陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
1、炒牛肉、炒蝦仁等葷素結合的小炒菜
兩口鍋搭配炒
改良前:葷料我們提前改刀,腌制好后根據(jù)菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀,也是提前焯水或者滑油。起菜時,將葷料和素料合炒。由于每鍋頂多炒五六份菜,所以給后廚烹制帶來了很大的壓力。
改良后:方法很簡單,一道菜品兩人炒。葷料我們提前改刀,腌制好后根據(jù)菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀,也是提前焯水或者滑油。起菜時,兩名廚師搭配炒制。一名廚師負責炒葷料,比如牛肉丁、蝦仁或帶子之類的食材。另一名廚師負責炒素料,比如芹菜、蜜豆等。菜肴炒好后,素菜先裝盤,葷料依次覆蓋在素菜上即可。
2、位上菜 湯汁勾芡保溫
改良前:以位上菜“鮑汁鮑魚扣鵝掌”為例,鮑魚和鵝掌提前用湯汁煨至入味。取大量鮑汁倒入鍋內,燒開調味后下入鮑魚和鵝掌略燒,淋濕淀粉勾芡,然后分裝入位上碟內。
改良后:以位上菜“鮑汁鮑魚扣鵝掌”為例,鮑魚和鵝掌提前用湯汁煨至入味,按照每位菜肴的用量,將1個鮑魚和1個鵝掌用碼斗分別裝好,然后每10位裝入一個大托盤內,放入保溫箱內保溫。大量鮑魚汁放入鍋內,調味后用濕淀粉勾芡,出鍋裝入湯桶內,也放入保溫箱內保溫。上菜時,一名小工將碼斗中的原料快速翻扣在位上碟內,另一位小工用舀勺將保溫的熱鮑汁澆在菜肴上,十分鐘即可完成上菜。
3、咕咾肉、金湯龍蝦 二次加熱上桌快
改良前:以“金湯龍蝦”為例。龍蝦頭和龍蝦尾提前焯水后裝盤;龍蝦肉切塊后腌制,掛糊油炸。出菜時,鍋內倒入金湯,調味后勾芡,下入龍蝦肉推炒均勻,按份上桌即可。
改良后:肉提前炸好,按照每份菜肴的用量分別用碼斗裝好,上菜時將肉扣入盤中,淋入提前勾芡的酸甜汁即可。
4、白灼蝦 二次加熱上桌快
改良前:取大量鮮蝦放入沸水中大火焯熟,撈出裝盤,配味汁上桌。如果是蝦的個頭比較大,裝盤還比較快,但如果蝦比較小,桌數(shù)又多的情況下,直接裝盤效果不美觀,而且每份菜肴的用料不那么統(tǒng)一,菜肴還容易變涼。
改良后:取大量鮮蝦提前白灼成熟,撈出后按照出品要求裝盤,圍邊。將白灼后的菜肴裝入保溫柜內存放。上菜前5分鐘,將菜肴蒸熱即可搭配味汁上桌。
5、上湯娃娃菜(白靈菇) 變焯水為清蒸
改良前:取大量娃娃菜放入鍋內一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分別裝入容器內。在裝娃娃菜的同時,將上湯放入鍋內燒開,調味,勾芡,再將湯汁澆入容器內。
改良后:開餐前,提前將大批量的娃娃菜改刀成條,略微調味后裝入碼斗或者碗內定形,入蒸箱內大火蒸熟,取出后裝入保溫箱內存放。將大量上湯放入鍋內燒開,調味,勾芡后也放入保溫桶內存放。走菜前取出菜和湯,一個廚師將碼斗或者碗倒扣在窩盤中,另一個廚師將調好的湯汁澆在菜肴上即可。
6、炒飯 出菜前回鍋翻勻
改良前:鍋內加油,炒香雞蛋后下入蒸好的米飯,翻炒均勻,再放入提前焯熟的蝦仁或者帶子翻炒均勻。由于炒飯技術要求比較高,所以無法大批量制作。
改良后:米飯?zhí)崆凹尤腚u蛋炒好,用調料調味,出鍋分裝,放入保溫車內存放。蝦仁和帶子也提前焯熟,保溫存放。上菜前五分鐘,將提前炒好的米飯、帶子、蝦仁和蔥花一起放入大炒鍋內翻拌均勻,即可上菜。
7、白灼時蔬 竹篦子協(xié)助造型
改良前:上菜時,取大量時蔬放入鍋內一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分別裝入容器內,淋熱的豉油上菜。這樣操作的劣勢是菜肴裝盤耗時比較久,菜肴上桌前就已經(jīng)涼透了。
改良后:開餐前,取若干竹篦子平鋪在工作臺上,按照菜肴的份量,將配好的每份時蔬提前擺放在竹篦子上,放完后再在每份油菜上蓋上另一個竹篦子,用竹簽子別好。上菜時,將竹篦子若干個放入大鐵鍋內快速焯水,將竹篦子取出,分別放入容器內,去掉表層的竹篦,淋熱的豉油上菜。菜肴裝盤很美觀,而且用量也都是標準的。
8、紅燒魚 變大鍋燒為紅蒸
改良前:魚提前改刀,腌制。取大鍋炒香小料,放入魚略煎,倒入調料和水紅燒。如果是用大鍋制作,一口大鍋也制作不了幾份,關鍵是魚不容易保持原有形狀。
改良后:魚提前改刀,腌制,掛糊油炸至定形。取一個托盤,將炸好的魚依次擺入托盤內,放入醬油、鹽、八角、香葉、蔥段、姜片等調料,覆蓋白菜葉(白菜葉可以讓魚肉更加細嫩),入蒸箱大火蒸好,取出后將湯汁濾出,魚放入保溫柜存放。濾出的湯汁去掉料渣,加入少許調料補味,用濕淀粉勾芡,出鍋也保溫存放。上菜前5-10分鐘,將托盤取出,用鍋鏟將魚分別擺入魚盤內,澆入勾芡好的湯汁即可上菜。
9、紅燒丸子 蒸制成菜更快捷
改良前:制作這道菜,以前都是用大鍋燒,即將油炸后的丸子放入鍋內,加入湯和調味料長時間燒制。
改良后:將油炸后的丸子按份用碼斗分裝好,加入適當調味料提前放入蒸箱內蒸好。將蒸丸子的湯汁取出,過濾料渣后勾芡。將湯汁和丸子分別保溫。上菜前將丸子扣入容器內,澆上紅燒汁即可。
10、白灼菜心 竹簽子發(fā)揮大用途
改良前:取大量的菜心放入沸水中大火焯透,取出裝盤。菜肴制作并不復雜,關鍵是擺盤相當費事。
改良后:取竹簽子若干,將每份菜肴需要的菜心用竹簽子分別穿成串(一道菜穿兩串)。取大量的菜心放入沸水中大火焯透,取出后每兩串置于一盤,抽出竹簽子即可上菜。
11、燒甲魚 借助竹簽區(qū)分頭腳
改良前:紅燒甲魚、金湯甲魚等都是提前加工的。上菜時經(jīng)常會出現(xiàn)一個問題,甲魚的頭和腳不容易找出來。這就會造成一盤菜里可能有幾個甲魚腳,其他盤里就沒有。
改良后:將每個甲魚的頭和四個腳分別用竹簽子穿好,然后按照常規(guī)的方法烹調,分菜的時候就很容易找到。
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本文轉載自:百家號小咖美食
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