殺入海外15個(gè)國(guó)家、門店近6000家，張亮麻辣燙憑什么爆火15年？

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從一家東北小店成長(zhǎng)為行業(yè)巨頭，歷經(jīng)15年發(fā)展，張亮麻辣燙背后有著怎樣的經(jīng)營(yíng)智慧？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪；編輯：洪君。

濃濃湯底，配上青菜、蓮藕、肉丸、肥牛卷等各類食材，再加幾勺麻醬、辣油、蒜汁，最后撒上香菜碎，這樣一碗熱騰騰的麻辣燙早已深入人心。

作為備受喜愛(ài)的國(guó)民小吃之一，過(guò)去數(shù)年，麻辣燙因兼具高標(biāo)準(zhǔn)化、大眾化等特性，成為了小品類大生意的代表，賽道上也跑出了一些大型連鎖品牌，比如張亮麻辣燙。

這個(gè)起源于東北的麻辣燙品牌，在過(guò)去15年里，從東北走出，跑向全國(guó)，再到?jīng)_向全球，在海外15個(gè)國(guó)家、40多座城市開(kāi)出近70家門店，門店遍及亞、歐、北美、大洋洲，滿足了全球食客的味蕾，也帶動(dòng)整個(gè)麻辣燙品類的發(fā)展，成為聲名在外的麻辣燙招牌。

15年了，這個(gè)帶著濃郁地方特色的麻辣燙品牌在時(shí)代變化、世事變遷中不斷調(diào)整、升級(jí)。看起來(lái)張亮麻辣燙還是那個(gè)張亮，卻又已經(jīng)不是原來(lái)的那個(gè)張亮了。

01.

從東北小城走出的麻辣燙巨頭，

門店近6000家、已開(kāi)至海外15個(gè)國(guó)家

2008年，在離哈爾濱市區(qū)23公里的阿城，第一家張亮麻辣燙開(kāi)業(yè)。歷經(jīng)幾個(gè)月經(jīng)營(yíng)摸索后，門店將原有的川味麻辣燙進(jìn)行改良，把麻辣紅油湯底改成骨湯，同時(shí)增加?xùn)|北人愛(ài)吃的麻醬，由此便誕生出了一碗具有東北特色的麻辣燙。

改良后的麻辣燙很快就在東北市場(chǎng)得到了驗(yàn)證，店里的生意開(kāi)始越來(lái)越好，周圍的親戚朋友見(jiàn)狀，也紛紛加入進(jìn)來(lái)一起開(kāi)店。

伴隨外部尋求加盟的人越來(lái)越多，是否有統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的門店，能否簽合同，統(tǒng)一管理成為擺在張亮麻辣燙面前的新課題。2010年，張亮麻辣燙第一代標(biāo)準(zhǔn)化門店落地，張亮麻辣燙也從個(gè)體戶轉(zhuǎn)型升級(jí)為規(guī)范經(jīng)營(yíng)的品牌公司，正式走上品牌連鎖化道路。

此后幾年，成立公司、引進(jìn)團(tuán)隊(duì)、升級(jí)品牌、規(guī)范管理、開(kāi)放加盟……通過(guò)不斷完善經(jīng)營(yíng)模式，張亮麻辣燙開(kāi)始邁入高速發(fā)展階段。2014年，該品牌門店突破1000家，輻射至全國(guó)大部分省份。

在全國(guó)范圍內(nèi)跑馬圈地，張亮麻辣燙的品牌聲量開(kāi)始不斷擴(kuò)大。2017年，張亮麻辣燙斬獲“中國(guó)快餐五強(qiáng)”稱號(hào)，同時(shí)門店數(shù)量也超過(guò)3000家。

不到10年，突破3000家店，當(dāng)業(yè)界還在感慨張亮麻辣燙發(fā)展之快時(shí)，該品牌又開(kāi)始有了新的大動(dòng)作。

2019年，張亮麻辣燙正式開(kāi)放海外市場(chǎng)。走向海外，充分還原國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)味道，讓身處海外的華人和喜愛(ài)中華美食的外國(guó)友人品嘗到地道的“中國(guó)麻辣燙”。張亮麻辣燙的此番大膽突破，成功為其探索出新的增長(zhǎng)路徑。之后短短幾年里，張亮麻辣燙在日本、美國(guó)、澳大利亞、加拿大、新加坡、新西蘭、韓國(guó)等15個(gè)國(guó)家、40多座城市開(kāi)出近70家門店，門店遍及亞洲、美洲、大洋洲和歐洲。

