重慶火鍋五種味覺元素的“麻辣鮮香厚”的用料品種和搭配比例

一鍋地道的重慶火鍋鍋底常以"麻、辣、鮮、香、厚"這五種味覺元素的融合及層次感官作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

而"麻、辣、鮮、香、厚"對(duì)應(yīng)的用料品種和搭配比例就成了制作重慶火鍋鍋底配方的基礎(chǔ)核心。

本文就從麻辣鮮香厚的用料品種到搭配比例一一闡述，希望通過本文的淺析能讓對(duì)重慶火鍋技術(shù)感興趣的朋友，對(duì)重慶火鍋的"用料配比"有一個(gè)相對(duì)系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)和了解。

01

關(guān)于“麻” 廚師之家chennaiweddingplanners.com

紅花椒和青花椒是麻味元素的兩個(gè)類別，常說"紅花椒出香，青花椒出麻。"確實(shí)過于籠統(tǒng)，而且并非如此。兩種花椒除了釋放的香味不同之外。

花椒品種中：紅花椒會(huì)有比青花椒更好的品級(jí)，麻味與青花椒相當(dāng)，甚至更勝一籌。

制作火鍋底料和紅油的"紅花椒"常選用四川茂汶花椒、陜西韓城花椒、甘肅隴南花椒，"青花椒"常選用川云交界的金陽花椒、重慶江津花椒。

品質(zhì)均選擇一級(jí)或特級(jí)，同時(shí)通過觀察花椒的開口、色澤、油苞判斷優(yōu)劣。

制作火鍋底料時(shí)，兩種花椒的總用量約占牛油用量的2%~4%，制作紅油時(shí)減半，也可根據(jù)實(shí)際情況或可不放。兩種花椒間的比例可根據(jù)味型調(diào)配，個(gè)人偏好紅花椒：青花椒=3：1或不放青花椒。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

02

關(guān)于“辣”

關(guān)于辣椒的選擇主要通過辣度、香味、顏色進(jìn)行判斷，本文就列舉重慶火鍋餐飲市場(chǎng)常用的幾種：

"河南內(nèi)黃新一代"出色鮮紅，辣度較高，香味一般，性價(jià)比高；"重慶石柱紅"出色暗紅、辣度較高、香味上乘；

"印度魔鬼辣"辣度極高、顏色、香味較次；"貴州子彈頭"顏色辣度一般、香味較好；"貴州燈籠椒"香味極好，顏色辣度較次。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

通過上述幾種辣椒的特性進(jìn)行搭配使用，調(diào)節(jié)鍋的辣度、顏色和味型。

制作火鍋底料時(shí)辣椒的總用量約占牛油用量的15%~30%，制作紅油時(shí)辣椒總用量約占牛油用量的10%~15%，這里介紹一個(gè)各種辣椒搭配的基本公式6：2：2。

"6"既某一種辣椒用到六成體現(xiàn)鍋底的主要形態(tài)，可以是主要突出辣，也可是香，也可以是色。另外的兩個(gè)"2"，以各占兩成的其他特點(diǎn)辣椒作為輔助，使其搭配均衡。

實(shí)際應(yīng)用中公式并不是一成不變，要合理應(yīng)用才能千變?nèi)f化。

03 廚師之家chennaiweddingplanners.com

關(guān)于“鮮”

重慶火鍋的"鮮"源于湯底，多用牛骨雞架慢火熬制，不過實(shí)際情況是：大多數(shù)火鍋餐飲都用增鮮調(diào)味品，

如雞精、味精兌老蔭茶或清水調(diào)味增鮮，一個(gè)鍋底3斤水放一兩雞精味精并不是什么稀奇的事。

近幾年火鍋餐飲市場(chǎng)流行使用一種"火鍋專用調(diào)味粉"用于湯底增鮮，

說穿了這種調(diào)味粉就是用雞粉、味精、呈味核苷酸鈉、牛肉鮮味粉、雞肉鮮味粉、酵母提取物等

鮮味調(diào)料品制造的一種高倍復(fù)合型增鮮粉，相比雞精味精肉鮮味更濃。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

不過市場(chǎng)上這種產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，而且就算是同一廠家也少有品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。

關(guān)于鮮主要體現(xiàn)于湯底，鮮味味調(diào)味料的用量比例本文不多加贅述，因不同品牌的調(diào)味料濃度有所差異，可根據(jù)實(shí)際情況酌情增減。

04

關(guān)于“香”

說到香可能你首要想到的是"香料"，其實(shí)重慶火鍋的香味并非配方中'香料'原本的味道。

而是通過各種香料合理的搭配輔助辣椒、花椒、姜、牛油、豆瓣等原料釋放更好的香味，更多的是起到助攻作用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

不合理的香料搭配會(huì)增加藥味并影響其他原料的香味。所以辣椒、花椒、姜、牛油、豆瓣、豆母子、豆豉這七種材料自有的特殊香味絕不可忽視。

辣椒、花椒、姜的辛香，牛油的脂香，豆瓣、豆母子、豆豉的醬香，才是重慶火鍋香味的主要香氣特征。

通過香料輔助升華，再配合火鍋湯底的肉香達(dá)到火鍋鍋底的香味標(biāo)準(zhǔn)。

制作底料時(shí)，香料的總用量約占牛油用量的0%~3%、醬香類原料的總用量約占牛油用量的6%~10%、姜蒜等植物料的總用量約占牛油用量的6%~8%；

制作紅油時(shí)，香料的總用量約占牛油用量的0%~4%、醬香類原料的總用量約占牛油用量的6%~12%、姜蒜等植物料的總用量約占牛油用量的6%~10%。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

05

關(guān)于“厚”

簡(jiǎn)單來說"厚"源于牛油的豐富脂香和豆瓣、豆母子、豆豉的醬香，但也不盡然。

牛油原本就有濃厚的脂香氣味，經(jīng)過炒底料和拉油（制作紅油），把所有原料的氣味分子融入其中產(chǎn)生了復(fù)合刺激的口感。

而豆瓣、豆母子、豆豉的醬香極具穿透力，不但于底料和紅油之中，鍋底燒開后也附著于湯底中，雖用量不大，但氣味相隨。

鍋底長(zhǎng)時(shí)間熬煮味道不衰減，才算達(dá)到"厚"的標(biāo)準(zhǔn)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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