陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
所以事物的背后都是因果。如果我說黃燜雞米飯、沙縣小吃、江西瓦罐湯背后是有精心設計的盛業(yè)模式的,你會信嗎?
你肯定會呵呵,覺得我在吹牛。
畢竟,黃燜雞米飯沒有拿融資,也不見有什么神奇操盤手,哪里談得上選址、定位、某某思維呢?
但是大眾商業(yè),大眾倫理必有其背后最底層顯性的邏輯與倫理,有時候你不得不服,也許這些設計甚至是無意之中的,甚至是種種機緣巧合的疊加。 總之這是一個非常完美的模型,甚至完全符合套用最近超級火的充電寶邏輯。
首先餐飲業(yè)商業(yè)態(tài)商業(yè)模式好不好要看幾個重要的標準(尤其是立志要成為連鎖餐飲模式的):
1.產品品類的選擇上要有足夠的廣譜性。
廣譜性的核心是,你的產品無論是以甜為特色的江浙,還是以辣為特色的川湘,亦或者是以食物精致而聞名的兩廣,大家統(tǒng)統(tǒng)都能接受這個產品品類,不會有人會覺得這就是我不吃的食物,所以往往有爆發(fā)性的好品類首選是具有廣譜性的。
那么,下面我們依然用一張表格來分析一下,這幾個品類是否具有廣譜性:
2.必須是高頻率消費,具有能夠覆蓋全時段消費場景的餐飲品類容易產生大機會。 通過上面的表格分析,我們發(fā)現(xiàn)這些產品所需要的核心食材的組成部分主要是米飯+面食。即使配的雞也是一個所有中國都吃的家禽。這些食材中沒有一個是很難找到或者不太容易買的,基本都是大眾市場里的產品。
一家餐廳最核心的指標除了利潤是什么?是坪效! 如何做到高坪效,有些餐廳是各顯神通,比如下午做下午茶,內幕君還見到過上午做早餐,中午做正餐,,下午做下午茶,晚上做酒吧的餐廳。用我的前老板經常跟我說的一句話就是,年輕人,你的工作不飽和啊。
對,我的意思就是餐廳這么做只有一個原因,你的主品類選擇不飽和啊,有些菜系客單價高,比較貴,它就是會只有晚上時間段營業(yè)最理想。但是我們的主角,黃燜雞米飯、江西瓦罐湯、沙縣小吃沒有這個問題。
由于它一開始設定的低客單價,所以讓用戶幾乎就沒有消費門檻。 所以早晨吃黃燜雞,中午也可以吃黃燜雞,晚上還可以吃黃燜雞,老板壓根不用擔心只有中午生意好,晚上生意不好啊,這個客群的用戶核心是飽肚子,其次的需求才是改善生活。
所以,這幾個品牌的消費頻次都是明顯具備高頻次消費場景的.這樣也就決定了這樣的商業(yè)模式之下,不用太擔心坪效這個現(xiàn)實問題。
3.食材的搭配與選擇可以滿足15元的極致性價比。
如果你說要把日本料理做到極致性價比肯定沒有人相信你可以做到,畢竟誰都懂這個食材以及精致的刀工天然帶有溢價。
你把法國菜做到極致性價比難度也太大,畢竟鵝肝這樣的東西也不是一下子每天都有脂肪肝可以用的。
你甚至想做個豬肉飯做到極致性價比都太難了,畢竟豬肉這些年價格遠遠比雞的價格高。
而黃燜雞的雞,逛過菜市場的都懂,是你吃得起肉的價格里最便宜的之一了。 畢竟雞的養(yǎng)殖生命周期與養(yǎng)殖難度遠遠要低于豬肉的養(yǎng)殖,這就保證既是肉菜,又成本低,且供應鏈穩(wěn)定。
同樣沙縣小吃和瓦罐湯的供應鏈也非常的簡單,都沒有什么復雜的材料,都是價格比較低的大眾食材。
所以,光是這個切入點的選擇就已經是非常之巧妙了,可以叫剛剛好,不多也不少,再用貴的食材,用戶就吃不起,就沒辦法定價了。
4.極致的定價策略,15元你買不了吃虧,你買不了上當。
內幕君看過很多菜單,15元能在中國大城市里吃飽的選擇不多,而黃燜雞,沙縣是選擇之一,正是由于我上面說的發(fā)達的供應鏈的緣故,以及食材的可得性,幾乎能把價格壓榨到極致。
所以在定價學上有個著名的滲透定價法則(與之對應的有一個撇脂定價法),就是定價一步到位。 低到你的競爭對手沒法再定價,你就勝利了。所以據(jù)我估計,黃燜雞米飯的定價策略定到10塊肯定虧損了,在這個區(qū)間內,黃燜雞、沙縣、江西瓦罐湯已經無敵。
5.高度標準化,可復制性極強。 這個簡直是投餐飲連鎖里面要求最高的,如果想要能夠實現(xiàn)規(guī);砷L,你必須要滿足這一點。
這一條包含幾個有意思的思考,到底什么是可復制性的生意或者餐飲呢?內幕君簡單列出幾條,然后跟黃燜雞米飯、沙縣小吃一一對應。
