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柴米油鹽醬醋茶，都是老百姓家中的必需品，俗稱開(kāi)門(mén)七件事。但現(xiàn)代生活“開(kāi)門(mén)”要面對(duì)的事情就更多了，食品工業(yè)的發(fā)展使得烹飪時(shí)可用的原料和調(diào)料都大大增加。

曾幾何時(shí)，家里廚房的調(diào)味品還只有醬油、醋和味精，如今卻有了各種各樣的新產(chǎn)品，但這也無(wú)形中增加了人們區(qū)分和挑選的難度。

醬油、生抽、老抽、蠔油、蒸魚(yú)豉油、魚(yú)露，這些看起來(lái)都能提鮮調(diào)味的調(diào)味品，有時(shí)讓人完全不知道如何挑選。

它們是不是都是變了“種”的醬油呢？做飯的時(shí)候究竟該怎么選擇呢？

醬油、生抽、老抽究竟是什么關(guān)系？

醬油是大家非常熟悉的調(diào)味品，許多菜都少不了用它來(lái)調(diào)味，但是在購(gòu)買時(shí)常常會(huì)遇到生抽醬油、老抽醬油等不同類型的產(chǎn)品，很多人不知該如何選擇。

那它們究竟有什么差別呢？為什么都說(shuō)生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色呢？

醬油通常是選擇蛋白質(zhì)和淀粉含量都比較高的大豆或者小麥作為原料發(fā)酵制成的。發(fā)酵時(shí)，許多微生物參與進(jìn)來(lái)，將蛋白質(zhì)和淀粉水解成為氨基酸、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質(zhì)，這正是形成醬油特殊香氣和滋味的方式。

因?yàn)槲⑸�物的發(fā)酵是一個(gè)很漫長(zhǎng)的過(guò)程，制作醬油時(shí)通常要在不同的時(shí)間點(diǎn)多次抽取發(fā)酵液以獲取醬油。

第一次抽出來(lái)的醬油稱為“頭抽油”，接下來(lái)繼續(xù)發(fā)酵二次再抽出來(lái)的醬油稱為“二抽油”，以此類推，第三次被發(fā)酵抽出的稱為“三抽油”。

釀造醬油的理化指標(biāo)（g/100mL）

由于參與發(fā)酵的微生物的最佳發(fā)酵效果往往隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低，因此，醬油按提取次數(shù)的多少可分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。

頭抽油也就是一級(jí)釀造醬油中氨基酸態(tài)氮含量最高的部分，氨基酸態(tài)氮含量越高，所含的鮮味物質(zhì)越多，醬油的質(zhì)量越好。全氮表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是綜合影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，全氮含量越高，風(fēng)味越豐富、濃郁。

所以一般頭抽油比例更高的醬油品質(zhì)越好，但無(wú)論哪個(gè)時(shí)間抽出來(lái)的醬油都可以被稱之為醬油。

生抽與老抽

生抽與老抽則是對(duì)醬油進(jìn)行了進(jìn)一步處理，生抽需要將這些不同批次抽取的頭抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合，也就是經(jīng)過(guò)人為調(diào)配之后的醬油，得到了在色香味各個(gè)方面都更佳的醬油。生抽顏色在醬油中屬于比較淺的，但味道鮮美，用來(lái)炒菜和拌菜都非常適合。

老抽是將生抽加入焦糖色、糖蜜等成分進(jìn)一步濃縮后得到，一般是通過(guò)自然的晾曬，將抽取的醬油曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽。

有些講究的老抽，發(fā)酵、晾曬的時(shí)間要超過(guò)一年，因此老抽的顏色一般在醬油中顯得更深，黏度更大，其色調(diào)和香味比生抽更加濃郁。所以老抽更適合于“上色”。

現(xiàn)在超市里非常流行一種名為“味極鮮”的醬油，比起普通的生抽更加鮮香。其實(shí)通過(guò)觀察它的色澤，就可以初步判斷其為生抽。從生產(chǎn)工藝來(lái)區(qū)分，它也的確屬于生抽醬油，但是它還加入了一些呈鮮味的添加劑，進(jìn)而味道更鮮、更醇厚，就像醬油加味精，口感一個(gè)頂倆。

