人均火鍋門店數(shù)第一，貴陽(yáng)才是最愛(ài)吃火鍋的城市？

火鍋幾乎和川渝形成固定搭配，但全國(guó)人均火鍋店最充足的地方，卻不在川渝，而是貴陽(yáng)。

這是否說(shuō)明貴陽(yáng)人更愛(ài)吃火鍋？如果是這樣，貴陽(yáng)為何沒(méi)有跑出全國(guó)知名的火鍋品牌？

說(shuō)起火鍋，大家可能會(huì)立馬聯(lián)想到川渝。

誠(chéng)然，川渝火鍋?zhàn)尰疱佭@個(gè)品類登上中國(guó)餐飲營(yíng)收的頭把交椅。隨著其爆紅，北方涮鍋、潮汕牛肉火鍋、魚(yú)火鍋、椰子雞等火鍋品類也開(kāi)始崛起，全國(guó)火鍋門店開(kāi)始暴漲。

近日，百度地圖慧眼發(fā)布了最新的一組火鍋市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，紅餐網(wǎng)從中發(fā)現(xiàn)了一些亮點(diǎn)——全國(guó)人均火鍋店最充足的地方，竟然不在川渝，而是在隔壁的貴陽(yáng)。

全國(guó)人均火鍋門店數(shù)第一的城市，  

居然是貴陽(yáng)？     

百度地圖慧眼在《中國(guó)城市活力研究報(bào)告》中公布了全國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)，報(bào)告顯示，截至2020年12月，全國(guó)城市火鍋店擁有數(shù)量排名中，重慶毫無(wú)疑問(wèn)地摘下全國(guó)第一。

△表格來(lái)源：百度地圖慧眼《中國(guó)城市活力研究報(bào)告》

接下來(lái)的另一組數(shù)據(jù)，就有些出人預(yù)料了。

百度地圖大數(shù)據(jù)顯示，截至2020年12月，中國(guó)主要城市火鍋店數(shù)的排名中，頭名不是重慶也不是成都，而是名不見(jiàn)經(jīng)傳的貴陽(yáng)，每萬(wàn)人擁有7.03家火鍋店，成都則位列第四，重慶第六，每萬(wàn)人分別擁有5.76和5.72家火鍋店。

△表格來(lái)源：百度地圖慧眼《中國(guó)城市活力研究報(bào)告》

盡管有人可能會(huì)質(zhì)疑百度相關(guān)數(shù)據(jù)的可靠性，畢竟它并不是餐飲行業(yè)專業(yè)的數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)。但這至少說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題——貴陽(yáng)這座城市人均擁有的火鍋店數(shù)量非常充足，貴陽(yáng)人愛(ài)吃火鍋也可見(jiàn)一斑。

與此同時(shí)，報(bào)告中的數(shù)據(jù)還顯示，川渝火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋等大熱的火鍋品類，卻并不是貴陽(yáng)人最愛(ài)的火鍋。

△表格來(lái)源：百度地圖慧眼《中國(guó)城市活力研究報(bào)告》

在大眾點(diǎn)評(píng)的火鍋熱門榜上，貴陽(yáng)地區(qū)，TOP10的榜單中，僅有1家川渝火鍋，沒(méi)有北京或潮汕牛肉火鍋；TOP20中，僅有4家川渝火鍋，其中之一是海底撈，北京火鍋和潮汕牛肉火鍋也分別只有1家上榜。

也就是說(shuō)，在大數(shù)據(jù)中最受歡迎火鍋榜的前三個(gè)品類，對(duì)貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，吸引力并不高。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，貴陽(yáng)的飲食習(xí)慣尤其是火鍋消費(fèi)習(xí)慣，集中、融合了貴州各地區(qū)的習(xí)俗喜好，是貴州火鍋消費(fèi)較為典型的市場(chǎng)。

那么今天，我們從貴陽(yáng)去窺探貴州人的飲食偏好，為什么這么喜歡火鍋？他們喜歡的火鍋類型又是什么呢？

 貴州到底愛(ài)吃什么火鍋？  

貴州喜歡吃酸是全國(guó)出名的。老百姓常說(shuō)“三天不吃酸，走路打luo躥（走不穩(wěn)）”，但貴州的飲食不僅是食酸，各種腌漬調(diào)料，幾乎都是貴州人家家戶戶的必需品。這與貴州的地理位置密不可分。