首先,SKU必須要少。SKU太多了,做過電商的都懂。 光是庫存管理就要讓你傷透腦筋,所以只有SKU少才是復制的王道。你會發(fā)現(xiàn)最終實現(xiàn)了中央工廠生產的,SKU不可能多。
我們的黃燜雞米飯滿足這一條嗎?絕對滿足。我們的江西瓦罐湯滿足嗎?滿足。我們的極致單品小龍蝦,滿足嗎?滿足。
其次,操作生產模式要極致簡單,對人員要求要低。 如果需要復雜的大廚來處理的餐飲,他一定很難被規(guī);耸鞘澜缱畈豢煽刂频囊画h(huán)。今天他情緒很好,也許菜品就好,情緒不好,菜品就不好。
而黃燜雞米飯滿足這個條件嗎?絕對滿足!內幕君親眼觀摩過黃燜雞米飯制作的過程,基本把配料配齊之后,煮燉一下就好,幾乎可以這么說,就算是沒有任何烹飪經驗的人,也很容易上手,雖然根據(jù)火候的好壞。而江西瓦罐湯也是如此。
只有這個條件滿足,開一個黃燜雞米飯店才能做到真正的低成本,0經驗可以開,而這是黃燜雞米飯,江西瓦罐湯能夠被帶到全國各地的根本原因。
試著想想,你現(xiàn)在加盟一家麥當勞成本多貴?沒有幾百萬根本搞不定,而且還對選址有要求。而我們的黃燜雞米飯、江西瓦罐湯真的只需要10平米小店就可以開起來。
第三:選址與裝修要求極低。 對了,到了這里大家一定都很好奇和很有疑問,為啥這些品牌都要統(tǒng)統(tǒng)裝修的這么low了,難道不能裝修好看點?
先不說最關鍵的因素成本,我敢打賭,如果你把你的沙縣裝修成了海底撈的豪華風格,你即使你的產品賣15塊錢,生意也會大不如前。是不是感覺超級不合理。
因為你忽視了用戶的心理,對于低消費用戶而言,他是需要有消費的安全感的,他同時也是有消費進入門檻的。
高端的地方對應著高價格。
低端的地方對應著低價格。
這個人群最敏感的事情就是價格。
所以在心理上,你預算有限的情況下,你會天然把裝修好的排除掉(雖然這個餐廳可能低價格)
所以,總結下,沙縣與黃燜雞米飯不需要復雜的裝修與門頭。
另外由于人群的特性,所以根本也不需要選址在購物中心這些豪華的地段。基本上這些地段的租金不會太貴。
所以,這些就是可以規(guī)模化、可復制的前提條件。
通過上面的五條總結,我們發(fā)現(xiàn)這個商業(yè)模式真是太厲害了,一個可以高度標準化,投入成本低,用戶基數(shù)大,還消費頻次高的項目就誕生了。 這樣的項目完全可以滿足,低成本創(chuàng)業(yè),低風險經營,所以,加盟模式一開,瞬間就能被開遍大江南北。
這樣的生意模式,太適合做加盟體系了,甚至比一般的加盟容易很多倍。加盟商們趨之若鶩也就不難理解了,而這些快速生長的小創(chuàng)業(yè)者與小加盟商就像毛細血管一樣開遍中國,反過來又會繼續(xù)帶火這個品牌。
在此部分末尾,內幕君再來用表格小小總結一個方法論,什么樣是值得投資的品類機會:
通過上面四個元素是判斷此類品類投資機會的重要原則,滿足D、E已經是非常好的模式了,而一旦出現(xiàn)了F模式,那就是爆炸性商業(yè)模式了,就更加值得投資了。
事實上,在中國還有一些與沙縣小吃、黃燜雞米飯、江西瓦罐湯類似的一些產品品類,內幕君略做整理。
最后在文章末尾總結一下這些品類模式最大的潛在風險:
1.食品安全問題。 對于所有食品而言最大的潛在風險就是食品安全,對于大多還處于作坊生產階段的這些品牌而言,需要尤其注意的是食品安全,畢竟事涉食物,不敢輕易偏廢。
2.目前這些品類都還停留在紅海價格戰(zhàn)的階段。 所以很容易陷入到無休止的價格戰(zhàn)之中,而市場現(xiàn)在也開始呈現(xiàn)出飽和狀態(tài),這個時候也需要拿出創(chuàng)新的精神,能夠真正走出一批品牌,實現(xiàn)產品的差異化。
最后想說說這些品類都普遍存在消費升級的機會,比如在江西瓦罐湯這個湯的大品類中,肯定可以出現(xiàn)很多新的可以規(guī);B鎖化的新品牌,而冒菜這樣的品類也開始能逐漸嘗試開進購物中心,這些都是這些品類存在的大機會。
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本文轉載自:新消費內參 內幕君
http://www.canyin88.com/zixun/2020/12/11/82241.html
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