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為什么選用帶骨部位，能增添濃郁、順滑、多汁的口感？

2019年05月24日轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

第2頁（共2頁）：為什么選用帶骨部位，能增添濃郁、順滑、多汁的口感？[2]

內(nèi)容摘要：在古代，快意恩仇的江湖人都講究大口吃肉，大碗喝酒，好不快活，然而大家卻不知他們大口吃的都是帶有骨頭的肉！在飽餐一頓后，顧客往往還會(huì)“貪婪”地允吸骨頭殘留的香味！大概那時(shí)候的廚師就有了骨頭可以讓羊排、豬...

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3.實(shí)操案例

原材料：

制作方法

【高湯】

● 將植物油倒入荷蘭鍋以中大火加熱至冒煙

● 將一半的雞肉下鍋，煎至微微上色，每面約5分鐘

● 煎好放入碗中

● 以同樣的步驟煎剩下的雞肉

● 煎好后放入剛才的碗中

● 洋蔥下鍋，攪動(dòng)3—5分鐘，直至洋蔥變得透明

● 將雞肉放回鍋中，轉(zhuǎn)至小火，蓋上鍋蓋，煮至雞肉釋放肉汁，約20分鐘

● 把火轉(zhuǎn)成大火，加入開水，并放入雞胸肉、鹽、月桂葉

● 轉(zhuǎn)至小火，文火熬煮約20分鐘

● 把雞胸肉從鍋中取出，冷卻到可以處理時(shí)，將雞胸肉去皮、去骨，把肉撕成一口大小,雞皮與骨頭丟棄

● 以細(xì)網(wǎng)濾網(wǎng)篩過高湯，把固體食材去掉

● 讓湯汁靜置約5分鐘，將油撈掉，并放置在另一個(gè)碗中

【湯面】

● 荷蘭鍋開中大火加熱2勺留下的雞油

● 將洋蔥、紅蘿卜、芹菜下鍋，煮至軟化，約5分鐘

● 加熱百里香和高湯，以文火煮約至10—15分鐘，直至蔬菜變軟

● 加入面條和之前留下的雞胸肉絲，煮至變軟，約需5—8分鐘

● 拌入香芹末，依個(gè)人喜好以鹽和胡椒調(diào)味

制作關(guān)鍵

● 切雞肉快。將雞肉切成小塊，可以在更短時(shí)間內(nèi)釋放雞肉風(fēng)味，因?yàn)槿獾谋砻婷娣e變多，還能露出更多骨髓，是味道和湯汁濃稠度的關(guān)鍵。

● 先上色。先把雞肉煎至上色，可煎出熬數(shù)小時(shí)才能煮出的很多味道。

● 不要省略洋蔥。洋蔥是制作美味高湯的必備食材。

● 逼出高湯。將煎炒過的洋蔥和雞肉放進(jìn)鍋內(nèi)并蓋上鍋蓋，讓他們泡在自身釋放的湯汁中，可以讓蔬菜的味道釋放的更快。先出汁再加水是這道高湯的關(guān)鍵。

● 高湯的保留。濾過的高湯、雞油以及撕碎的雞胸肉放在不同容器中冷藏最多2天。

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