實體店骨湯麻辣燙制作配方資料 及開店指南

一：熬骨頭湯（桶內(nèi)放入40斤水）

主料：牛骨頭2斤（要用刀剁小段狀，提鮮增香）豬骨頭4斤（要用刀剁小段狀，增香）。
配料：雞架2只，豬肉皮400克，姜片40克，桂皮4克，料酒40克。
注明：切記雞架豬肉皮一般熬一次骨頭湯換一次新的，牛骨頭豬骨頭熬2到3次換新一次。
實際操作步驟：
1、鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭放進鍋中，燙一會除去血水后撈出，放進紗布里系好備用。
2、鍋中放入雞架和豬肉皮，燙一會除去血水后撈出，放進另外一個紗布里系好備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、不銹鋼桶中放進40斤水，用大火燒開，將以上2種紗布包好的豬骨頭牛骨頭雞架豬肉皮放進桶中，再把姜片40克，桂皮4克，料酒40克，放進桶中，小火燒2個小時左右，�；穑�骨頭湯做好。
說明：熬骨頭湯的桶可以去廚具市場買到，幾十元一個，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制骨頭湯，根據(jù)大家實際情況選擇！記住要買不銹鋼的桶，因為長期要用，防止生銹，高湯做好了關(guān)
火放那里備用。
熬骨頭湯所需食材：
1、牛骨頭
2、豬骨頭
3、雞架
4、豬肉皮 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二．炒麻辣燙底料：

（1）麻辣燙中藥材粉配方:
山奈20克，香草6克，草果14克，小茴香30克，孜然粉20克，辣椒粉70克，桂皮10克，甘草5克，香葉6克，白胡椒粉15克，丁香8克，排草3克，紅寇10克，白寇20克，花椒粉30克，砂仁13克，白芷20克，香果8克，蓽撥13克，八角40克，黃梔子7克，甘菘3克，千里香23克。
說明：這23種麻辣燙中藥材在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料批發(fā)市場就可以買到，價格不貴，23種藥材按照上面的克數(shù)稱好放在一起磨成粉沫（在哪家買的藥材就讓他免費直接打成粉末就可以了）。有的人會問了，為什么麻辣燙里面要加這么多種中藥材？那我說了，你們學(xué)做這個麻辣燙是干嘛的？學(xué)了是準(zhǔn)備以后遇到好的店面了開店做生意賺錢用的，怎么開麻辣燙店賺錢呢？難道是像街邊擺地攤的，隨便弄點調(diào)料市場買回來的麻辣燙底料或者火鍋底料，加點干辣椒和花椒就可以吃了？我 廚師之家chennaiweddingplanners.com
明確的告訴你如果你開一個麻辣燙店像擺地攤那樣做法的話，生意是肯定做不起來的，人家吃了第一次就不會來吃第二次！因為口味不行！我們投資幾萬塊錢開一個麻辣燙店，一定要做出正宗口味的麻辣燙，因為麻辣燙店講究的就是麻辣燙的口味，口味正宗了好吃了才會有回頭客，生意才能穩(wěn)健做好！才能一天輕輕松松賺個500元左右，1000元左右，更甚至于3,4千元左右。
（2）炒麻辣燙底料具體操作步驟講解：
材料準(zhǔn)備：大豆油600克，生姜80克（生姜切成厚姜片），大蒜80克（撥好的蒜瓣即可），麻辣燙中藥材粉40克，冰糖50克，郫縣紅油豆瓣醬500克，牛油（淘寶買牧歌牛油就可以了）250克，干紅辣椒（整個的）25克，紅花椒（整個的）15克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
炒大料的準(zhǔn)備注意事項：
1、照方子稱好材料備用，
2、生姜切成厚姜片80克，蒜用整個撥好的蒜瓣80克，
3、切點薄姜片試油溫用的（切個20多片就可以了），
4、干紅辣椒25克，紅花椒15克。
炒麻辣燙底料實際步驟：
1、中火先把鍋燒熱，
2、鍋中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化開，牛油化開后改中小火熬1個小時左右，因為牛油的膻氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油里面的膻氣，熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄姜片剛開始放進鍋里就沉下去了說明油溫低了，這時候火候調(diào)大點，姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上，說明火候剛剛好， 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、牛油熬好了接著鍋里放入姜片80克，中小火炒至姜片起泡變黃為宜，
4、接著放入大蒜80克，炒至大蒜表皮不再光滑為宜，
5、接著放入冰糖，炒至冰糖顆粒由大變小，顏色泛白即可，切記不能炒糊，
6、接著放入郫縣紅油豆瓣醬，炒至豆瓣醬比較散，不粘，豆瓣醬中辣椒皮翹起即可，炒時要不停用鍋鏟翻炒鍋底，防止糊鍋，
7、接著放入干辣椒25克，紅花椒15克，炒至顏色輕為泛黃，
8、到這時候暫時調(diào)小火，當(dāng)鍋中油溫降低了放入麻辣燙中藥材粉，小火炒2到3分鐘即可關(guān)火，
9、將炒好的麻辣燙底料放入不銹鋼盆中即可，底料不遇水的話可以放一個月甚至幾個月都不會壞的。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
說明：郫縣紅油豆瓣醬在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料市場都可以買到，買質(zhì)量稍微好點的紅油豆瓣醬，牛油和豬油差不多，是成袋買的，凝固住的，可以淘寶買牧歌牛油就可以了，顏色為灰白色，這就是炒麻辣燙的底料的全部步驟。

