禽蛋的加工、烹飪秘籍大全

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切松花蛋的方法

剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會(huì)粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。在沒(méi)有專用工具的民政部下，若用細(xì)尼龍線、細(xì)鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無(wú)損。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切六瓣。這種工具市場(chǎng)有售，使用很方便。

異味松花蛋的處理

食用松花蛋若遇有苦味、澀味時(shí)，可少放點(diǎn)醋，再加點(diǎn)姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會(huì)更加可口。

咸鴨蛋調(diào)味新招

將生咸鴨蛋一頭敲孔，插進(jìn)筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi)，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。

腌蛋二法

①將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋多少不限），在蛋殼上打幾個(gè)裂口，在裂口上封滿精制鹽，鹽能通過(guò)裂口迅速滲到蛋的深層。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，兩天后即可食用。

②將蛋洗凈晾干，逐個(gè)浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風(fēng)處。要注意在沾鹽后碼放過(guò)程中，防止鹽脫落，否則影響質(zhì)量。２０—３０天即可食用，４０天后味道更佳。

腌蛋多油法

取鴨蛋５０個(gè)，洗凈晾入壇。將生姜、大料、花椒適量，用水４—５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。料水冷卻后，倒入壇內(nèi)，要淹過(guò)鴨蛋。然后密封壇口，腌２０—２５天即可。不僅蛋黃出油多，而且味道好。

禽蛋保鮮十法

①在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達(dá)３６天。此法適宜于氣溫在２５—３２℃采用。

②將無(wú)損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入２—３％濃度的石灰水，水高出蛋面２０—２５厘米，可保鮮３—４個(gè)月。存放環(huán)境：夏季不使池子或缸受太陽(yáng)照曬，使處陰涼通風(fēng)外，冬季以下不結(jié)冰為宜。還可將蛋放進(jìn)５—５左右的石灰水中浸泡半小時(shí)，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長(zhǎng)時(shí)間。

③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶于９升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風(fēng)處，夏季可保鮮２—３個(gè)月。

④在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風(fēng)處，可保鮮數(shù)月。如無(wú)糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。每２０天或１個(gè)月翻動(dòng)檢查１次。

⑤將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。

⑥將鮮雞蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，２—３個(gè)月不會(huì)變壞。

⑦炎熱季節(jié)，把雞蛋放在鹽里埋起來(lái)，可保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。

⑧買來(lái)的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來(lái)，放入冰箱，這樣保鮮時(shí)間更長(zhǎng)。

⑨用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長(zhǎng)時(shí)間。

⑩禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。否則，會(huì)很快變質(zhì)。

烹飪蛋類時(shí)酒的用法

1、將雞宰殺除毛洗凈后，放在含四分之一啤酒的水中浸漬半小時(shí)左右，再置鍋內(nèi)蒸或烹，雞肉嫩滑香醇

2、炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)米酒,雞蛋鮮嫩松軟,富有光澤

3、炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒，攪勻，炒出的雞蛋松軟、味香

4、宰殺前15～20分鐘，給雞鴨灌一湯匙白酒，燙毛后用手逆著毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除干凈

5、炒雞、鴨蛋，在鍋里灑點(diǎn)白酒，蛋又香又嫩。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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