倒入鍋內(nèi)不斷的翻炒,一開始一定不要倒水,一定要干炒?梢苑湃胧[姜蒜一起干炒,一直炒到?jīng)]有水氣了,再倒入生抽再翻炒,炒干以后再加入適量的水,一般能沒過肉就好了。
水就放一次,如果快要好的時候再加水,對紅燒肉的口感會影響特別大,然后先用大火燒開。然后放入辛香料轉小火慢燉,燉到水氣快干的時候,加大火收干水氣讓湯汁變得濃稠,能掛在口快上即可。出鍋之前撒點小蔥,喜歡吃蒜的朋友也可以加點蒜增香。
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本文轉載自:悟空問答
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