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教你七個(gè)訣竅做好奶湯魚

2019年05月24日轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

內(nèi)容摘要：很多廚師做魚湯有個(gè)疑問，湯怎么都不白，這其中可是有訣竅的。首先在于去鱗刨腹去內(nèi)臟時(shí)，不能破膽，一定要去凈腹腔內(nèi)壁上的黑膜，如果沒去干凈，魚湯煮出來會(huì)發(fā)腥發(fā)苦。第二，魚太大，不好煎的話，將魚剁成塊，為好...

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很多廚師做魚湯有個(gè)疑問，湯怎么都不白，這其中可是有訣竅的。

首先在于去鱗刨腹去內(nèi)臟時(shí)，不能破膽，一定要去凈腹腔內(nèi)壁上的黑膜，如果沒去干凈，魚湯煮出來會(huì)發(fā)腥發(fā)苦。

第二，魚太大，不好煎的話，將魚剁成塊，為好。

第三，為了煎好魚，最好用干毛巾擦干凈魚身上的水，魚身上有水，會(huì)粘鍋，也煎不黃。

第四，最好用肥豬油煎，豬油能助湯汁變白，增加湯的潤滑肥鮮口感。

第五，姜蔥熗鍋后，不能加開水煮，用涼水和魚同時(shí)下鍋，魚肉中的蛋白質(zhì)可逐漸溶解于湯中，因沸水煮，會(huì)使魚肉表面突然受熱，肌肉收縮，不利于溶解蛋白質(zhì)。

第六最好蓋上鍋蓋，以避免溶解于湯中的大量芳香，醇脂揮發(fā)，保持高溫，促進(jìn)湯汁變白更快。

第七，一定要等湯煮成乳白色，魚熟后再放紹酒，鹽，味精，白胡椒粉。如果放早了，則湯不夠奶，而且魚肉質(zhì)地變苦，煮“奶湯魚”時(shí)，加少許豆腐，焯水后的冬筍片更是錦上添花。

注：如果要做黃中帶白奶湯魚。煎魚時(shí)，用黃色的菜油煎，即可達(dá)到那樣的效果。

怎樣在家里做最容易的魚菜？

在菜市場買魚時(shí)，順便叫剖魚的剁成塊（省的回家自己做血水濺到身上），鍋燒熱放菜油燒至八成熟，逐塊下鍋炸一下，瀝油后，把魚頭放在最下面，其他的魚段依次碼在魚頭上，放紹酒，鹽，少許糖，均勻的上一定量的蔥段，姜絲，蒜片，剁紅椒（或者朝天椒）加足夠的水用大火煮開，換微火，一直燒至湯快干，佐料的味已滲入魚肉中，煮魚過程中，你應(yīng)干什么就干什么，大可不必照顧它，15分鐘再來看，即使燒干了湯，反正最下面是魚頭，影響不大，這算是個(gè)做魚的小竅門吧！

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