30000+火鍋店的名利場(chǎng)：重慶火鍋20年沉浮錄

重慶人為什么開不出海底撈？有人說(shuō)，因?yàn)橹貞c火鍋對(duì)味道太過(guò)于偏執(zhí)與狂熱，只記得低頭拉車，而忘記抬頭看天。

重慶人為什么開不出海底撈？

雖然我們也看到了像珮姐、周師兄這樣的品牌，前者放棄加盟主攻直營(yíng)，后者憑借爆款腰片迅速脫穎而出。但我還是認(rèn)為，30000+的重慶火鍋店，現(xiàn)階段還真出不了像海底撈一樣的品牌。

01.火鍋江湖格局已定 

毋庸置疑的是，如今的海底撈生態(tài)系統(tǒng)、基礎(chǔ)架構(gòu)已經(jīng)形成，儼然成為餐飲行業(yè)的“航母編隊(duì)”。

如果說(shuō)巴奴高舉“產(chǎn)品主義”大旗使其品牌影響力迅速提升，然而當(dāng)海底撈開始大力發(fā)展智慧餐廳時(shí)，就算巴奴聯(lián)合王家渡推出低溫午餐肉，此時(shí)二者的競(jìng)爭(zhēng)似乎已經(jīng)不在同一個(gè)段位。

同時(shí)，據(jù)“2020中國(guó)火鍋10大品牌榜”發(fā)布，海底撈、呷哺呷哺、巴奴占據(jù)品牌影響力前三甲。

呷哺呷哺店鋪數(shù)量為1044家，穩(wěn)坐開店數(shù)量第二交椅。疫情之下的2020仍實(shí)現(xiàn)了54.55億元的營(yíng)收。巴奴由于開店數(shù)不足100家，在市場(chǎng)占有率上不如二者強(qiáng)，但憑借其品牌影響力榮登中國(guó)火鍋10大品牌榜第三。

綜上，從正常的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)看，一旦一個(gè)行業(yè)形成頭部前三甲，排在后面的品牌很難實(shí)現(xiàn)超越。

所以作為麻辣火鍋原發(fā)地的重慶，擁有33000+門店優(yōu)勢(shì)，為什么就出不了一個(gè)像海底撈一樣的品牌？

02.重慶火鍋痛失曾經(jīng)的輝煌 

早在2000年初，皇城老媽萬(wàn)余平米的店，矗立在成都二環(huán)引領(lǐng)川西火鍋文化，重慶小天鵝火鍋僅山東市場(chǎng)近70家店獨(dú)領(lǐng)當(dāng)?shù)鼗疱伿袌?chǎng)風(fēng)騷。

接下來(lái)就是以孔亮鱔魚火鍋和劉一手火鍋為代表的重慶火鍋，開啟了對(duì)成都火鍋的瘋狂反撲。當(dāng)時(shí)孔亮在成都三環(huán)以內(nèi)的直營(yíng)店就有十余家，劉一手最高峰期則有30余家店，且這些都是1000余平米以上的大店。

△圖片來(lái)源：皇城老媽官微 

同時(shí)，這期間重慶其它火鍋品牌，依托小天鵝和蘇大姐之前加盟連鎖的擴(kuò)張，把重慶火鍋這張名片推向了全國(guó)，這種格局持續(xù)了大約7、8年時(shí)間，可以說(shuō)，2010年前的這10年是重慶火鍋?zhàn)钶x煌和鼎盛的時(shí)期。

同比這時(shí)期的海底撈，海底撈成立于1994年，成立后的15年時(shí)間里，才開出了50家店。論規(guī)模沒(méi)有文中提到的任何一家重慶火鍋大，那時(shí)候只要有一家重慶火鍋有崛起意識(shí)，說(shuō)不定早就成了今日的海底撈。