貴州全省都屬云貴高原，92.5%的面積是山地和丘陵，是全國(guó)唯一沒(méi)有平原支撐的省份。這里山勢(shì)高聳、陡峭，無(wú)論城鎮(zhèn)、村落，大多建在大山間的山坳處，即使在城里也基本是“開(kāi)門見(jiàn)山”，山的那邊也還是山。

△貴州一景，圖片來(lái)源攝圖網(wǎng)

同時(shí)，貴州地跨長(zhǎng)江和珠江兩大水系，不僅沒(méi)有高原的干燥，濕度反而像南方城市，常年保持在70%以上，各地陰天一般超過(guò)150天�？偨Y(jié)起來(lái)，就是“地?zé)o三里平，天無(wú)三日晴”。

高原山系、多陰雨，讓大山擁有了豐富的生物多樣性，給予了貴州非常多食物的饋贈(zèng)，但造就這些食物的高濕度，又成為保存這些食物的最大敵人。

于是，各種酸、腌漬調(diào)料，便成為貴州人找到的，即使在陰雨天也能很好保存、烹調(diào)食物的方法。依靠這些調(diào)料，即使烹飪技巧粗礦，也能快速把山里的食材變成煮熟的火鍋，便捷的同時(shí)，還有很高性價(jià)比，是一個(gè)很好的除濕、御寒的飲食方式。

△在貴州大熱的酸湯牛肉，圖片來(lái)源：黔城酸湯牛肉

所以，從某種程度上來(lái)說(shuō)，黔菜講究的不是食材，而是調(diào)料，尤其是火鍋。

這樣的習(xí)慣流傳下來(lái)，就形成了貴州人對(duì)火鍋的概念——無(wú)論什么食材，只要能做成一鍋，鍋下點(diǎn)把火，能往里面加各種菜的（主要是素菜），就是火鍋，就能成席。

這就讓貴州的火鍋種類演變得非常豐富。而每一類火鍋，又有相當(dāng)?shù)目谖恫顒e，擁有各自的受眾，也就形成了貴州火鍋復(fù)雜的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。 

1、酸湯+所有   

酸湯魚(yú)可能是貴州菜中最為人知的品類了。 

制作酸湯魚(yú)的酸湯調(diào)料，是以貴州當(dāng)?shù)厣�長(zhǎng)的一種野生小番茄為主要原料，加入鹽、酒、醪糟等調(diào)味料后，進(jìn)行發(fā)酵而成的。這幾乎是貴州家家必備的調(diào)料，因?yàn)榈赜虿煌�，還有紅酸、白酸的些許差別。 

其實(shí)酸湯最開(kāi)始的食用方法并非煮魚(yú)，而是素酸湯。一鍋清水，加入各種蔬菜，無(wú)論是瓜、葉子菜、山間無(wú)名野菜，只要是可食用的蔬菜，都可以往里面無(wú)限疊加。

△酸湯魚(yú)，圖片來(lái)源老凱俚酸湯魚(yú)

在夏天，一鍋素酸湯就是貴州人的消暑神器。而在這鍋酸湯中加入魚(yú)，就是著名的酸湯魚(yú)，加入其它各種肉類，則變成另一些風(fēng)味。 

近些年，貴州當(dāng)?shù)氐乃釡�牛肉非常受歡迎，在貴陽(yáng)的大眾點(diǎn)評(píng)火鍋熱門榜上，top20中主打酸湯牛肉的就有6家，不少上榜的酸湯魚(yú)門店也推出了酸湯牛肉選項(xiàng)。

除了魚(yú)、牛肉，還有酸湯豬蹄、酸湯羊肉、酸湯臘肉……只要是你能想到的食材，在貴州都可以放進(jìn)酸湯中。酸湯會(huì)因主材的不同，廚師對(duì)酸的腌制控制、酸的多少，得到不同的風(fēng)味。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳漠
http://www.canyin88.com/zixun/2021/03/15/82988.html

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