餐廳菜單的種類分類

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    (一)根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類

 

   根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容對菜單進行分類，觀光飯店所使用的菜單通常有以下幾種：早餐菜單；午餐菜單；晚餐菜單；宴會菜單；團體菜單；冷餐酒會菜單；自助餐菜單；特殊菜單(如兒童菜單、家庭菜單等)；國際菜單(指異國風(fēng)味餐飲菜單)；餐后 甜品單；客房餐飲菜單；泳池茶座菜單；宵夜點心單等等。上述各類菜單充分體現(xiàn)了一家飯店所提供的各種餐飲形式和餐飲內(nèi)容。在這些菜單中，用途專一，各具功能，相互間不能代替使用等，這些是上述各菜單的共同特點。如早餐菜單一般內(nèi)容較為簡單，午、晚餐菜單必須品種齊全，富有特色；宴會菜單講究餐飲規(guī)格、傳統(tǒng)、名菜和特色；團體菜單內(nèi)容必須經(jīng)濟實惠，搭配有致；冷餐酒會和自助餐菜單講究食物豐盛，食物造型和氣氛渲染；特殊菜單必須有特定的市場和針對性的餐飲內(nèi)容；國際菜單應(yīng)具備其異國餐飲的風(fēng)格特點；餐后甜點必須有強烈的誘人魅力；客房餐飲菜單或可包羅萬象。也可簡單明了。所有這些都是上述菜單各自的特點。

    羅列上述各種菜單并不意味著所有觀光飯店都必須備有這些菜單。很明顯，一家飯店魁否應(yīng)使用多種菜單主要取決于該飯店是否有多種餐飲服務(wù)設(shè)施和餐飲服務(wù)項目，以及各餐廳的每天用餐次數(shù)。飯店使用的菜單越多，則說明該飯店的餐飲服務(wù)設(shè)施越齊全，服務(wù)項目越豐富。

   (二)根據(jù)市場特點分類

   如果以飯店、餐館的市場特點也就是用餐顧客的特點為標(biāo)準(zhǔn)對菜單分類，那么上述各菜單就可分為固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜單和限定菜單等幾種形式，觀光飯店餐廳一般都采用前兩種菜單形式。

  1．固定菜單

   固定菜單，也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單。它是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而且很少調(diào)整的菜單。

   固定菜單適用于用餐顧客人數(shù)較多且流動性大的餐飲企業(yè)。觀光飯店、社會餐館大都采用固定菜單，但學(xué)校、機關(guān)、工廠的餐廳，就不宜使用這類菜單。因為飯店、餐館的顧客幾乎每天都在變換，他們不會因餐廳每天供應(yīng)同樣的菜肴而感到單調(diào)，而工商企業(yè)自辦餐廳的用餐者相對來說比較固定，如果每天使用同樣的菜單，難免令人感到乏味。固定菜單的計劃、設(shè)計和裝幀一般都需要特別仔細、審慎的準(zhǔn)備工作，因為這種菜單相對穩(wěn)定，定期更換，但至少在數(shù)月之內(nèi)保持固定不變。固定菜單一經(jīng)合理制定，便能長期使用，因此可以節(jié)約管理者不少精力和時間。

   2．循環(huán)萊單

    循環(huán)菜單是依照一定天數(shù)的周期而循環(huán)使用的菜單。這類菜單適宜飯店團體餐廳、長住型飯店的矮廳，以及企事業(yè)單位的餐廳使用。

   使用循環(huán)菜單，飯店必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制定出一套菜單，也就是周期有多少天，這套菜單便應(yīng)有多少份各不相同的菜單，這樣就可每天使用一份。當(dāng)這套菜單從頭至尾用了一遍時，就算完成了一個周期，然后周而復(fù)始，再從頭至尾使用這套菜單。

   循環(huán)菜單周期的長短應(yīng)按照市場特點而定。如果用餐顧客更換不頻繁或固定不變，如某些度假療養(yǎng)型、長住型飯店的顧客以及學(xué)校、機關(guān)、工廠的餐廳用膳者，那么循環(huán)菜單的周期可適當(dāng)放長，一般認為以三十天至四十天為一周期顯得比較合適，以免相同的菜式過于頻繁地出現(xiàn)。觀光飯店餐廳如使用循環(huán)菜單，其周期就可減短，一般以一星期左右為宜，因為大多數(shù)旅游者很少逗留一周以上。假如菜單的循環(huán)周期為七天，那么當(dāng)相同的菜式再次出現(xiàn)時，那批旅游者已經(jīng)離開，從而不至于給他們留下餐飲單調(diào)的印象。

   (三)根據(jù)菜單價格形式分類

   我們還可以根據(jù)菜單的價格形式對菜單進行分類。根據(jù)不同的菜單價格形式，所有菜單可分成單點菜單、套菜菜單及混合式菜單三種類型。也就是說，前面所提及的形形色色的各種菜單，如果根據(jù)它的價格形式進行分類，則不外乎下述三者之一。

