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影響菜品創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素

2019年05月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：影響菜品創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素[2]

內(nèi)容摘要：影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素有技術(shù)和和非技術(shù)兩個方面。一、非技術(shù)方面1、原料根據(jù)產(chǎn)地的不同，原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究，但是原料對技術(shù)方面沒有太大影響。2、調(diào)料調(diào)料有...

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　　3、配制

　　配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、顏色的主配以及葷素的主配�，F(xiàn)在的菜肴越來越重視葷素的主配、菜肴的配制。

　　4、調(diào)味

　　調(diào)味即調(diào)和滋味，現(xiàn)在有的餐館把粵菜的調(diào)味用于魯菜，把魯菜的調(diào)味用于京菜，各種調(diào)味出現(xiàn)了一種大融合。川菜的魚香味不再是魚香肉絲的專利，其他菜肴均可以調(diào)制成魚香味。家常味不再是家常豆腐或家�；疱伒膶Ｓ梦叮部梢杂糜隰~類、肉類、蔬菜類等一切的調(diào)味。

　　5、火候

　　“火候”一詞的最早定義是在道家的煉丹術(shù)語中，用在烹飪方面是指菜肴成熟度的標(biāo)準(zhǔn)。例如蒸魚要蒸8分鐘，用筷子一插，質(zhì)地細(xì)嫩；紅燒肉要燉一個半小時，用筷子夾起來，應(yīng)非常有彈性，入口即化；烹飪獅子頭，應(yīng)用砂鍋煲3個小時，這樣獅子頭入口即化。

　　6、烹飪技法

　　通過中國幾千年飲食文明的轉(zhuǎn)變，目前的烹飪技法已有上百種，常用的也有36種，扒、拋、悶、煮、炸、爆、川、煮、燴等。作為一名餐飲研發(fā)人員，如果不熟悉技法，就談不上創(chuàng)新。

　　7、速度

　　俗話說“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度標(biāo)準(zhǔn)。例如烹飪熘肝尖就需要使用旺火，炒出來后要很快放到客人桌上，否則味道就會打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放時間長了就沒有亮度，所以也要講求速度；制做拔絲菜、鍋巴菜、鐵板菜，如果不掌握速度，就會拔不出絲，鐵板沒有響聲，鍋巴沒有叫聲，就失去了菜肴原本的味道。

　　8、造型美學(xué)

　　現(xiàn)在的餐飲業(yè)越來越注重菜肴的造型美觀，所以廚師、研究人員需要在這方面下功夫。造型美學(xué)與烹飪飲食具有很大的關(guān)系，在烹飪學(xué)科里，都設(shè)有美學(xué)這門課程，酒店的裝修、燈光，產(chǎn)品的造型都會增加產(chǎn)品的色澤、亮度，從而增加菜肴的附加值。

　　例如一般酒店不會用藍(lán)色調(diào)燈光，也不用白色的日光燈，因為在日光燈的照射下，紅色的牛肉是黑色的。所以餐廳一般會使用暖色調(diào)的燈光，在暖色燈光的照射下，紅色的醬牛肉會更加鮮艷，令客人更有食欲。總之，燈光能給菜品的美學(xué)加分，刺激人們的食欲。

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