2021年，張亮麻辣燙重點(diǎn)打造的哈西直營(yíng)店順利開(kāi)業(yè)，三層樓高、面積超1500㎡的巨型大店，被網(wǎng)友們?cè)u(píng)價(jià)為“全球最大、最豪橫的麻辣燙旗艦店”，一舉顛覆消費(fèi)者對(duì)麻辣燙的想象，讓麻辣燙變得高大上，也將麻辣燙這個(gè)品類帶入到了一個(gè)新高度。

而最近兩年，在不確定的大環(huán)境下，張亮麻辣燙依然保持著穩(wěn)步擴(kuò)張。據(jù)了解，截至目前，張亮麻辣燙全國(guó)門店有近6000家，已成為麻辣燙賽道上的引領(lǐng)者。

02.

“出道”15年，

張亮麻辣燙有何“特異功能”？

過(guò)去幾年里，紅餐網(wǎng)在與餐飲人的交流中曾聽(tīng)到不少諸如“還有沒(méi)有創(chuàng)新空間？能不能成為行業(yè)頭部？”的靈魂追問(wèn)。

回溯張亮麻辣燙的發(fā)展，從一家東北小店成長(zhǎng)為行業(yè)巨頭，每一次的突破背后，其實(shí)都是圍繞產(chǎn)品、門店、品牌、渠道這些基本盤在做升級(jí)、迭代。作為深耕麻辣燙賽道15年的選手，張亮麻辣燙的一些創(chuàng)新策略也值得細(xì)究。

怎么說(shuō)？我們不妨展開(kāi)講講。

1、食材更高端、口味越來(lái)越多樣，滿足消費(fèi)者“既要又要”的消費(fèi)需求

前面也提到，張亮麻辣燙一開(kāi)始做的是改良版的川味麻辣燙，口味也得到了市場(chǎng)的驗(yàn)證。但僅僅憑借幾款或幾類產(chǎn)品，就想贏得全國(guó)消費(fèi)者的青睞，留住消費(fèi)者稀缺的注意力，明顯是不夠的。

說(shuō)到底，產(chǎn)品還要不斷升級(jí)，要能滿足不斷變化的消費(fèi)需求。

具體如何升級(jí)？張亮麻辣燙選擇從食材、口味、形式等多個(gè)方面入手進(jìn)行突破，比如，從一開(kāi)始的麻辣燙到如今的“麻辣燙+麻辣拌+麻辣香鍋+超盤麻辣燙”的產(chǎn)品矩陣；口味上也在經(jīng)典麻辣的基礎(chǔ)上，增加了番茄濃湯、菌菇鮮湯、冬陰功湯等多種口味；還有升級(jí)成小鍋燙煮的模式，獨(dú)立分隔、一人一鍋，讓顧客有種專屬定制的優(yōu)越感。

這當(dāng)中，張亮麻辣燙對(duì)食材的升級(jí)，讓麻辣燙變得時(shí)尚，也非常值得拿出來(lái)再講講。

2021年，張亮麻辣燙哈西直營(yíng)店開(kāi)業(yè)，三層樓的門店，外墻是透明的玻璃幕墻，高端大氣、現(xiàn)代化十足。店內(nèi)則提供200多種食材，包括波士頓大龍蝦、螃蟹、貝類、鮑魚(yú)等海鮮以及精品牛羊肉等高端食材，豪橫變身為麻辣燙界的“愛(ài)馬仕”。

張亮麻辣燙的這番操作，當(dāng)時(shí)在業(yè)內(nèi)外可是引起了不小的關(guān)注。據(jù)報(bào)道，張亮麻辣燙哈西直營(yíng)店開(kāi)業(yè)后便迅速登上了哈爾濱美食榜NO.1。當(dāng)時(shí)有不少網(wǎng)友表示，冷死也要去吃這碗麻辣燙，甚至有不少在外地的哈爾濱網(wǎng)友表示，打飛的也要回去吃這碗麻辣燙。