到了2010年后，重慶火鍋似乎集體約定玩消失一樣，逐步從火鍋視野淡出。

小天鵝開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)商業(yè)地產(chǎn)，有了今日網(wǎng)紅打卡地的洪崖洞；孔亮火鍋將資本轉(zhuǎn)移到小貸公司；風(fēng)光無(wú)限的劉一手開啟多元化時(shí)代，之前有些項(xiàng)目一直不溫不火，直到劉梅接手劉一手才算穩(wěn)住了其根基。

或許正是亂花迷人眼，淺草沒(méi)了馬蹄。重慶火鍋的高光時(shí)刻來(lái)得那么的迅雷不及掩耳，沉浸在豐收的喜悅中，錯(cuò)失了重慶火鍋崛起的最好機(jī)會(huì)。

03.成也加盟，敗也加盟 

重慶火鍋在2010年前的十年輝煌，無(wú)一不是靠加盟帶來(lái)的高度發(fā)展。

當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)形容重慶火鍋加盟是這么一種狀態(tài)，今天開進(jìn)去一輛普桑，隔天就能開一輛寶馬7系回來(lái)。那時(shí)候的重慶火鍋，只要你開家稍微像樣的直營(yíng)店，一個(gè)月花個(gè)幾千、萬(wàn)把塊做個(gè)加盟廣告，就能過(guò)上舒坦的小日子。

加盟讓重慶火鍋嘗到了甜頭，便一發(fā)不可收拾，所以大家都將重心轉(zhuǎn)移到了加盟的戰(zhàn)場(chǎng)，以至于花在直營(yíng)體系建設(shè)上的人力、財(cái)力和精力相對(duì)就少很多。

以至于后來(lái)小天鵝得到紅杉資本和海納亞洲大約2000萬(wàn)美金的資本，想踏上上市之路時(shí)，發(fā)現(xiàn)旗下直營(yíng)店的體量完全達(dá)不到要求。

小天鵝用現(xiàn)金加股份，意向回購(gòu)近百家加盟店。最后一共回購(gòu)了20多家，這項(xiàng)操作花費(fèi)不菲。但結(jié)果是，不僅沒(méi)能讓小天鵝成功上市，反而讓其元?dú)獯髠��?

其中有一個(gè)很重要的原因就是，由于其在高速發(fā)展過(guò)程中對(duì)于直營(yíng)建設(shè)的不足，導(dǎo)致小天鵝的運(yùn)營(yíng)成本快速上升，銷售反而出現(xiàn)了下降局面。

△左圖為1982年創(chuàng)建的小天鵝，右圖為小天鵝重慶僅剩3家店中的1家

這次上市風(fēng)波未果后，小天鵝差點(diǎn)到了與弘毅投資簽訂賣身契的結(jié)局。試想如果小天鵝在之前高速發(fā)展的同時(shí)重視直營(yíng)體系的建設(shè)，曾經(jīng)的中國(guó)火鍋第一品牌和火鍋皇后，是否能比張勇的海底撈在股市上捷足先登呢？

04.味道的偏執(zhí)與狂熱  造就低頭拉車，忘記抬頭看天

2019年9月8日，海底撈重慶首店來(lái)福士廣場(chǎng)店試營(yíng)業(yè)，新加坡首富張勇，終于把旗下產(chǎn)業(yè)遍布了中國(guó)的一二線城市，達(dá)成了品牌的大圓滿。

至今海底撈在重慶已經(jīng)開出20家店，開店選址也從商業(yè)中心轉(zhuǎn)為社區(qū)商業(yè)。

以前重慶火鍋人認(rèn)為，人類阻止不了海底撈，但重慶人可以，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為海底撈在重慶開店，就是在關(guān)公門前耍大刀——自不量力，因?yàn)橹貞c火鍋人認(rèn)為，海底撈的味道肯定比不上重慶火鍋，就算你服務(wù)再好，重慶人民也會(huì)因此拒絕買單。

然而事實(shí)并非如此，我們?cè)诤５讚崎T店的評(píng)價(jià)上，會(huì)看到一個(gè)藍(lán)色的標(biāo)簽?zāi)蔷褪牵号抨?duì)久。

