廣東傳統(tǒng)小吃為何遲遲沒有出圈？

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近日，第五批國(guó)家級(jí)非遺名錄公布，柳州螺螄粉、蘭州牛肉面、沙縣小吃制作技藝等位列其中，蘭州牛肉面更成為近期各大資本爭(zhēng)搶投資的線下消費(fèi)領(lǐng)域新品類。

反觀美食輩出的廣東，卻少有走向全國(guó)的熱門小吃。

小吃作為粵菜的重頭戲之一，歷史悠久、生命力強(qiáng)，點(diǎn)心、粥、粉、面等多如繁星，但如今，除了廣式月餅、蛋撻等少數(shù)“出圈”舊作，少有其他新秀，怎樣才能讓廣東小吃“出圈”呢?

螺螄粉 VS 沙河粉

可鹽可甜的廣東小吃差在哪?

提起“粉”，“Z時(shí)代”年輕人的第一反應(yīng)必是“螺螄粉”。

2019年中華地域特色零食地圖顯示，螺螄粉在淘寶平臺(tái)一年售出2840萬(wàn)件。

數(shù)據(jù)來(lái)源：阿里數(shù)據(jù)

《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，螺螄粉位列當(dāng)年地域特色美食銷量榜首。面對(duì)突如其來(lái)的疫情，在居家防疫、難以外出就餐的情況下，方便食用的預(yù)包裝螺螄粉迎來(lái)了井噴式增長(zhǎng)，時(shí)至今日仍熱度不減，明明都是粉，沙河粉差在哪?

是口味?否!

螺螄粉重湯，沙河粉靠粉。同樣以大米和水為主要原材料的米粉與沙河粉在口感口味上卻有天壤之別，一碗集“酸、辣、鮮、爽、燙”于一體的螺螄粉俘獲了多地“吃貨”的胃，相比于這單一的味覺刺激，沙河粉則更具可變性，可咸可辣的干撈粉、經(jīng)典干炒牛河……一盤可炒、撈、湯、蒸，味清粉韌的傳統(tǒng)沙河粉卻止步于廣東老饕之腹。

是文化背景?否!

螺螄粉起源于20世紀(jì)八十年代的柳州夜市，而同樣入選國(guó)家級(jí)非遺名錄的米粉制作技藝(沙河粉傳統(tǒng)制作技藝)則起源于清末，距今已有一百六十余年，在這漫漫歲月長(zhǎng)河中不缺文化故事、不乏歷史背景，卻未讓其“破圈”。

那么，廣東傳統(tǒng)小吃差在哪?

“如今它們普遍存在守舊、標(biāo)準(zhǔn)化不足、斷層的問題，制約了發(fā)展”，耀華飲食集團(tuán)品牌總監(jiān)馬德軍分析，老手藝人在多年傳承過程中始終保持著老一代言傳身教的手藝、配方，而忽略了原材料、顧客口味等的時(shí)代差異，也因傳統(tǒng)手藝多以言傳身教為主，在技藝標(biāo)準(zhǔn)化方面有所欠缺。

“在這樣的過程中，還產(chǎn)生了‘?dāng)鄬印��！瘪R德軍分析，傳統(tǒng)口味模式與當(dāng)下年輕人追求新鮮感的口味習(xí)慣、注重體驗(yàn)與社交屬性的消費(fèi)習(xí)慣有斷層，老一代的堅(jiān)守與新一代年輕人不愿學(xué)傳統(tǒng)技藝的現(xiàn)狀有斷層。他表示：“老手藝人們常說(shuō)，很難找到愿意沉下心來(lái)學(xué)習(xí)的年輕人了，有人只學(xué)了表面功夫，對(duì)細(xì)節(jié)還沒鉆研掌握就感到自滿，離開了學(xué)習(xí)。”

反觀螺螄粉，隨著其逐漸擴(kuò)大的傳播影響力，吸引了越來(lái)越多年輕新人加入螺螄粉賽道。

廣東小吃怎么走?

