今年夏天，燒烤成了地?cái)偨?jīng)濟(jì)的最大贏家

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03 一部商家啟示錄 

在燒烤行業(yè)的發(fā)展史上，有幾個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。

2013年前后，行業(yè)迎來大爆發(fā)，到2016下半年漸趨平穩(wěn)。經(jīng)過近些年的發(fā)展，當(dāng)前我國(guó)的燒烤店數(shù)量接近30萬家，占據(jù)整個(gè)餐飲市場(chǎng)約4%的份額。

隨著商戶數(shù)量逐年攀升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)由增量競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化為存量競(jìng)爭(zhēng)，「燒烤經(jīng)濟(jì)」正在進(jìn)入大洗牌時(shí)期。  

年輕人生活方式和消費(fèi)需求的改變，讓燒烤行業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、消費(fèi)場(chǎng)景化的改革成為必然。

從生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化來說，  干凈衛(wèi)生的食物和后廚是首要因素。從供應(yīng)鏈源頭、運(yùn)輸?shù)降旰秃髲N處理，出現(xiàn)“木屋燒烤”、“很久以前羊肉串”等品牌化、連鎖化的商家，來重新建立行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

從消費(fèi)場(chǎng)景化來說，目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)粗放低效，層次單一，僅僅聚焦在菜品種類和口味等等方面，行業(yè)有待升級(jí)。

在場(chǎng)景功能上，  商家應(yīng)該滿足消費(fèi)者差異化的需求。  

為重視社交屬性的年輕人，打造一個(gè)以燒烤為主的社交、娛樂平臺(tái)，日本的居酒屋就是一個(gè)范例，對(duì)偏好私密屬性的食客，可提供相對(duì)獨(dú)立、不受干擾的一人食套餐。

在場(chǎng)景環(huán)境上，  改變燒烤傳統(tǒng)印象中露天、吵鬧、臟亂差的環(huán)境，用設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約的網(wǎng)紅式裝修，打造場(chǎng)景和品牌IP，在紀(jì)錄片《人生一串2》里，沈陽的燒烤大哥都知道在店里擺上游戲機(jī)，讓客人玩上一局的重要性。

▲等待吃燒烤的客人正在玩游戲機(jī)

在場(chǎng)景內(nèi)的多方面提升，能讓消費(fèi)者在場(chǎng)景內(nèi)的停留時(shí)間延長(zhǎng)，消費(fèi)意愿和金額也會(huì)隨之增加。當(dāng)然，這也需要更豐富、更具競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品品類來建立產(chǎn)品矩陣，讓消費(fèi)者有多樣選擇。

這是因?yàn)�，燒烤是非�?biāo)品，早就突破了品類的限制。年輕人不喜歡被單調(diào)的菜譜束縛，燒烤時(shí)搭售飲品、當(dāng)?shù)靥厣�小吃，也是不錯(cuò)的選擇。

碳酸飲料是燒烤的最佳佐餐伴侶，東北、華北、華東、華中、西南的消費(fèi)者燒烤佐餐飲品top1都是雪碧；華南、西北則最鐘情百事可樂。

為什么是碳酸？為什么是雪碧？張川表示，碳酸飲料與燒烤產(chǎn)品在味覺上的碰撞，最能帶來舌尖上的刺激感，對(duì)于消費(fèi)者來說，喝的爽比解渴更重要，雪碧之所以能遙遙領(lǐng)先，就與雪碧主打“透心涼”的產(chǎn)品賣點(diǎn)分不開。

不止如此，也許剛從燒烤爐上拿過的炙熱燒烤，更需要碳酸冷到巔峰。

提供適合夏天的冰鎮(zhèn)碳酸飲料，讓吃燒烤的人們獲得更加豐富的口感，那“燒烤+碳酸飲料”的團(tuán)購套餐就會(huì)相當(dāng)賣座。  

▲美團(tuán)數(shù)據(jù)3月1日-5月10日燒烤報(bào)告

此外，據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院數(shù)據(jù)顯示，生菜、土豆片、金針菇、烤韭菜成為國(guó)民度最高的素菜美食。

