珍藏版20年麻辣燙老店技術(shù)詳細配方（附：麻辣燙專用紅油，高湯）

麻辣燙這個小吃行業(yè)永遠不會過時，一直以來受到年輕人的喜愛，冬天吃著又麻又辣又燙的麻辣燙，驅(qū)除了冬日的寒冷，過了嘴癮，夏天吹著空調(diào)，吃著辣辣的麻辣燙，喝著冰凍飲料，啤酒也算是一種享受，麻辣燙是一年四季生意都好的一個行業(yè)，沒有淡季旺季之分。

本技術(shù)配方麻辣燙共分紅湯（辣）和白湯（不辣）

紅湯：

高湯、麻辣燙底料（37種中藥材粉炒的底料)調(diào)制的。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

白湯：

無需加中藥材粉，無需炒底料，只用高湯（大骨湯)加調(diào)料粉調(diào)制的。

一、高湯制作(紅湯、白湯調(diào)制通用）

吊高湯（桶內(nèi)放入60斤水）

主料：

牛骨頭2斤（提鮮增香）豬骨頭5斤（增香）雞架2斤（提香）。

配料：

鴨架1個（增香，）魚頭1個（增香增白），豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

注意：

切記主料7到8天換一次,配料一般4到5天換一次（魚頭除外），魚頭3天換一次。

實際操作步驟：

1、鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布里系好備用。

2、鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會撈出，放進另外一個紗布里系好備用。

3、魚頭（白鰱）洗干凈了，直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。

4、不銹鋼桶中放進60斤水，用大火燒開，將以上三種紗布包好的骨架放進桶中，小火燒2到4個小時，湯色變白，高湯做好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

說明：

吊高湯的桶可以去廚具市場買到，幾十元一個，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實際情況選擇！

記住要買不銹鋼的桶，因為長期要用，防止生銹，高湯做好了關(guān)火放那里備用。

二、紅湯制作

一：麻辣燙中藥材配方（炒麻辣燙底料用，共約400g） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1，玉竹2克（養(yǎng)陰潤燥，生津止渴）

2，當(dāng)歸15克（益氣補血）

3，陳皮2克（燥濕化痰，治脾胃�。�

4，杜仲2克（補肝腎，強筋骨）

5，良姜3克（溫脾胃，祛風(fēng)寒）

6，廣木香3克（增加香味）

7，羅漢果半個（清肺潤腸）

8，辛夷2克（去除腥味）

9，紫草3克（增加湯汁顏色）

10，淮山藥4克（補脾益腎養(yǎng)肺）

11，黨參18克（補中益氣，健脾養(yǎng)肺）

12，紫蘇2克（增加香味）

13，黃芪4克（滋潤肌膚，養(yǎng)顏美容） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

14，千里香20克（增鮮提香）

15，沙參3克（清肺化痰，養(yǎng)陰潤燥）

16，山奈20克（提香增味）

17，丁香8克（消除腥臭）

18，川砂仁13克（增加香味）

19，小茴香30克（增香，出回味）

20，白寇20克（去除異味）

21，蓽撥13克（去腥，有辛辣味）

22，桂皮10克（可使肉類去腥解膩）

23，草果14克（除腥味，增進食欲）

24，白芷20克（殺腥去臭）

25，胡椒粉15克（去腥，增香提味） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

26，香葉6克（增香去異味）

27，香果8克（增香提味）

28，排草3克（具有防腐功能）

29，花椒粉10克（克壓行為，添香）

30，甘菘3克（氣味辛辣，香味濃郁）

31，甘草5克（甜味芳香，是一種天然甜味劑）

32，辣椒粉30克（去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤）

33，八角40克（除腥膻異味，增添芳香氣味，增進食欲）

34，紅寇10克（提味增香）

35，靈草6克（增色添香）

36，黃梔子7克（橙紅天然色素） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

37，孜然粉20克（去腥提香味）

注意：

37種藥材香料按照上面的克數(shù)稱好，全部打成粉末，一起攪拌均勻（在哪家買的藥材就讓他免費直接打成粉末就可以了）。

炒大料（炒制麻辣燙底料）

需準備材料用量：

色拉油600克，糍粑辣椒250克，老姜80克，大蒜80克，麻辣燙中藥材粉40克，冰糖50克，紅油豆瓣醬500克，牛油250克，干紅朝天椒20個，麻椒半把（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖斗牛�（麻椒，辣椒溫水水泡�?5-20分鐘，瀝干水用），蔥姜蒜，香菜適量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