三．麻辣燙調(diào)紅湯（碗裝做法和串串香做法2種紅湯調(diào)法）

1：經(jīng)營碗裝麻辣燙紅湯調(diào)法：
（1）一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱27斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，
（2）燒開后，放入麻辣燙底料460克，花椒粉15克，辣椒粉20克，鹽125克，煮30分鐘， 廚師之家chennaiweddingplanners.com
（3）接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味，材料粉：味精50克，雞精40克，鮮味王10克，濃縮鮮香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，雞骨浸膏5克，白胡椒粉2克，豬骨高湯16克，AAA粉6克，料酒14克，
（4）攪拌均勻，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店。
2：經(jīng)營串串香麻辣燙紅湯調(diào)法：
（1）一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱10
（2）燒開后，放入麻辣燙底料200克，花椒粉15克，辣椒粉15克，鹽50克，煮30分鐘，
（3）接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味： 廚師之家chennaiweddingplanners.com
材料粉：味精39克，雞精39克，鮮味王16克，濃縮鮮香粉18克，排骨味王10克，味香素20克，雞骨浸膏15克，白胡椒粉3克，AAA粉8克，料酒8克，冰糖20克，
（4）攪拌均勻，串串香的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃
說明：這些調(diào)紅湯用的材料在調(diào)料市場可以買到，也可以在網(wǎng)上購買。
上面的所有用到的調(diào)料一定要全部買齊，少一樣就影響口味�。。。。�！
2.白湯調(diào)法：
（1）骨頭湯總共10斤，放進桶中大火燒開，
（2）放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味，材料粉：豬骨高湯28克，鹽42克，味精21克，鮮味王6克，排骨 廚師之家chennaiweddingplanners.com
味王3.5克，味香素4克，AAA粉1.5克，白胡椒粉1.5克，料酒3克，
（3）攪拌調(diào)味好后，加入枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），姜片大蔥段（去除油腥味）
（4）這樣麻辣燙的白湯就調(diào)好了。
說明：這些調(diào)白湯用的材料在調(diào)料市場都可以買到，也可以在網(wǎng)上購攪拌調(diào)味好后煮10分鐘，加枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），姜片大蔥段（去除腥味），這樣麻辣燙的紅湯和白湯就調(diào)好了，味道鮮香可口。

四：串菜菜系

胡蘿卜，土豆，蘿卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，雞脖子，雞頭，雞爪子，雞胗子，香菇，平菇，冬筍，豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，方便面，粉絲等等，大家沒事可以去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店多吃吃，多看看 廚師之家chennaiweddingplanners.com
人家的菜系有哪些，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆x擇菜品，一般用竹簽串，也可以用皮筋綁，多去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的，我在這里講的再好，不如實際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學(xué)會了簡單的串菜以及菜品的選擇和每個菜品的定價，一般素菜1元一串，葷菜1.塊5到4塊一串！客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕松的做起來了。