如果說(shuō)當(dāng)初第一家店，是因?yàn)榇蠹矣X(jué)得新鮮，去看熱鬧，那么今天20家店還有這樣的標(biāo)簽，至少可以證明，重慶消費(fèi)者還是很接受海底撈的。

如果時(shí)光倒回20年，海底撈真不敢來(lái)重慶�？扇缃駷槭裁淳透襾�(lái)了呢？因?yàn)橄�費(fèi)者變了。如今火鍋的主流消費(fèi)群體已經(jīng)是90、95后，乃至正在崛起的00后。

他們的口味不再頑固，他們樂(lè)意接受新事物，他們更具品牌意識(shí)。重慶火鍋在年齡40歲以上且為土著市民那里，才能體現(xiàn)出來(lái)引以為豪的味道優(yōu)勢(shì)，事實(shí)證明，在海底撈瞅準(zhǔn)的消費(fèi)群體那里毫不湊效。

重慶火鍋對(duì)味道的偏執(zhí)和狂熱，可以說(shuō)達(dá)到了一種忘我的狀態(tài)，以至于很多老板還是將更多的心思和精力放在研究鍋底味道上，而沒(méi)有看到時(shí)代變化帶來(lái)的消費(fèi)者更迭以及商業(yè)模式的重塑。

因?yàn)楫?dāng)下餐飲的比拼，早已不是一招鮮，吃遍天的年代了，是品牌、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈多維度的競(jìng)爭(zhēng)。

所以，重慶火鍋不要只是埋頭研究味道，更要抬頭看看當(dāng)下市場(chǎng)，系統(tǒng)化對(duì)品牌進(jìn)行打造方能走得更快、更遠(yuǎn)。

05.擴(kuò)大胸懷，提升格局  

重慶是一座碼頭的城市，一座江湖的城市，重慶火鍋更是碼頭文化和江湖文化的縮影。所以在重慶出現(xiàn)什么叫“豬圈火鍋”之類的品牌名，也就不足為奇了。

或許是基于3萬(wàn)多家門店激烈競(jìng)爭(zhēng)壓力下的生存所迫，當(dāng)下重慶流行的一部分網(wǎng)紅火鍋更是將這種文化展現(xiàn)得淋漓盡致。

在一個(gè)偏僻的地方，開上一家破破爛爛的店，利用部分消費(fèi)者的獵奇心理，也取得了不錯(cuò)的生意。

這樣的做法，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的重慶市場(chǎng)活下去或許本沒(méi)錯(cuò)，但這樣的品牌格局和表現(xiàn)，如果有一天品牌想要走出重慶，試問(wèn)外地消費(fèi)者會(huì)接受嗎？

周師兄走出重慶，把店開到了上海和深圳，在很短暫的時(shí)間就成了當(dāng)?shù)鼗疱仧衢T，珮姐火鍋在上海也備受歡迎。

這是重慶火鍋值得學(xué)習(xí)和驕傲的事，因?yàn)樗麄冊(cè)谕卣棺约浩放频耐瑫r(shí)，也是把重慶火鍋更優(yōu)秀的一面展示給了全國(guó)的消費(fèi)者。

△圖片來(lái)源：品牌供圖

結(jié)  語(yǔ)

就算現(xiàn)階段重慶火鍋出不了海底撈，但也不妨礙向海底撈、巴奴乃至九毛九這樣成功的品牌或企業(yè)學(xué)習(xí)。

在學(xué)習(xí)其在品牌、產(chǎn)品、文化打造等，諸多方面閃光點(diǎn)的同時(shí)，引入外圍專業(yè)的三方營(yíng)銷、管理機(jī)構(gòu)，理清企業(yè)的戰(zhàn)略、商業(yè)模式、內(nèi)部管理等，相信抱著臥薪嘗膽的心態(tài)，重慶火鍋未來(lái)會(huì)涌現(xiàn)出更多優(yōu)秀的品牌！

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 楊洪

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