炒大料的準備：

1、照方子稱好備用，

2、姜洗干凈，整個拍扁即可，不需要切，蒜用整個剝好的蒜瓣，

3、切點薄姜片試油溫用的，

4、長把勺1個，鏟子1個，不銹鋼盆1個，大過濾網(wǎng)1個，

炒大料實際步驟：

1、中火先把鍋燒熱，

2、鍋中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化開，中小火熬1個小時左右，因為牛油的膻氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油里面的膻氣，熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄姜片剛開始放進鍋里就沉下去了說明油溫低了，這時候火候調(diào)大點，姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上，說明火候剛剛好，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去。（如果購買的是精煉牛油，時間可縮短，無膻味即可） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、牛油熬好了接著鍋里放入姜，中小火炒至姜片起泡變黃為宜，

4、接著放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑為宜，放入蔥姜和香菜炸制金黃色撈出。

5、接著放入冰糖，炒至冰糖顆粒由大變小，顏色泛白即可，切記不能炒糊，

6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖顆粒變小了立即接著放入豆瓣醬，炒至豆瓣醬比較散，不粘，約3-5分鐘即可，炒時要不停用炒子翻炒，防止糊鍋，一定要注意。

7、放入糍粑辣椒一起小火炒制。

7、接著放入整干紅辣椒20個，麻椒半把，炒至顏色輕為泛黃， 廚師之家chennaiweddingplanners.com

8、到這時候暫時調(diào)小火，當(dāng)鍋中油溫降至起小泡時放入麻辣燙中藥材粉，小火炒2到3分鐘即可�；穑�

9、將炒好的麻辣燙大料放入不銹鋼盆中即可，大料不遇水的話可以放1個月甚至幾個月都不會壞的。

說明：

姜蒜炸好，用漏勺撈起，大料千萬不要炒糊了，炒糊了就直接丟了重新炒，炒糊的大料絕對不可以用的！��！

三：紅湯制作

麻辣燙調(diào)紅湯（微辣型、中麻中辣、重麻辣型3種口味調(diào)法） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

一：微辣型紅湯調(diào)法：（味道微辣鮮香，適合大眾口味）

1、一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱27斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，

2、燒開后，放入麻辣燙底料500克，麻椒粉10克，辣椒粉35克，鹽125克，煮30分鐘，

3、接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味：

材料粉：

味精50克，雞精40克，鮮味王10克，濃縮鮮香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，胡椒粉2克，料酒14克，

4、攪拌均勻，煮5分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二：中麻辣型紅湯調(diào)法：（味道麻辣鮮香，適合大眾口味）

1、一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱27斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，

2、燒開后，放入麻辣燙底料500克，麻椒粉25克，花椒粒5g，辣椒粉35克，干紅朝天椒15g，鹽125克，煮30分鐘，

3、接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味：

材料粉：

味精50克，雞精40克，鮮味王10克，濃縮鮮香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，胡椒粉2克，料酒14克，5、攪拌均勻，煮5分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三：重麻辣型紅湯調(diào)法：（味道重麻辣鮮香，適合很能吃麻辣口味的地區(qū)）

1、一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱10斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，

2、燒開后，放入麻辣燙底料200克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，干朝天椒辣椒10克，子彈頭辣椒5克，川砂仁5克，八角5克，桂皮5克，香葉8克，鹽50克，煮30分鐘，

3、接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味：

材料粉：

味精39克，雞精39克，鮮味王16克，濃縮鮮香粉18克，排骨味王10克，味香素20克，胡椒粉3克，料酒8克，冰糖20克， 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、攪拌均勻，煮5分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個味！

四、白湯制作

一、麻辣燙調(diào)白湯（不用加中藥粉炒制的底料）

1、一半水一半骨頭湯(吊好的高湯）總共10斤，放進桶中大火燒開

2、放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味，

材料粉：

豬骨高湯33克，鹽42克，味精21克，鮮味王6克，排骨味王3.5克，味香素5克，料酒3克，白胡椒粉2克，濃縮鮮香粉3克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、攪拌調(diào)味好后煮5分鐘，加枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），姜片大蔥段（去除油腥味）

4、這樣麻辣燙的白湯就調(diào)好了，味道鮮香可口。

五、麻辣燙的串菜菜系（通用）

常見菜品舉例：

土豆、蘿卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金針菇、黃花菜、花菜、木耳、冬筍、豆皮、香菜，海帶結(jié)，海帶絲、豆腐泡、鵪鶉蛋、雞蛋餃、雞爪、雞肫、豬肺、豬血、鴨血、羊肉片、牛肉片、牛百葉、蟹棒、撒尿牛肉丸、目魚丸、豬肉丸、火腿腸、寬粉、方便面、粉絲等等。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

大家有空可以去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆x擇菜品，一般用竹簽串，也可以用皮筋綁，多去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的，我在這里講的再好，不如實際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學(xué)會了簡單的串菜以及菜品的選擇。

