為什么選用帶骨部位，能增添濃郁、順滑、多汁的口感？

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在古代，快意恩仇的江湖人都講究大口吃肉，大碗喝酒，好不快活，然而大家卻不知他們大口吃的都是帶有骨頭的肉！

在飽餐一頓后，顧客往往還會“貪婪”地允吸骨頭殘留的香味！大概那時候的廚師就有了骨頭可以讓羊排、豬排、肋排更多汁、更美味的意識了。

1.科學(xué)原理大揭秘

不過現(xiàn)在為了方便，很多市場上售賣的去骨肉逐漸取代帶骨肉。雖然去骨的肉能更快熟透、更好切，更方便上桌，但味道卻相差甚遠。

那么，為什么選用帶骨部位，能增添濃郁、順滑、多汁的口感？

其背后的科學(xué)原理是什么？

a.骨頭膠原蛋白含量較多

骨頭有40%都是膠原蛋白，上期烹飪科學(xué)<點擊進入→>【較硬的肉怎么才能入口即化？烹飪科學(xué)漫畫系列告訴你實現(xiàn)它最關(guān)鍵的一步...】中講到膠原蛋白在充足的時間和理想的溫度下可以溶化成吉利丁，進而替肉質(zhì)保留水分。

廚師經(jīng)常用骨頭來烹煮最甘美的高湯，有些高湯里吉利丁多到冷卻時變成膠狀。

b.骨頭主要由【磷酸鈣】組成

骨頭主要由【磷酸鈣】組成，是一種無法溶解、僵硬的無機化合物。

雖然磷酸鈣是很好的熱傳導(dǎo)物質(zhì)，但骨頭有很多空隙，因此會熱傳導(dǎo)效果不佳，這也代表骨頭旁邊的肉沒有其他部分熟的快——這個現(xiàn)象可以避免煮過頭、流失水分，使肉質(zhì)明顯更多汁。

這也是為什么切開帶骨的肉時，總會發(fā)現(xiàn)最生的肉就在骨頭旁邊。

c.骨頭里含有脂肪

骨頭里含有的脂肪，也是美味的關(guān)鍵來源。

以BBQ來說，煙熏的煙霧中有許多分子都是脂溶性的，因為還用帶骨的肉，起肉或肋排里有額外的脂肪，肉吸收并保留煙熏的味道可能較多。

除此之外，脂肪在烹煮過程中融化，也會包裹住肉，入口時感覺多汁。

2.科學(xué)原理如何實踐應(yīng)用

a.骨髓可以直接增添肉的味道

除了骨頭能帶來濃郁、順滑、多汁的口感外，實際上骨頭還可以直接增加肉的味道。

這主要絲因為骨頭中有骨髓的存在，也就是血液細胞制造的地方，骨髓富含脂肪以及其他美味的物質(zhì)。烹煮帶骨的肉時，骨髓的風(fēng)味物質(zhì)會慢慢地從多孔隙的骨頭移動到周圍的肉里。

為了證明這點，我們來做一個實驗：

做一大份馬鈴薯泥

以其重量的8%奶油和1%的鹽巴調(diào)味

來模仿豬肉的脂肪和鹽含量

且馬鈴薯泥的水分含量和肉差不多

將馬鈴薯塑型成兩塊同樣大小的長橢圓形

并放在烤盤上

取三根豬肋骨

清掉所有脂肪和結(jié)締組織

將骨髓成為唯一的味道來源，

將這三根肋骨放在

其中一塊兒馬鈴薯【假肉塊】上

另一塊馬鈴薯【假肉塊】原封不動

把兩塊【假肉塊】仿造品

放入200 ℃的烤箱中烤1個半小時

經(jīng)過20分鐘的靜置后

比較沒放骨頭和放了骨頭的樣本

b.豬肉最風(fēng)味獨特的帶骨部位

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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