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喜歡粵菜的朋友要注意了，19款粵式私房醬，99%核實(shí)過準(zhǔn)確無誤

2019年05月24日轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

第2頁（共2頁）：喜歡粵菜的朋友要注意了，19款粵式私房醬，99%核實(shí)過準(zhǔn)確無誤[2]

內(nèi)容摘要：今天要給大家介紹19款粵式私房醬。這些醬料的配方到底準(zhǔn)不準(zhǔn)？想必大家都會有類似的疑慮。我們要說的是，為了讓大家學(xué)習(xí)無憂，這次我們對大部分醬料的制作比例進(jìn)行了核準(zhǔn)，以確保它們的準(zhǔn)確性。分享嘉賓譚國輝（上）...

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百味醬

★★★★

適用范圍制作多種家常菜，比如百味醬燒大蝦（蝦炸后用百味醬燒制）、百味醬燒豆腐

口味咸鮮微甜，帶有酒香味

用料干蔥頭、大蒜子、粵式糖醋汁各100克，李錦記豆瓣醬75克，美極鮮味汁、白蘭地酒、紅葡萄酒、味精各50克，老媽甜米酒200克，色拉油500克（約耗50克）。

制作 1.干蔥頭、大蒜子分別洗凈，剁成粒。2.炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭粒、蒜粒爆香，下入豆瓣醬，小火煸炒出香，倒入糖醋汁、美極鮮味汁、甜米酒，小火熬至濃稠，烹入白蘭地酒、紅葡萄酒混合，用味精提鮮即可。

粵式糖醋汁不銹鋼鍋（不可用炒鍋，否則色發(fā)黑）內(nèi)放入白醋5千克、白砂糖3500克，瓶裝酸梅仔300克，OK甜酸調(diào)味醬2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶），番茄沙司1千克，鹽100克，檸檬2個（切片），小火熬至味汁濃稠即可。

小貼士熬制過程中可以加入少許紅曲米水，可使醬料的顏色更加紅亮。

泰汁

★★★★

適用范圍制作泰式風(fēng)味的菜肴，比如泰式煮鱖魚、石鍋泰式焗菜等，也可以代替瓶裝的泰國雞醬烹調(diào)菜肴

口味辣味為主，咸、甜、酸味為輔

用料蔬菜料（去籽的大紅椒2500克，干蔥頭、大蒜子各1千克，香菜梗250克，小泰椒300克），泰國甜雞醬4瓶（200毫升/瓶），是拉差香甜辣椒醬2瓶（482克/瓶），魚露350克，白醋200克，味精500克，白砂糖、色拉油各1500克。

制作 1.蔬菜料洗凈，全部切成小粒。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時，放入蔬菜料，小火煸炒10分鐘，下入剩余的調(diào)料（味精除外），小火煸炒3分鐘，用味精調(diào)味，離火即可。

粵版響油鱔糊醬

★★★★

適用范圍專做響油鱔糊

口味酸甜帶有醬香味

用料鎮(zhèn)江香醋150克，李錦記豆瓣醬50克，白砂糖、生抽各100克，蒜蓉30克，芝麻油10克。

制作鍋內(nèi)放入芝麻油，燒至四成熱時下入蒜蓉煸炒至其變成淺黃色，倒入剩余的調(diào)料，小火熬制混合均勻即可。

黃炆牛排汁

★★★★

適用范圍用來燒、燜、燉牛肉、羊肉、豬肉等

口味復(fù)合鮮香味

用料蠔油、花生醬、柱侯醬、燒肉汁、海鮮醬各30克，李錦記鮮蝦鮮醬油、姜、蔥各50克，八角、花椒、香葉各5克。

制作鍋內(nèi)放入清水1千克，倒入上述用料，大火燒開，改小火煮至香料的風(fēng)味比較濃郁時離火，過濾料渣即可。

鵝肝醬

★★★★

適用范圍可搭配菌類、牛排等高檔原料，也可與豆腐、茄子搭配制作家常菜

口味咸鮮味濃郁，鵝肝的香味特別突出

用料新鮮鵝肝8只（總重約1200克），鵝肝醬罐頭10盒（65克/盒），圓蔥粒150克，牛油100克，金寶湯牌牛尾湯5瓶（305克/瓶），白鹵水1500克。

制作 1.鵝肝洗凈，放入容器內(nèi)，倒入白鹵水，入蒸箱大火蒸熟，取出切成細(xì)粒。2.鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入圓蔥粒150克，小火煸炒至圓蔥呈現(xiàn)淺黃色，倒入鵝肝細(xì)粒和鵝肝醬，小火炒香，再放入牛尾湯，小火熬至醬料濃稠時離火即可。

清香型鵝肝醬制作方法：1. 新鮮鵝肝邊角料800克加蔥段、姜片各50克，白蘭地30克調(diào)勻，放入烤箱內(nèi)（150℃）烤約20分鐘，取出切小粒。2.取蘋果1千克洗凈，去皮和核，切成小丁，放入加有20克橄欖油的鍋內(nèi)，再加入干蔥頭粒100克，小火慢慢炒制，待蘋果丁變成泥，放入切碎的鵝肝和百里香30克，小火炒至出香，出鍋再放入烤箱內(nèi)（150℃）烤約20分鐘，取出放涼，加入6個雞蛋的蛋清，味粉、美極鮮味汁各10克調(diào)味，再次粉碎后放入冰箱內(nèi)冷凍，隨用隨取。

海膽醬

★★★★

適用范圍最適合用來烹調(diào)海鮮，比如制作海膽醬燴海鮮、海膽醬蟹子元貝扒柚皮、海膽醬燒大蝦，還可以制作扒肉皮

口味咸鮮味濃郁，海膽的鮮味特別突出

用料罐裝日本海膽醬5盒（90克/盒），煉香的雞油250克，魚露100克，吊好的魚湯1千克，紅蘿卜油（即深紅色的胡蘿卜熬制的油）50克，面撈150克。

制作鍋內(nèi)放入煉香的雞油和紅蘿卜油，小火燒至三成熱，下入海膽醬，小火煸炒出香味，倒入魚湯，中火燒開，用魚露調(diào)味，最后下入面撈勾芡即可。

紅燜醬

★★★★

適用范圍制作各種煲仔菜和紅燜菜

口味復(fù)合鮮香味

用料柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，藥材水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

制作六種醬料提前混合均勻；炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調(diào)好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可。