影響菜品創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素

　　影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素有技術(shù)和和非技術(shù)兩個方面。

　　一、非技術(shù)方面

　　1、原料

　　根據(jù)產(chǎn)地的不同，原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究，但是原料對技術(shù)方面沒有太大影響。

　　2、調(diào)料

　　調(diào)料有國產(chǎn)的，有進口，例如韓式調(diào)料、日式調(diào)料就需要進口。目前國產(chǎn)的調(diào)料種類較多，醬油、調(diào)味品、添加劑、香味劑等調(diào)料已經(jīng)發(fā)展到幾千種，還有一些國外的調(diào)料也進入了中國。西餐的調(diào)料用到了中餐上，中餐的調(diào)料更加細分化。例如醬油被分為很多種——生抽、老抽、草菇醬油、麥芽醬油、蔗糖醬油等，口味都有所不同。一名優(yōu)秀的廚師應(yīng)該知道如何選用調(diào)料來烹飪菜肴，只有熟悉調(diào)料才能對菜品進行創(chuàng)新。

　　3、爐灶

　　爐灶是一個企業(yè)的硬件設(shè)施，以前的廚房大多使用焦碳、無煙煤，隨著國家的衛(wèi)生、環(huán)保要求，現(xiàn)在大都使用天然氣。

　　4、儲藏

　　儲藏室要干凈、舒適、衛(wèi)生，能保證原料無變質(zhì)，并得到很好的放置，以便于使用。

　　5、餐具

　　中國菜講究色、香、味、形、器。穿衣服的目的是為了增加一個人的氣質(zhì)和外在美，器皿裝盤就像人們穿衣服一樣，也可以為菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的變化，提高菜肴檔次。例如同是蛋花湯或豆腐湯，盛放到一個白碗里與盛放到一個金器里，檔次是不同的。優(yōu)雅的餐具可以增加菜肴的文化，增加菜肴的產(chǎn)品服務(wù)附加值，從而提高其售價。

　　6、燈光

　　現(xiàn)在很多的餐飲企業(yè)都比較注重餐桌的燈光設(shè)計，餐桌的燈光采用暖色調(diào)居多，燈光可以給菜肴增加一層外表的色澤美，使菜肴更誘人。

　　7、溫度

　　餐館一般都有冷菜和熱菜，每個菜都應(yīng)有一個最佳的溫度，冷菜的溫度應(yīng)該保持在4℃～14℃之間，儲藏的溫度一定是常溫，而0℃～4℃是可以保鮮的溫度。

　　8、臺面

　　現(xiàn)在餐廳的裝飾都比較豪華、美觀，從墻壁、吊頂?shù)降孛娴牡靥�、桌椅、餐具口杯、瓶花，都越來越衛(wèi)生、高檔、清潔、舒適，便于消費者使用。

　　二、技術(shù)方面

　　1、刀功

　　精湛的刀功能使菜肴更加美觀，便于顧客食用，是必不可少的。雖然現(xiàn)在很多菜肴由機械加工代替了手切，但是很多的刀功是無法代替的，例如烹飪珊瑚魚、菊花魚、松鼠魚，就要用刀切成腰花，經(jīng)過刀功處理才美觀，這是機器所替代不了的。

　　2、刀法

　　刀法和刀功具有明顯的差異，刀功是隨著研發(fā)人員、制作人員、食品生產(chǎn)加工人員長時間不斷的練習(xí)而產(chǎn)生的一種技術(shù)基礎(chǔ)。刀法是在刀功的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的變化，刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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