能讓宴會出品更快的11個方法，做廚師的一定得看看！

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1、炒牛肉、炒蝦仁等葷素結合的小炒菜

兩口鍋搭配炒

改良前：葷料我們提前改刀，腌制好后根據(jù)菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀，也是提前焯水或者滑油。起菜時，將葷料和素料合炒。由于每鍋頂多炒五六份菜，所以給后廚烹制帶來了很大的壓力。

改良后：方法很簡單，一道菜品兩人炒。葷料我們提前改刀，腌制好后根據(jù)菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀，也是提前焯水或者滑油。起菜時，兩名廚師搭配炒制。一名廚師負責炒葷料，比如牛肉丁、蝦仁或帶子之類的食材。另一名廚師負責炒素料，比如芹菜、蜜豆等。菜肴炒好后，素菜先裝盤，葷料依次覆蓋在素菜上即可。

2、位上菜 湯汁勾芡保溫

改良前：以位上菜“鮑汁鮑魚扣鵝掌”為例，鮑魚和鵝掌提前用湯汁煨至入味。取大量鮑汁倒入鍋內，燒開調味后下入鮑魚和鵝掌略燒，淋濕淀粉勾芡，然后分裝入位上碟內。

改良后：以位上菜“鮑汁鮑魚扣鵝掌”為例，鮑魚和鵝掌提前用湯汁煨至入味，按照每位菜肴的用量，將1個鮑魚和1個鵝掌用碼斗分別裝好，然后每10位裝入一個大托盤內，放入保溫箱內保溫。大量鮑魚汁放入鍋內，調味后用濕淀粉勾芡，出鍋裝入湯桶內，也放入保溫箱內保溫。上菜時，一名小工將碼斗中的原料快速翻扣在位上碟內，另一位小工用舀勺將保溫的熱鮑汁澆在菜肴上，十分鐘即可完成上菜。

3、咕咾肉、金湯龍蝦 二次加熱上桌快

改良前：以“金湯龍蝦”為例。龍蝦頭和龍蝦尾提前焯水后裝盤；龍蝦肉切塊后腌制，掛糊油炸。出菜時，鍋內倒入金湯，調味后勾芡，下入龍蝦肉推炒均勻，按份上桌即可。

改良后：肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分別用碼斗裝好，上菜時將肉扣入盤中，淋入提前勾芡的酸甜汁即可。

4、白灼蝦 二次加熱上桌快

改良前：取大量鮮蝦放入沸水中大火焯熟，撈出裝盤，配味汁上桌。如果是蝦的個頭比較大，裝盤還比較快，但如果蝦比較小，桌數(shù)又多的情況下，直接裝盤效果不美觀，而且每份菜肴的用料不那么統(tǒng)一，菜肴還容易變涼。

改良后：取大量鮮蝦提前白灼成熟，撈出后按照出品要求裝盤，圍邊。將白灼后的菜肴裝入保溫柜內存放。上菜前5分鐘，將菜肴蒸熱即可搭配味汁上桌。

5、上湯娃娃菜（白靈菇） 變焯水為清蒸

改良前：取大量娃娃菜放入鍋內一起焯水，焯好后控水，按照每份菜肴的份量分別裝入容器內。在裝娃娃菜的同時，將上湯放入鍋內燒開，調味，勾芡，再將湯汁澆入容器內。

改良后：開餐前，提前將大批量的娃娃菜改刀成條，略微調味后裝入碼斗或者碗內定形，入蒸箱內大火蒸熟，取出后裝入保溫箱內存放。將大量上湯放入鍋內燒開，調味，勾芡后也放入保溫桶內存放。走菜前取出菜和湯，一個廚師將碼斗或者碗倒扣在窩盤中，另一個廚師將調好的湯汁澆在菜肴上即可。

6、炒飯 出菜前回鍋翻勻

改良前：鍋內加油，炒香雞蛋后下入蒸好的米飯，翻炒均勻，再放入提前焯熟的蝦仁或者帶子翻炒均勻。由于炒飯技術要求比較高，所以無法大批量制作。

改良后：米飯?zhí)崆凹尤腚u蛋炒好，用調料調味，出鍋分裝，放入保溫車內存放。蝦仁和帶子也提前焯熟，保溫存放。上菜前五分鐘，將提前炒好的米飯、帶子、蝦仁和蔥花一起放入大炒鍋內翻拌均勻，即可上菜。

7、白灼時蔬 竹篦子協(xié)助造型

改良前：上菜時，取大量時蔬放入鍋內一起焯水，焯好后控水，按照每份菜肴的份量分別裝入容器內，淋熱的豉油上菜。這樣操作的劣勢是菜肴裝盤耗時比較久，菜肴上桌前就已經(jīng)涼透了。

改良后：開餐前，取若干竹篦子平鋪在工作臺上，按照菜肴的份量，將配好的每份時蔬提前擺放在竹篦子上，放完后再在每份油菜上蓋上另一個竹篦子，用竹簽子別好。上菜時，將竹篦子若干個放入大鐵鍋內快速焯水，將竹篦子取出，分別放入容器內，去掉表層的竹篦，淋熱的豉油上菜。菜肴裝盤很美觀，而且用量也都是標準的。

8、紅燒魚 變大鍋燒為紅蒸

改良前：魚提前改刀，腌制。取大鍋炒香小料，放入魚略煎，倒入調料和水紅燒。如果是用大鍋制作，一口大鍋也制作不了幾份，關鍵是魚不容易保持原有形狀。

改良后：魚提前改刀，腌制，掛糊油炸至定形。取一個托盤，將炸好的魚依次擺入托盤內，放入醬油、鹽、八角、香葉、蔥段、姜片等調料，覆蓋白菜葉（白菜葉可以讓魚肉更加細嫩），入蒸箱大火蒸好，取出后將湯汁濾出，魚放入保溫柜存放。濾出的湯汁去掉料渣，加入少許調料補味，用濕淀粉勾芡，出鍋也保溫存放。上菜前5-10分鐘，將托盤取出，用鍋鏟將魚分別擺入魚盤內，澆入勾芡好的湯汁即可上菜。

9、紅燒丸子 蒸制成菜更快捷

改良前：制作這道菜，以前都是用大鍋燒，即將油炸后的丸子放入鍋內，加入湯和調味料長時間燒制。

改良后：將油炸后的丸子按份用碼斗分裝好，加入適當調味料提前放入蒸箱內蒸好。將蒸丸子的湯汁取出，過濾料渣后勾芡。將湯汁和丸子分別保溫。上菜前將丸子扣入容器內，澆上紅燒汁即可。

10、白灼菜心 竹簽子發(fā)揮大用途

改良前：取大量的菜心放入沸水中大火焯透，取出裝盤。菜肴制作并不復雜，關鍵是擺盤相當費事。

改良后：取竹簽子若干，將每份菜肴需要的菜心用竹簽子分別穿成串（一道菜穿兩串）。取大量的菜心放入沸水中大火焯透，取出后每兩串置于一盤，抽出竹簽子即可上菜。

11、燒甲魚 借助竹簽區(qū)分頭腳

改良前：紅燒甲魚、金湯甲魚等都是提前加工的。上菜時經(jīng)常會出現(xiàn)一個問題，甲魚的頭和腳不容易找出來。這就會造成一盤菜里可能有幾個甲魚腳，其他盤里就沒有。

改良后：將每個甲魚的頭和四個腳分別用竹簽子穿好，然后按照常規(guī)的方法烹調，分菜的時候就很容易找到。

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本文轉載自：百家號小咖美食

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