六、麻辣燙秘制小料（客人吃麻辣燙時根據(jù)個人口味調(diào)味的）

1、芝麻醬調(diào)制：

芝麻醬是去調(diào)料市場成桶的買回來，一天大概吃多少調(diào)多少芝麻醬，具體怎么調(diào)呢？ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

用冷開水稀釋芝麻醬，稀釋好后放點老抽可以搭配顏色，讓芝麻醬的顏色更好看，再放一點小磨香油（芝麻油）在里面，增加香味，最后放適量的鹽，雞精，味精！一般調(diào)好的芝麻醬1到2天吃不完就壞掉了，所以不要調(diào)那么多一次，根據(jù)生意來定。（這里沒有給說多少芝麻醬放多少鹽和雞精，是因為，這個需要通過你的操作，按你們當(dāng)?shù)乜谖度フ{(diào)制的）非固定的！按上面說的方法，慢慢去添加調(diào)料！直到適合你的口味即可！

2、麻辣燙專用油辣子

配料： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

干黃豆107克，鹽10克，粗辣椒粉230克，肥肉末39克，雞精7克，味精9克，姜蒜末各30克，花生米20克，熟芝麻少許，麻椒粉7克，麻辣燙底料100克。

制作步驟：

1、干黃豆提前在鍋里煮熟，瀝干水備用，

2、將煮熟的黃豆放入油鍋里脫水(油沒過黃豆即可），中小火即可，炸至黃豆表皮起皺，盛出倒入容器中。

3、利用炸過黃豆的油，在油鍋里放入肉末，花生米，然后放入姜蒜末，中小火翻炒2分鐘，再放入麻辣燙底料，翻炒2分鐘即可，倒入容器中， 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、鍋里倒入色拉油鍋中燒熱，放入麻椒，炸出香，加粗辣椒粉炒至2分鐘（油和辣椒的比例差不多是1.5：1，加入少許熟芝麻小火炒1-2分鐘，香味突出后再倒入缸中，

5、缸中放入適量的鹽，雞精，味精，攪拌均勻后這個辣椒醬就做好了，（做好的辣椒醬里面可以放入適量的朝天椒辣椒粉，使其變辣，防止客人多吃了，為了節(jié)約成本的一個措施)

密封存放12小時后用。味道賊香。

說明：一般麻辣燙店有這2個小料就足夠了，話說有些客人就是看你家的小料好吃才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎么去吸引顧客來到你的這個麻辣燙店里消費，口味絕對很重要！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

七：燙菜方法

第一種方法:

燙菜機買了燙菜機的店主們，可以直接把我上面調(diào)配好的紅湯或白湯加入到燙菜機里面，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進燙菜機的漏網(wǎng)里面在湯菜機里面燙熟，燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從燙菜機里加2勺子紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

說明：

燙菜機里面的紅湯或白湯少了，可以直接把放在桶里調(diào)配好的紅湯或白湯添加一點進去，有的店里紅湯和白湯都做，有的店里只做紅湯，還有的店里只做一個白湯，這個根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲灾鬟x擇的，建議紅湯一定要做！

第二種方法：

傳統(tǒng)不銹鋼桶燙菜沒有買燙菜機的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不銹鋼桶里，然后桶周圍放6個左右裝菜的漏網(wǎng)，放在煤氣上燒著，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進桶邊的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從桶里里加2勺子紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

第三種方法：

電磁爐砂鍋燙菜有的人會說了，我生意沒有那么忙，用燙菜機或者一個大桶燙菜要費好多煤氣和電啊，不劃算，我再教您一個方法，用2個煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白湯保溫，我們準備一個電磁爐，一個小的炒鍋，客人選好菜給你后，你直接舀2勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里，高溫?zé)�開，加入客人選好的菜，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進碗里，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

八：裝碗上桌麻辣燙可用小料

以下小料可以單獨準備放在容器中，顧客自己添加，或者幫客戶添加！添加多少按客戶個人口味而定。

1、鹽

2、雞精

3、香醋

4、蔥花

5、香菜段

6、蒜泥

7、花生醬

8、油辣子

9、麻椒粉或者麻椒油

10、小米椒碎

九：怎樣經(jīng)營好麻辣燙店（本人切身經(jīng)驗） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

想做好生意必須研究消費者心理，特別是初接觸此行者，更要在這方面多加努力！首先要給自己生意的消費人群作個定位，也就是你打算做哪些人的生意。不說別的，就說麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費人群都是中低收入者，認的就是便宜實惠。按一個消費者的需求去經(jīng)營一家麻辣燙小吃店就是我們開店務(wù)必遵循的一些潛規(guī)則，只有滿足了消費者我們才能得到豐厚的回報，我們成功的幾率就會倍增。下面我就經(jīng)營一個麻辣燙店具體分析下開店的思路以及經(jīng)營理念：