五：麻辣燙秘制小料（客人吃麻辣燙時根據(jù)個人口味調(diào)味的）

1．芝麻醬：
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽8克，雞精10克，味精10克，芝麻油（小磨香油，增香）8克，花生碎30克， 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2.辣椒油：
1、大豆油500克+菜籽油250克+辣椒粉150g+六月鮮特級醬油60g+山西老陳醋6克+芝麻油（小磨香油）4克+白芝麻20g+王守義十三香8克+香料：香葉4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克。
（克數(shù)要求必須非常準(zhǔn)確，要去買個家庭電子稱,0.1克為單位，淘寶有賣20多元一個）！
2、將辣椒粉150克倒入盆中，加入六月鮮特級醬油60克，芝麻油4克，白芝麻20克，王守義十三香8克，攪拌均勻，備用！
3、鍋中倒入大豆油500克和菜籽油250加熱，接著加入浸泡濕潤的香料（香葉4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克，香料提前用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用），然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中經(jīng)常用漏網(wǎng)撈起香料觀察，5分鐘左右香味出來后，將料渣撈出，油溫?zé)��?80度左右（油燒到冒青煙后繼續(xù)燒1分鐘左右即可）！然后一邊慢慢的往盆里倒入高溫的油一邊不停的用筷子攪拌辣椒粉！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com
4、高溫的油全部潑完后，緊接著加入山西老陳醋6克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那里靜置10個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻！
特別提示：
芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里干炒至微黃（千萬不要糊）即可！
山西老陳醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！
全部材料：大豆油，菜籽油，辣椒粉，六月鮮特級醬油，山西老陳醋，芝麻油，白芝麻，王守義十三香，香料！
說明：一般麻辣燙店有這2個小料就足夠了，話說有些客人就是看你家的小料好吃才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎么去吸引顧客來到你的這個麻辣燙店里消費，口味絕對很重要！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

六：燙菜方法

第一種方法：

買了燙菜機的店主們，可以直接把我上面調(diào)配好的紅湯或白湯加入到燙菜機里面，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進燙菜機的漏網(wǎng)里面在湯菜機里面燙熟，燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從燙菜機里加2勺子紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
說明：燙菜機里面的紅湯或白湯少了，可以直接把放在桶里調(diào)配好的紅湯或白湯添加一點進去，有的店里紅湯和白湯都做，有的店里只做紅湯，還有的店里只做一個白湯，這個根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲灾鬟x擇的，建議紅湯一定要做！

第二種方法：

沒有買燙菜機的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不銹鋼桶里，然后桶周圍放6個左右裝菜的漏網(wǎng)，放在煤氣上燒著，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進桶邊的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟，燙菜的
先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從桶里里加2勺子紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

第三種方法：

有的人會說了，我生意沒有那么忙，用燙菜機或者一個大桶燙菜要費好多煤氣和電啊，不劃算，我再教您一個方法，用2個煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白湯保溫，我們準(zhǔn)備一個電磁爐，一個小的炒鍋，客人選好菜給你后，你直接舀2勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里，高溫?zé)�開，加入客人選好的菜，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進碗里，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
說明：燙菜的方法不止這3種，我只是把麻辣燙店大部分采用的這3種方法告訴大家，供大家自主選擇！說句實在的，生意特別好特別忙的時候用第1種，第2種方法燙菜，生意不怎么忙的當(dāng)然是用第3種方法又省成本又省事了，大家
根據(jù)生意的好壞選擇合適的燙菜方法！

七：麻辣燙開店需要的設(shè)備

一．大件設(shè)備有展示柜、燙菜爐、熬湯爐：
1展示柜的價格是根據(jù)長短來定的，一般1.8米的展示柜價格在2800-3000元左右。
2六孔燙菜爐的價格在兩千六百元左右，可以選擇用電的和用氣的，價格相差不大，一天做三千元的營業(yè)額用灌裝液化氣的成本在35元左右，一定要去當(dāng)?shù)厝細(xì)夤�司購買充氣，以確保質(zhì)量。如果你的店面有天然氣那成本就更低了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3熬湯爐的價格在一千二百元左右。這些設(shè)備在當(dāng)?shù)赜匈u的，也可去網(wǎng)上搜索一下，這些廠家會送貨上門，運費可以和廠家協(xié)商，一般運費在200元左右。其實，也可以在當(dāng)?shù)卣业较鄳?yīng)的替代品。

二．小件設(shè)備
爐子，湯桶，消毒柜，桌子，椅子，鍋碗瓢所，還有各種衛(wèi)生證件，工商營業(yè)執(zhí)照。
八：怎樣經(jīng)營好麻辣燙店（本人切身經(jīng)驗）
想做好生意必須研究消費者心理，特別是初接觸此行者，更要在這方面多加努力！首先要給自己生意的消費人群作個定位，也就是你打算做哪些人的生意。
不說別的，就說麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費人群都是中低收入者，認(rèn)的就是便宜實惠。按一個消費者的需求去經(jīng)營一家麻辣燙小吃店就是我們開店務(wù)必遵循的一些潛規(guī)則，只有滿足了消費者我們才能得到豐厚的回報，我們成功的幾率 廚師之家chennaiweddingplanners.com
就會倍增。

下面就經(jīng)營一個麻辣燙店具體分析下開店的思路以及經(jīng)營理念：

一：定位自己的顧客群體；一般麻辣燙消費者都是中低收入者，一般城市最常見的為年輕女性群體或?qū)W生。大多數(shù)女性都比較喜歡刺激性的食物，而學(xué)生則最喜歡低廉實惠的餐飲，十元左右的消費對于打工族和學(xué)生族來說都能接受。這個定位的準(zhǔn)確與否將決定以后店面生意的發(fā)展！