張亮麻辣燙也憑借這次產(chǎn)品創(chuàng)新，賺足了眼球。

事實(shí)上，近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于麻辣燙的消費(fèi)需求早已變得更為多元。他們既希望這碗麻辣燙的“性價(jià)比高”，又希望“味道贊”“服務(wù)熱情”“食材新鮮”“菜品健康”。張亮麻辣燙屢次在產(chǎn)品上的突破、創(chuàng)新，恰恰滿足了消費(fèi)者“既要又要”的消費(fèi)特點(diǎn)，讓產(chǎn)品持續(xù)煥發(fā)“新”意，從而也能帶來(lái)消費(fèi)者的長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)。

2、凝聚人、成就人，提升加盟商經(jīng)營(yíng)能力，讓加盟店存活率達(dá)90%以上

有公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，張亮麻辣燙旗下加盟店占比超過(guò)了98%，且加盟店存活率也始終保持在90%以上。

無(wú)疑，企業(yè)想要加速開(kāi)店、擴(kuò)大規(guī)模，加盟經(jīng)營(yíng)是最優(yōu)的方式。但如今，餐飲業(yè)里幾乎遍地是加盟。怎么讓加盟商珍惜品牌？如何平衡自己、加盟商、消費(fèi)者幾方錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系？加盟經(jīng)營(yíng)還有一系列長(zhǎng)期考驗(yàn)企業(yè)的問(wèn)題。

對(duì)此，張亮麻辣燙的做法是從人出發(fā)。2021年，張亮麻辣燙在原來(lái)哈爾濱總部的基礎(chǔ)上，增設(shè)上�？偛�，通過(guò)一南一北雙總部，以及28家分公司的聯(lián)動(dòng)，為加盟商提供全業(yè)務(wù)流程、系統(tǒng)化的幫扶。另外，還組建了“小亮技術(shù)支持”等在線服務(wù)平臺(tái)，對(duì)加盟商日常經(jīng)營(yíng)的疑難問(wèn)題快速響應(yīng)，長(zhǎng)期跟進(jìn)指導(dǎo)。站在加盟商角度，想加盟商之所想，解決加盟商之所急，這是其能夠贏得加盟商信任，且保證加盟店高存活率的關(guān)鍵。

考慮到麻辣燙這個(gè)賽道上，很多加盟商是由原來(lái)的街邊夫妻店或者家族店轉(zhuǎn)型而來(lái)，他們的經(jīng)營(yíng)思維比較落后，張亮麻辣燙在培訓(xùn)上也下了一番功夫。

據(jù)了解，張亮麻辣燙如今已形成了“雙節(jié)點(diǎn)、雙渠道”的培訓(xùn)模式。所謂的雙節(jié)點(diǎn)、雙渠道，即針對(duì)新加盟商，主要強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)流程學(xué)習(xí)，并提供總部培訓(xùn)+標(biāo)桿直營(yíng)店學(xué)習(xí)的模式；而針對(duì)續(xù)簽加盟商，則以“盈利能力提升”為核心進(jìn)行加強(qiáng)式培訓(xùn)。

此外，張亮麻辣燙還組建了“線上+線下”的高效學(xué)習(xí)路徑。線上，開(kāi)發(fā)了數(shù)字化學(xué)習(xí)平臺(tái)——張亮學(xué)堂，讓加盟商和員工利用日常碎片化時(shí)間掌握崗位技能培訓(xùn)、食品安全、線上外賣、營(yíng)銷促銷、門店運(yùn)營(yíng)等9大類學(xué)習(xí)資源。線下，公司總部打造了1500平的培訓(xùn)實(shí)操基地，還制定了《門店管理系列手冊(cè)》等專屬教材，聘請(qǐng)專業(yè)講師來(lái)給員工和加盟商講課，通過(guò)這系列培訓(xùn)，從而全面幫助加盟商提升門店經(jīng)營(yíng)能力。