素菜中的生菜成為火鍋蔬菜里的No.1，大概是受韓式燒烤和日式鐵板燒的影響，香辣刺激的燒烤和清甜的生菜的搭配，可口又新穎。而種類豐富的素菜可以中和肉串的油膩，男女老少都會(huì)來盤素菜，平衡口感。

對(duì)于需要在后疫情時(shí)代提升菜品點(diǎn)單率的店主來說，如何搭配好素菜和葷菜，滿足饕餮食客的味蕾，也是門經(jīng)營(yíng)功課。  

在幅員遼闊的中國(guó)，地區(qū)口味差異的巨大也迫使商家要學(xué)會(huì)因地制宜。

▲美團(tuán)數(shù)據(jù)3月1日-5月10日燒烤報(bào)告

盡管羊肉串是全國(guó)范圍內(nèi)的單品王，但在東北地區(qū)，商家也要把醬油筋和風(fēng)干腸放在優(yōu)先備貨的序列；華北地區(qū)的消費(fèi)者獨(dú)愛魚豆腐；華東地區(qū)偏愛牛羊豬肉和蒜瓣肉。

中南地區(qū)人們對(duì)豬肉的喜好度跌出了前十，牛肚小串和烤肥腸倒是備受歡迎，可以瞧見中南人對(duì)內(nèi)臟的情有獨(dú)鐘；

西北地區(qū)的烤肉筋超越了羊肉串，且烤筋、烤板筋統(tǒng)統(tǒng)上榜，可見西北地區(qū)人牙口相當(dāng)好；新疆地區(qū)的特色馕坑肉串也榜上有名。

而西南地區(qū)是最獨(dú)特的存在，羊肉串突然遇冷，只排到第十，五花肉、糯雞皮和經(jīng)典培根是他們的最愛。

當(dāng)了解地區(qū)的口味差異后，做好本土化之外，商家還能在這些數(shù)據(jù)里看到爆品突圍，穩(wěn)定忠實(shí)客群的價(jià)值。  

對(duì)商家而言，如果沒有足夠的時(shí)間精力保證所有菜品的品質(zhì)出色，那就集中精力給自己的燒烤店打造一個(gè)爆品，只要店鋪能和菜品達(dá)成強(qiáng)勢(shì)綁定，形成口碑或品牌效應(yīng)，消費(fèi)者就可以直接聯(lián)想從而加快購買決策。  

所以說在洗牌期內(nèi)，燒烤行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)從單一維度的比拼，上升到了涉及選品、場(chǎng)景、營(yíng)銷、搭售和服務(wù)等多維度上的綜合較量。

隨著燒烤行業(yè)的發(fā)展，越來越多的文化產(chǎn)業(yè)對(duì)其投以關(guān)注。

《人生一串》、《風(fēng)味人間》等美食探索記錄片的大火，讓散落各地的燒烤門店被更多的人熟知，也讓燒烤逐漸成為城市經(jīng)濟(jì)和文化的新名片。

▲《人生一串》海報(bào)

由于成本低、技術(shù)門檻不高，對(duì)門店面積要求也不大，競(jìng)爭(zhēng)者也容易進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，也會(huì)因?yàn)橥�質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)撞型、客源難以維系而迅速退出市場(chǎng)。

當(dāng)?shù)財(cái)偨?jīng)濟(jì)成為眾所熱議的名詞，一個(gè)小小的燒烤攤作為夜色活力和容納就業(yè)的重要存在，從支起一個(gè)攤子的夫妻檔，到成熟品牌門店的進(jìn)化，還有相當(dāng)長(zhǎng)的路要走。

但不可否認(rèn)的是，當(dāng)燒烤和擺攤這種飲食經(jīng)濟(jì)和文化，從分散的內(nèi)陸走向沿海，逐漸遍布全國(guó)，從早期人類的就地取火到如今的烹調(diào)百味時(shí)，一定沒想過有一天，它會(huì)成為無數(shù)勞動(dòng)人民靈活就業(yè)的彈性渠道，以及這個(gè)時(shí)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的活力風(fēng)標(biāo)。  

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本文轉(zhuǎn)載自：吳懟懟 李小歪
http://www.canyin88.com/zixun/2020/06/16/79394.html

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