蠔油是油嗎？

很多人以為蠔油是油脂的一種，其實(shí)蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調(diào)味料。

蠔油的制作工藝簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是一個(gè)字“熬”，它以生蠔（牡蠣）為主要原料熬制熟蠔湯汁，再經(jīng)過(guò)濃縮制成。雖然和醬油一樣主要起到提鮮的功效，但無(wú)論從原料還是工藝來(lái)說(shuō)，它顯然與醬油天差地別。

在大鍋中熬制蠔油

蠔油非常百搭，可以和許多食材搭配，不管是鮑魚(yú)海參還是青菜豆腐，都能讓對(duì)方增色不少，也常常用于火鍋蘸料的調(diào)配。

蠔油和醬油一樣，也是分等級(jí)的，“蠔”的含量越多等級(jí)就越高，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一般可以通過(guò)理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量來(lái)判斷，0.3/100克是蠔油的起點(diǎn)，所以在購(gòu)買的時(shí)候不能只看品牌。

魚(yú)露也是近些年常出現(xiàn)在我們視野中的一種調(diào)味品，它的色澤呈淡淡的琥珀色，也具有調(diào)味提鮮的功效。

由于魚(yú)露的原料是魚(yú)類，使其成為了一個(gè)地域性很強(qiáng)的調(diào)味品，在我國(guó)魚(yú)類資源不發(fā)達(dá)的北方內(nèi)陸一般很少用，而在南方沿海和東南亞則相對(duì)多見(jiàn)。

霞浦當(dāng)?shù)厥止ぶ谱黥~(yú)露

魚(yú)露這種調(diào)味品跟蠔油的加工工藝有著一點(diǎn)點(diǎn)的相似之處，也需要熬，但是它不像蠔油需要一直熬，“熬”只是它制作工藝中的最后一步。

魚(yú)露的加工制作更加繁瑣復(fù)雜，一般選擇一些小魚(yú)蝦作為原料，將鮮魚(yú)清潔干凈后裝入專門(mén)用來(lái)制造魚(yú)露的大木桶內(nèi)，放入鹽開(kāi)始腌制，這時(shí)流出的魚(yú)汁便是魚(yú)露原汁。

接著需要將魚(yú)露原汁裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光之下曝曬20天左右，這類似于醬油制作中的發(fā)酵過(guò)程，最后加以熬制提高其濃度，魚(yú)露原汁就成為魚(yú)露。

蒸魚(yú)豉油是豉油嗎？

還有一個(gè)產(chǎn)品比起“味極鮮”更容易讓人混淆，那就是“蒸魚(yú)豉油”。只看這個(gè)名字，大多數(shù)人會(huì)認(rèn)為這是一種油脂。

其實(shí)并不是，它是一種以大豆（以前是用黑豆）為主要原料發(fā)酵而成的醬油，只是將發(fā)酵的原料限定為大豆，別的原料例如醬油發(fā)酵常用的小麥、麩皮之類的都不用。

豉油作為醬油的一種，如果加上了“蒸魚(yú)”二字，產(chǎn)品的成分就變得復(fù)雜了起來(lái)。它可以說(shuō)是各大調(diào)味品的集合體，不同品牌的產(chǎn)品各有不同。

有一些產(chǎn)品會(huì)加入提鮮的添加劑，而有一些會(huì)再加之魚(yú)露與蠔油。至于為什么要叫“蒸魚(yú)”豉油，可能只是因?yàn)槎刽�蒸魚(yú)是一道名菜吧。蒸魚(yú)豉油就像方便面的醬料包，已經(jīng)預(yù)混好了所有需要的配料，可以一步達(dá)到最佳的品嘗效果，方便人們烹飪。

生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油中任意一種調(diào)味品的鮮香可能會(huì)引起不小的食欲，但一定要記住“少加、少吃”的原則，畢竟這些調(diào)味品含鹽量都很高，吃多了對(duì)身體可沒(méi)什么好處哦~

 

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào)北京科學(xué)中心
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