“供應(yīng)鏈”+“推廣帶”需雙腳并進(jìn)

除了傳承，想讓廣東小吃走出本地還需練好“供應(yīng)鏈”和“推廣帶”這雙腳。

供應(yīng)難是“出圈”的第一難。“不鮮不食”是廣東人對(duì)小吃的“執(zhí)念”，海鮮、雞肉、水、米等多有考究，一旦離開當(dāng)?shù)兀�食材口味便難以保證，廣府文化學(xué)者饒?jiān)�生分析：“想‘出圈’最先要完善的就是供�?yīng)鏈�！币陨澈臃蹫槔�，現(xiàn)做沙河粉的賞味期限只有3小時(shí)，在冰箱內(nèi)也只能放置6小時(shí)，在氮?dú)獗ｕr的嘗試下也只能達(dá)到6天，暫難以在全國(guó)速食小吃領(lǐng)域搶灘。

螺螄粉作為現(xiàn)做小吃，在外地人的記憶中，本只是2012年《舌尖上的中國(guó)》第一季中的10秒鏡頭，只是在介紹當(dāng)?shù)厮峁S時(shí)無(wú)心插柳提及的小吃。直到2014，柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊(cè)，成功將米粉最大限度地保鮮保味，延長(zhǎng)賞味期限，拉長(zhǎng)其傳播鏈，隨后，當(dāng)?shù)厣虅?wù)局開始扶持袋裝螺螄粉品牌，線上銷售平臺(tái)也為這份“地方粉”引流，為螺螄粉的“出圈”扎穩(wěn)了腳跟，2020年，袋裝螺螄粉產(chǎn)值已超百億元。

有了走出去的本事，還需有推廣的“翅膀”�！按蝽懨�號(hào)是新時(shí)代的衡量標(biāo)準(zhǔn)”，饒?jiān)�生表示，沙河粉等廣東小吃之所以難以“出圈”，究其原因是宣傳推廣的力度不夠。

名聲大噪的柳州螺螄粉、蘭州牛肉面的誕生地都是工業(yè)之城，本與美食相去甚遠(yuǎn)，但這恰成為了它們的“出圈”優(yōu)勢(shì)�！爱�(dāng)?shù)鼐湍芘e一市一地一縣之力，只做一件事，不遺余力地宣傳，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化運(yùn)作”資深美食作家鐘潔玲表示。

螺螄粉的“出圈”正是一次以工業(yè)化理念謀地方小吃發(fā)展的嘗試。2015年，柳州市以工業(yè)化的理念謀劃螺螄粉產(chǎn)業(yè)，提出螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化”的發(fā)展理念，確立了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機(jī)械化生產(chǎn)的道路，此后還出臺(tái)了一系列螺螄粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展規(guī)劃，為螺螄粉的風(fēng)靡打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也為柳州當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)升級(jí)提供更多可能。

讓資本愛上廣東小吃

“健康”、“創(chuàng)意”或?yàn)殛P(guān)鍵詞

今年來(lái)，蘭州牛肉面品牌馬記永、陳香貴和張拉拉正在成為消費(fèi)投資新熱點(diǎn)。目前，陳香貴正在以10億元人民幣的估值尋求融資;張拉拉本輪計(jì)劃以約合3.9億元的估值進(jìn)行融資;馬記永則收獲紅杉資本中國(guó)遞出的高達(dá)10億元的投資意向書。

2018-2020年中國(guó)餐飲連鎖化率對(duì)比情況顯示，連鎖化率從2018年底的12%，已提升至15%(截至2020年底)。

數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)

在餐飲領(lǐng)域，連鎖化一直是一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，近年來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化率不斷增強(qiáng)，據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲連鎖化率達(dá)15%(截至2020年底)，其中，門店數(shù)量增長(zhǎng)較快的品類集中在茶飲、小吃、快餐等低客單價(jià)品類，但在這其中，廣東小吃的連鎖化率并不高，主要集中在粉面點(diǎn)和少數(shù)茶點(diǎn)店。但除點(diǎn)都德外，其他連鎖店都集中在省內(nèi)，如華輝拉腸目前在營(yíng)的65家連鎖門店全部在廣東，銀記腸粉的60家門店也僅有5家布局北京重慶及其他三四線城市。

如何讓作為連鎖化基礎(chǔ)的資本愛上廣東小吃?