二：店面地址的抉擇；有了上面的定位那么我們選擇店面時心里就會打起小算盤，把店開在什么位置最為合適。學(xué)校門口還是女性常出沒的地帶？例如超市，熱鬧社區(qū)附近，商業(yè)街區(qū)，反正是人越多的地方越好。為什么？店址的好壞將決定你以后生意的50%�。。�為什么有的人開一個店就火再開還是火？仔細(xì)想想為什么大商場和品牌專賣店都選在流量大的街區(qū)？看著房租高點，但是要省掉多少宣傳費用��！無論你在什么地方開店，都想有個好生意，但如果沒人知道就沒 廚師之家chennaiweddingplanners.com
人來消費，沒人消費怎么能有錢賺？所以說選店一定要多動腦子，要不以后作宣傳就費勁大了！一個店選好地址一個月就可以做出名氣，而在一個垃圾地段開店甚至?xí)�耗上一年的精力去邊宣傳邊運營，操的心多N倍，帶來的回報卻小得多。

三：裝修問題；一般人在經(jīng)營小吃生意時都會步入一個誤區(qū)，那就是店面裝修要豪華，要上檔次，其實是大錯特錯。因為你經(jīng)營的是小吃，不是大酒店，來你這消費的大多數(shù)都是低收入者，你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。如果你留意你會發(fā)現(xiàn)一些夜市大排擋會更受低收入消費者青睞，在那種地方消費是社會底層人的最佳選擇，經(jīng)濟實惠又隨意放松。記�。翰灰�把你的陌生客人擋在大門外，你的店就是他們的家，一個讓他們感到溫馨舒適的家！另外記得一點： 廚師之家chennaiweddingplanners.com
你的店面裝修不要隨大流，要作出自己的個性和特色，這樣更容易被別人記住，尤其是店名，不要太別口，庸俗但要有新意，讓人能過目不忘！

四：衛(wèi)生問題；衛(wèi)生應(yīng)該是餐飲店必須重視和緊抓的一個問題。尤其在大城市做餐飲店更要注意，店面營業(yè)場所一定要專門安排人員去即時打掃，徹底做到客走清凈。特別在夏天更要注意蚊蟲的防治，千萬不要弄得邋遢讓人進了店就倒胃口，并不是星級酒店才要注重衛(wèi)生，再小的餐飲店都要嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，反正如果我是消費者，我不會再進入不衛(wèi)生的店第2次！大到店面衛(wèi)生，小到廚房衛(wèi)生，以及工作人員的著裝，作為老板的你都要動腦子去管理好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

五：顧客消費心理以及定價；一般進入麻辣燙店消費的大多數(shù)都是收入不高的社會底層，也就決定了他們的消費能力有限，如果你的菜品定價過高直接會影響他們的消費心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價位，記得一點：你要靈活的掌握著所有的主動權(quán)！比如一串穿5片蔬菜葉子的素菜別人賣1元，你完全可以改成穿2片蔬菜葉子賣5毛，這樣你的消費者就會模糊認(rèn)為你賣的比別家更便宜，從而激發(fā)了他們的消費欲望，但照樣幾個人一次能消費到上百元，一樣的賺錢，而且利潤一點也不比你低，就是麻煩點，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不誰會記得你？我只記得美特斯，邦威的廣告詞：不走尋常路！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

六：服務(wù)問題。當(dāng)你的店剛剛起步時一定要多注重服務(wù)，如果你尊重別人你會被別人記��！顧客是你永遠(yuǎn)的上帝！沒有他們你就是白忙，那種沒有顧客的生意誰都會心焦。在服務(wù)的過程中要學(xué)會如何和別人相處和交流，并不是教你看著客人傻笑，而是微笑服務(wù)，發(fā)自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個麻辣燙店的經(jīng)營者要學(xué)會多和顧客交流，客人進店熱情招呼并為他們推薦本店的特色，還要經(jīng)常和顧客攀談了解他們對你店口味的評價。顧客是你最好的老師！總而言之一句話：成功的服務(wù)就是讓客人在一系列接觸中產(chǎn)生自豪感！

七：口味技術(shù)，好吃的麻辣燙能讓人吃完難忘！口味不好，你賣得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服務(wù)和管理，不愁生意做不好，技術(shù)的好壞決定著你的后期發(fā)展，想把事業(yè)做大開分店連鎖店一定要技術(shù)過硬。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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