值得一提的是，針對(duì)近年來(lái)線上外賣比重不斷增加的趨勢(shì)，張亮麻辣燙也專門搭建了外賣運(yùn)營(yíng)體系，招募經(jīng)驗(yàn)豐富的外賣運(yùn)營(yíng)人才，建立外賣運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，從而為全國(guó)31個(gè)省市自治區(qū)的加盟門店提供外賣端運(yùn)營(yíng)的支持，提升門店在外賣方面的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

大手筆、花費(fèi)大量精力投入到培訓(xùn)、學(xué)習(xí)當(dāng)中，這在整個(gè)餐飲行業(yè)并不多見(jiàn)。都說(shuō)人才是企業(yè)發(fā)展的根本，連鎖餐飲品牌，如果真正能夠做到凝聚人、成就人，那這家企業(yè)自然也就能夠發(fā)揮出大的能量。

3、沖向全球、擴(kuò)張不遲疑，構(gòu)筑起規(guī)模優(yōu)勢(shì)

在張亮麻辣燙的發(fā)展過(guò)程中，我們看到，把門店從哈爾濱開(kāi)到整個(gè)東三��；設(shè)立雙總部，一南一北規(guī)劃，成立28家分公司，布局全國(guó)市場(chǎng)；再到走出國(guó)門，在全球開(kāi)出連鎖門店近6000家，如同戰(zhàn)士般越戰(zhàn)越勇。整個(gè)擴(kuò)張的過(guò)程中沒(méi)有遲疑、沒(méi)有顧慮。

單從出海方面，張亮麻辣燙的先見(jiàn)和膽識(shí)就可見(jiàn)一斑。近年來(lái)，麻辣燙在海外市場(chǎng)的關(guān)注度不斷走高�！奥槔睜C有多受韓國(guó)人歡迎”“麻辣燙在海外爆火”……隔一段時(shí)間，就會(huì)看到諸如此類的熱搜。但即便如此，絕大部分餐飲品牌還是會(huì)顧慮“走出去”要面臨的風(fēng)險(xiǎn)。

2019年，張亮麻辣燙對(duì)外宣布，將在海外多個(gè)國(guó)家實(shí)施拓展計(jì)劃。這背后，其實(shí)少不了不斷地探索，以及為突破國(guó)界限制付出的努力。

據(jù)熟悉張亮麻辣燙的業(yè)內(nèi)人士介紹，張亮麻辣燙也是利用了其在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)積累的十幾年的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化口味把控和供應(yīng)鏈體系保證了出品的統(tǒng)一規(guī)范，再加之高效的方案去執(zhí)行，為海外加盟商制定更高的保障體系，從而將品牌全球化的戰(zhàn)略持續(xù)推進(jìn)。

真正進(jìn)入海外市場(chǎng)后，以華人群體帶動(dòng)海外消費(fèi)者，又本著傳播中華飲食文化的宗旨，從而讓中國(guó)麻辣燙在國(guó)外的火勢(shì)更旺，也讓張亮麻辣燙的形象在海外傳播的更廣。

出海，本質(zhì)上是出于商業(yè)拓展的考慮，而張亮麻辣燙的出海，不僅讓其成功探索出新的增長(zhǎng)路徑，也為國(guó)內(nèi)眾多餐飲品牌出海帶來(lái)了示范作用。

結(jié) 語(yǔ)

路徑依賴、產(chǎn)品依賴、人的依賴，一直是很多企業(yè)難以穿越周期的主要阻礙。

而作為深耕麻辣燙賽道15年的選手，張亮麻辣燙通過(guò)不斷變革，不斷瘋狂創(chuàng)造價(jià)值，從而構(gòu)筑起了自己的動(dòng)態(tài)護(hù)城河。

一直在路上，總能爆發(fā)出點(diǎn)不一樣的東西，正如該品牌的口號(hào)“我們不一樣”。不一樣的麻辣燙，帶給顧客不一樣的體驗(yàn)，也由此造就了一個(gè)不一樣的品牌！

注：本文配圖由張亮麻辣燙提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐編輯部
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