  1．單點菜單

   單點菜單是最常見的。且使用最廣泛的一種菜單形式。單點菜單的價格形式特點是菜單的每一道菜式都注明價格。西餐單點菜單如此，中餐單點菜單也是如此，其他餐飲內(nèi)容的單點菜單也同樣如此。單點菜單可以是早餐菜單，可以是午餐、晚餐菜單，也可以是特殊菜單或客房餐飲菜單等等。單點菜單的價格層級一般較多，能迎合不同層次顧客的不同要求。而且由于所有菜式都分別作出標(biāo)價，顧客只需選擇自己喜歡的菜肴，而不一定按套菜菜單那樣非得一次購買幾道菜肴，即使其中有不需要或不喜歡吃的菜肴也必須買。

  因此，單點菜單不但普遍適用于一般餐館，而且也適用于觀光飯店等各類餐廳、風(fēng)味及咖啡廳等。但由于爺飲形式的限制，單點菜單并不適合飯店的團體餐廳、自助餐廳，當(dāng)然也不適合于宴會和酒會服務(wù)等。

   2．套菜菜單

 

   套菜俗稱公司菜，也稱和菜。套菜是指固定價格的套餐餐飲。換句話來說，套菜菜單所列的是整套餐飲，如果是西餐，可包括開肖品、湯、沙拉、主菜、蔬菜、甜點、飲料在內(nèi)的一組菜肴；如果是中餐，可包括冷盤、熱葷、素菜、湯、面飯、點心、飲料等在內(nèi)的一組菜肴。同時，它們的價格也都是以整套餐飲為單位，而不是以單個菜式為單位。這是套菜菜單區(qū)別于單點菜單的顯著特點。

   值得注意的是，西餐套菜菜單與中餐套菜菜單在價格形式上也存在著細小的差別。西餐套菜菜單中每組菜肴的價格通常是由其中的主菜決定也就是說主菜的價格就是該組菜肴的價格。這當(dāng)然是因為西餐中主菜的重要位置所導(dǎo)致的結(jié)果。因此，西餐套菜菜單的價格一般都列在各種主菜后邊。

 

    顧客在選定主菜、輔菜后，按主菜的價格付款。換句話說，菜單上除列有標(biāo)價的主菜外，還有許多不標(biāo)價的各類輔菜，顧客在點了主菜后，可以在各類輔菜中任意選取一種自己喜愛的菜肴。由于各類輔菜中各菜式的成本相差不大，因此不同的餐飲價格便完全取決于不同的主菜成本，通常情況下，一餐以牛排為主菜的晚餐或許比以豬排為主菜的晚餐要貴一倍，而兩者所用的輔菜卻完全可能是相同的。

 

   中餐套菜菜單的價格形式則比較簡單，往往多按餐飲規(guī)格及用餐人數(shù)而定。與西餐套菜菜單相比，使用中餐套菜菜單的餐廳中顧客對菜式選擇的余地較小，因為每組餐飲的內(nèi)容幾乎完全由餐廳組合，其中也很有可能有顧客所不喜歡的菜式，因此菜單設(shè)計者在計劃這類菜單時，更應(yīng)注重菜式的合理搭配。

   3．混合式菜單

   混合式菜單綜合了單點菜單與套菜菜單的特點和長處，因而是兩者的最佳結(jié)合。最初的}昆合式菜單無外乎是一份單點菜單與一份套菜菜單印制在一起，也就是一部分菜式以套菜形式進行組合，而另一部分菜則以單點形式出現(xiàn)。混合式菜單的主要缺點是菜單過大，使用不便。現(xiàn)在，各地餐廳、飯店所使用的混合式菜單饒有變化。就西餐來說，有些餐廳的混合式菜單以套菜形式為主，但同時也歡迎顧客再隨意點用其中任何主菜并以單點形式單獨付款。有的飯店所使用的混合式菜單則以單點形式為主，但凡主菜都有兩種價格，一為單點價格，一為套菜價格，吃套菜的顧客在選定主菜后可以在其他各類菜中選取那部分價格控制在一定限額內(nèi)的菜式充當(dāng)輔菜。

    我們應(yīng)該提倡觀光飯店明體餐廳也使用混合式菜單，也就是套菜與單點相結(jié)合的菜單。除了按照團體顧客的餐飲標(biāo)準(zhǔn)提供套菜以外，還應(yīng)給顧客提供單點的機會。單點菜肴的費用應(yīng)不包括在綜合服務(wù)費或餐費標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)．，因此顧客必須另外付費。這種方式較目前大多數(shù)飯店團體餐廳所采用的僅僅應(yīng)按伙食標(biāo)準(zhǔn)的套菜的做法固然要復(fù)雜一些，但它既然能使顧客有自由選擇菜肴的機會，同時又可使餐廳因此而增加收入。

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