一：定位自己的顧客群體； 廚師之家chennaiweddingplanners.com

一般麻辣燙消費者都是中低收入者，一般城市最常見的為年輕女性群體或?qū)W生。大多數(shù)女性都比較喜歡刺激性的食物，而學(xué)生則最喜歡低廉實惠的餐飲，十元左右的消費對于打工族和學(xué)生族來說都能接受。這個定位的準確與否將決定以后店面生意的發(fā)展！

二：店面地址的抉擇；

有了上面的定位那么我們選擇店面時心里就會打起小算盤，把店開在什么位置最為合適。學(xué)校門口還是女性常出沒的地帶？例如超市，熱鬧社區(qū)附近，商業(yè)街區(qū)，反正是人越多的地方越好。為什么？店址的好壞將決定你以后生意的50%！�。�為什么有的人開一個店就火再開還是火？仔細想想為什么大商場和品牌專賣店都選在流量大的街區(qū)？看著房租高點，但是要省掉多少宣傳費用��！無論你在什么地方開店，都想有個好生意，但如果沒人知道就沒人來消費，沒人消費怎么能有錢賺？所以說選店一定要多動腦子，要不以后作宣傳就費勁大了！一個店選好地址一個月就可以做出名氣，而在一個垃圾地段開店甚至?xí)�耗上一年的精力去邊宣傳邊運營，操的心多N倍，帶來的回報卻小得多。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三：裝修問題；

一般人在經(jīng)營小吃生意時都會步入一個誤區(qū)，那就是店面裝修要豪華，要上檔次，其實是大錯特錯。因為你經(jīng)營的是小吃，不是大酒店，來你這消費的大多數(shù)都是低收入者，你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。如果你留意你會發(fā)現(xiàn)一些夜市大排擋會更受低收入消費者青睞，在那種地方消費是社會底層人的最佳選擇，經(jīng)濟實惠又隨意放松。

記�。�

不要把你的陌生客人擋在大門外，你的店就是他們的家，一個讓他們感到溫馨舒適的家！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

另外記得一點：

你的店面裝修不要隨大流，要作出自己的個性和特色，這樣更容易被別人記住，尤其是店名，不要太別口，庸俗但要有新意，讓人能過目不忘！

四：衛(wèi)生問題；

衛(wèi)生應(yīng)該是餐飲店必須重視和緊抓的一個問題。尤其在大城市做餐飲店更要注意，店面營業(yè)場所一定要專門安排人員去即時打掃，徹底做到客走清凈。特別在夏天更要注意蚊蟲的防治，千萬不要弄得邋遢讓人進了店就倒胃口，并不是星級酒店才要注重衛(wèi)生，再小的餐飲店都要嚴把衛(wèi)生關(guān)，反正如果我是消費者，我不會再進入不衛(wèi)生的店第2次！大到店面衛(wèi)生，小到廚房衛(wèi)生，以及工作人員的著裝，作為老板的你都要動腦子去管理好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

五：顧客消費心理以及定價；

一般進入麻辣燙店消費的大多數(shù)都是收入不高的社會底層，也就決定了他們的消費能力有限，如果你的菜品定價過高直接會影響他們的消費心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價位，

記得一點：

你要靈活的掌握著所有的主動權(quán)！比如一串穿5片蔬菜葉子的素菜別人賣1元，你完全可以改成穿2片蔬菜葉子賣5毛，這樣你的消費者就會模糊認為你賣的比別家更便宜，從而激發(fā)了他們的消費欲望，但照樣幾個人一次能消費到上百元，一樣的賺錢，而且利潤一點也不比你低，就是麻煩點，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不誰會記得你？ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

六：服務(wù)問題。

當(dāng)你的店剛剛起步時一定要多注重服務(wù)，如果你尊重別人你會被別人記�。☆櫩褪悄阌肋h的上帝！沒有他們你就是白忙，那種沒有顧客的生意誰都會心焦。在服務(wù)的過程中要學(xué)會如何和別人相處和交流，并不是教你看著客人傻笑，而是微笑服務(wù)，發(fā)自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個麻辣燙店的經(jīng)營者要學(xué)會多和顧客交流，客人進店熱情招呼并為他們推薦本店的特色，還要經(jīng)常和顧客攀談了解他們對你店口味的評價。顧客是你最好的老師！

總而言之一句話： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

成功的服務(wù)就是讓客人在一系列接觸中產(chǎn)生自豪感！

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