2020天貓美食消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告可以看出，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品健康品質(zhì)方面的選擇傾向。

民以食為天，健康要優(yōu)先�，F(xiàn)如今消費(fèi)者的健康意識(shí)在不斷增強(qiáng)，推動(dòng)著飲食餐飲業(yè)態(tài)升級(jí)。據(jù)《2020天貓美食消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，有50%的消費(fèi)者在2019食品消費(fèi)中購(gòu)買了健康品質(zhì)相關(guān)產(chǎn)品，在消費(fèi)上呈現(xiàn)愿意主動(dòng)為健康買單的趨勢(shì)。

在餐飲選擇上亦是如此，《中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)2021》顯示，不同代際消費(fèi)者的口味變遷中，廣東小吃主打的“清淡本味”和“鮮”分布位列第二、第三名;“辣”雖還是最受歡迎的口味，但在消費(fèi)者最想嘗試的口味中“鮮”以52.5%的占比排名第一。

“味道特異但健康養(yǎng)生的豬腳姜可能會(huì)是廣東小吃的‘出圈’突破口”饒?jiān)�生預(yù)測(cè)。以驅(qū)寒祛濕、養(yǎng)顏、醒胃著稱的豬腳姜本是傳統(tǒng)廣東女士坐月子時(shí)常吃的滋補(bǔ)品，近年來(lái)也頗受消費(fèi)者好評(píng)，其酸甜辛香的怪異口味讓吃過的外地人直呼“真香”，又因其健康屬性收獲頗多好評(píng)。

鐘潔玲預(yù)測(cè)，在日漸增長(zhǎng)的健康消費(fèi)趨勢(shì)引領(lǐng)下，廣東小吃或?qū)⒂瓉?lái)“出圈”新機(jī)遇。

有潛力還應(yīng)抓創(chuàng)意，讓年輕人愛吃傳統(tǒng)小吃。不少年輕一代消費(fèi)者與廣東小吃有距離，是因?yàn)樵谒麄冄壑校�覺得廣東傳統(tǒng)小吃“普通”、“不夠新潮”，有些年輕人覺得“吃廣東小吃店的都是老人和游客”。

事實(shí)上，近年來(lái)越來(lái)越多的廣東小吃也開始嘗試“破圈”以迎合更多年輕消費(fèi)群體。今年，耀華集團(tuán)就在傳統(tǒng)沙河粉基礎(chǔ)上針對(duì)年輕群體做了口味創(chuàng)新，推出混合了水果味爆炸糖的“脆河粉”，讓年輕人像吃薯?xiàng)l一樣吃河粉;還推出豆豉酸筍風(fēng)味沙河粉，以重口味刺激年輕人的味蕾，馬德軍預(yù)測(cè)，“未來(lái)定會(huì)涌現(xiàn)更多年輕一代的小吃經(jīng)營(yíng)者，將傳統(tǒng)小吃創(chuàng)造出流量”。

結(jié)語(yǔ)

資本是行業(yè)的催化劑，也是風(fēng)向標(biāo)，廣東小吃要吸引更多餐飲投資，首先把產(chǎn)品的根基打好，在消費(fèi)者心中成為品類的代表，只有依靠匠心實(shí)力，成為市場(chǎng)的引領(lǐng)者，才能享受市場(chǎng)給出的紅利。就目前來(lái)看，廣東小吃想“出圈”還有很長(zhǎng)一段路要走，但依托豐富的旅游資源、文化背景，其生命力是源源不斷的。

現(xiàn)今，越來(lái)越多傳統(tǒng)小吃登上非遺名錄，消費(fèi)者對(duì)美食小吃背后的文化故事愈發(fā)重視;同時(shí)，隨著消費(fèi)者們對(duì)健康食品、新鮮本味飲食的選擇傾向，歷史悠久、“不鮮不食”的廣東小吃將迎來(lái)更多“時(shí)勢(shì)”機(jī)遇。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 林芷汐

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