喜歡粵菜的朋友要注意了，19款粵式私房醬，99%核實(shí)過準(zhǔn)確無誤

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今天要給大家介紹19款粵式私房醬。這些醬料的配方到底準(zhǔn)不準(zhǔn)？想必大家都會有類似的疑慮。我們要說的是，為了讓大家學(xué)習(xí)無憂，這次我們對大部分醬料的制作比例進(jìn)行了核準(zhǔn)，以確保它們的準(zhǔn)確性。

分享嘉賓

譚國輝（上）

彭科夫（下）

01

沙窩魚頭醬

★★★★★

適用范圍 專做沙窩魚頭

口味 咸鮮味濃郁，帶有白胡椒和沙姜的香味

用料 財(cái)神蠔油100克，李錦記精選生抽250克，白砂糖、芝麻油各10克，雞粉25克，白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李錦記豆瓣醬各50克，濕淀粉20克。

制作 將除芝麻油和濕淀粉之外的用料混合后放入鍋內(nèi)，加入清水500克，小火慢慢熬至濃香，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油調(diào)勻即可。

02

蟹黃醬

★★★★

適用范圍 可以制作多款用蟹黃烹調(diào)的菜肴，比如常見的蟹黃豆腐、年糕炒大蝦等，也可以用它來燴制海鮮，鮮味都非常突出

口味 咸鮮味濃郁，蟹黃的香味特別突出

用料 菜子油10千克，拆好的蟹黃2千克，姜米500克，小料（拍松的姜塊1千克，大蔥段500克，圓蔥塊250克，香葉、八角各5克）。

制作 鍋內(nèi)放入菜子油，小火慢慢加熱至冒青煙，關(guān)火放至三成熱，下入小料，開小火慢慢熬制，直至小料變成金黃色，過濾料渣，再下入姜米，小火煸炒至出香味，最后下入蟹黃，小火熬至蟹黃味濃郁即可。

03

新版黑椒汁

★★★★★

適用范圍 可以用于各種黑椒菜

口味 復(fù)合黑椒味

用料 黑椒粉100克，蒜蓉、干蔥頭碎、牛油、OK酸甜調(diào)味醬、番茄沙司、椰汁、美極鮮味汁各50克，白砂糖10克，金寶湯牛尾湯1罐。

制作 不銹鋼鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、干蔥頭碎炒香，再下入黑椒粉，繼續(xù)用小火炒香，最后放入剩余的調(diào)料和清水50克，小火煮至汁水濃稠，離火即可。

在傳統(tǒng)方法熬制黑椒汁的基礎(chǔ)上，我們加入了椰汁、OK酸甜調(diào)味醬、番茄沙司，使黑椒汁有了更加融合的風(fēng)味。

04

沙皇醬

★★★★

適用范圍 用來焗開邊蝦和元貝

口味 咸蛋黃和四季寶花生醬的味道比較突出

用料 咸蛋黃50克，沙律醬250克，牛油、四季寶花生醬各30克。

制作 1.咸蛋黃放入蒸箱內(nèi)蒸熟，取出后用刀背碾碎。2.不銹鋼鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入咸蛋黃碎，小火炒至油和咸蛋黃融為一體時(shí)，離火倒入容器內(nèi)，略微放涼后再加入沙律醬和花生醬混合。

05

便捷版沙茶醬

★★★★★

適用范圍 用來制作各種沙茶菜，比如沙茶牛肉、沙茶牛肉飯、沙茶羊肉炒空心菜、沙茶肥牛金針粉絲煲、沙茶醬燜鵝塊等

口味 具有大蒜、圓蔥、蝦米和生抽的復(fù)合咸鮮味，以及輕微的咖喱味。

用料 紅星牌沙茶醬10瓶（200克/瓶），金寶湯牌牛尾湯10瓶（305克/瓶），咖喱粉、牛油、美極鮮味汁各300克，保衛(wèi)爾牛肉汁、粵式糖醋汁各500克。

制作 炒鍋燒熱，放入牛油小火熬化，放入沙茶醬，小火煸炒10分鐘，倒入剩余的調(diào)料，小火熬至湯汁濃稠時(shí)離火即可。

小貼士 以前制作沙茶醬，我們需要采購大量的食材，比如印尼蝦膏和進(jìn)口香料，現(xiàn)在我們采用這種便捷式的方法進(jìn)行熬制，省力多了�？о�粉、糖醋汁的加入也讓這款醬料風(fēng)味更加融合。

06

快捷版紅酒汁

★★★★

適用范圍 可以用來炒雜菌或者作為紅酒煎鵝肝的調(diào)料使用

口味 咸鮮為主，帶有紅酒的香味

用料 燒汁250克，紅酒、財(cái)神蠔油各50克。

制作 所有用料混合均勻即可。

小貼士 傳統(tǒng)方法制作紅酒汁過程繁瑣，改用現(xiàn)在的調(diào)制方法后味汁的風(fēng)味更鮮香，使用起來也更加方便。

07

泰皇醬

★★★★

適用范圍 可以炸魚塊、炸雞塊、煎鱈魚的澆汁，也可以代替瓶裝的泰國雞醬烹調(diào)菜肴

口味 酸、甜、辣三味融合

用料 泰國雞醬250克，蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米各30克，濃縮橙汁、白砂糖各100克，鹽10克，色拉油50克。

制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉、紅椒米、紅蔥頭米炒香，下入剩余的調(diào)料（鹽除外），小火翻炒均勻，倒入清水250克煮開，用鹽調(diào)味即可。

08

芥末籽忌廉醬

★★★

適用范圍 搭配低溫慢煮的三文魚食用味道最佳，也可以用來拌沙拉

口味 芥末的香味特別突出

用料 德國產(chǎn)冠利粗芥末籽芥末醬、青芥辣各50克，淡奶油250克，雞粉25克，鹽15克。

制作 先將淡奶油放入鍋內(nèi)略微加熱，再放入剩余的用料調(diào)勻即可

09

蜜汁

★★★★

適用范圍 用來制作酸甜味的葷菜，比如將排骨小塊略腌后油炸，搭配此醬翻炒，味道超級棒

口味 酸甜果香味

用料 新的濃縮橙汁、白砂糖各150克，欖角、吉士粉各30克，君度酒、李錦記叉燒醬各50克，白醋250克。

制作 鍋內(nèi)放入清水500克，下入除吉士粉和君度酒之外的用料小火煮至白砂糖全部溶化，放入吉士粉攪拌均勻，最后淋入君度酒即可。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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