珍藏版20年麻辣燙老店技術(shù)詳細配方（附：麻辣燙專用紅油，高湯）

麻辣燙這個小吃行業(yè)永遠不會過時，一直以來受到年輕人的喜愛，冬天吃著又麻又辣又燙的麻辣燙，驅(qū)除了冬日的寒冷，過了嘴癮，夏天吹著空調(diào)，吃著辣辣的麻辣燙，喝著冰凍飲料，啤酒也算是一種享受，麻辣燙是一年四季生意都好的一個行業(yè)，沒有淡季旺季之分。

本技術(shù)配方麻辣燙共分紅湯（辣）和白湯（不辣）

紅湯：

高湯、麻辣燙底料（37種中藥材粉炒的底料)調(diào)制的。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

白湯：

無需加中藥材粉，無需炒底料，只用高湯（大骨湯)加調(diào)料粉調(diào)制的。

一、高湯制作(紅湯、白湯調(diào)制通用）

吊高湯（桶內(nèi)放入60斤水）

主料：

牛骨頭2斤（提鮮增香）豬骨頭5斤（增香）雞架2斤（提香）。

配料：

鴨架1個（增香，）魚頭1個（增香增白），豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

注意：

切記主料7到8天換一次,配料一般4到5天換一次（魚頭除外），魚頭3天換一次。

實際操作步驟：

1、鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布里系好備用。

2、鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會撈出，放進另外一個紗布里系好備用。

3、魚頭（白鰱）洗干凈了，直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。

4、不銹鋼桶中放進60斤水，用大火燒開，將以上三種紗布包好的骨架放進桶中，小火燒2到4個小時，湯色變白，高湯做好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

說明：

吊高湯的桶可以去廚具市場買到，幾十元一個，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實際情況選擇！

記住要買不銹鋼的桶，因為長期要用，防止生銹，高湯做好了關(guān)火放那里備用。

二、紅湯制作

一：麻辣燙中藥材配方（炒麻辣燙底料用，共約400g） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1，玉竹2克（養(yǎng)陰潤燥，生津止渴）

2，當歸15克（益氣補血）

3，陳皮2克（燥濕化痰，治脾胃病）

4，杜仲2克（補肝腎，強筋骨）

5，良姜3克（溫脾胃，祛風寒）

6，廣木香3克（增加香味）

7，羅漢果半個（清肺潤腸）

8，辛夷2克（去除腥味）

9，紫草3克（增加湯汁顏色）

10，淮山藥4克（補脾益腎養(yǎng)肺）

11，黨參18克（補中益氣，健脾養(yǎng)肺）

12，紫蘇2克（增加香味）

13，黃芪4克（滋潤肌膚，養(yǎng)顏美容） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

14，千里香20克（增鮮提香）

15，沙參3克（清肺化痰，養(yǎng)陰潤燥）

16，山奈20克（提香增味）

17，丁香8克（消除腥臭）

18，川砂仁13克（增加香味）

19，小茴香30克（增香，出回味）

20，白寇20克（去除異味）

21，蓽撥13克（去腥，有辛辣味）

22，桂皮10克（可使肉類去腥解膩）

23，草果14克（除腥味，增進食欲）

24，白芷20克（殺腥去臭）

25，胡椒粉15克（去腥，增香提味） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

26，香葉6克（增香去異味）

27，香果8克（增香提味）

28，排草3克（具有防腐功能）

29，花椒粉10克（克壓行為，添香）

30，甘菘3克（氣味辛辣，香味濃郁）

31，甘草5克（甜味芳香，是一種天然甜味劑）

32，辣椒粉30克（去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤）

33，八角40克（除腥膻異味，增添芳香氣味，增進食欲）

34，紅寇10克（提味增香）

35，靈草6克（增色添香）

36，黃梔子7克（橙紅天然色素） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

37，孜然粉20克（去腥提香味）

注意：

37種藥材香料按照上面的克數(shù)稱好，全部打成粉末，一起攪拌均勻（在哪家買的藥材就讓他免費直接打成粉末就可以了）。

炒大料（炒制麻辣燙底料）

需準備材料用量：

色拉油600克，糍粑辣椒250克，老姜80克，大蒜80克，麻辣燙中藥材粉40克，冰糖50克，紅油豆瓣醬500克，牛油250克，干紅朝天椒20個，麻椒半把（根據(jù)當?shù)乜谖斗牛�（麻椒，辣椒溫水水泡�?5-20分鐘，瀝干水用），蔥姜蒜，香菜適量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

炒大料的準備：

1、照方子稱好備用，

2、姜洗干凈，整個拍扁即可，不需要切，蒜用整個剝好的蒜瓣，

3、切點薄姜片試油溫用的，

4、長把勺1個，鏟子1個，不銹鋼盆1個，大過濾網(wǎng)1個，

炒大料實際步驟：

1、中火先把鍋燒熱，

2、鍋中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化開，中小火熬1個小時左右，因為牛油的膻氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油里面的膻氣，熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄姜片剛開始放進鍋里就沉下去了說明油溫低了，這時候火候調(diào)大點，姜片剛放進鍋慢慢漂浮到油面上，說明火候剛剛好，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去。（如果購買的是精煉牛油，時間可縮短，無膻味即可） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、牛油熬好了接著鍋里放入姜，中小火炒至姜片起泡變黃為宜，

4、接著放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑為宜，放入蔥姜和香菜炸制金黃色撈出。

5、接著放入冰糖，炒至冰糖顆粒由大變小，顏色泛白即可，切記不能炒糊，

6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖顆粒變小了立即接著放入豆瓣醬，炒至豆瓣醬比較散，不粘，約3-5分鐘即可，炒時要不停用炒子翻炒，防止糊鍋，一定要注意。

7、放入糍粑辣椒一起小火炒制。

7、接著放入整干紅辣椒20個，麻椒半把，炒至顏色輕為泛黃， 廚師之家chennaiweddingplanners.com

8、到這時候暫時調(diào)小火，當鍋中油溫降至起小泡時放入麻辣燙中藥材粉，小火炒2到3分鐘即可停火，

9、將炒好的麻辣燙大料放入不銹鋼盆中即可，大料不遇水的話可以放1個月甚至幾個月都不會壞的。

說明：

姜蒜炸好，用漏勺撈起，大料千萬不要炒糊了，炒糊了就直接丟了重新炒，炒糊的大料絕對不可以用的�。�！

三：紅湯制作

麻辣燙調(diào)紅湯（微辣型、中麻中辣、重麻辣型3種口味調(diào)法） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

一：微辣型紅湯調(diào)法：（味道微辣鮮香，適合大眾口味）

1、一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱27斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，

2、燒開后，放入麻辣燙底料500克，麻椒粉10克，辣椒粉35克，鹽125克，煮30分鐘，

3、接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味：

材料粉：

味精50克，雞精40克，鮮味王10克，濃縮鮮香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，胡椒粉2克，料酒14克，

4、攪拌均勻，煮5分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二：中麻辣型紅湯調(diào)法：（味道麻辣鮮香，適合大眾口味）

1、一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱27斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，

2、燒開后，放入麻辣燙底料500克，麻椒粉25克，花椒粒5g，辣椒粉35克，干紅朝天椒15g，鹽125克，煮30分鐘，

3、接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味：

材料粉：

味精50克，雞精40克，鮮味王10克，濃縮鮮香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，胡椒粉2克，料酒14克，5、攪拌均勻，煮5分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三：重麻辣型紅湯調(diào)法：（味道重麻辣鮮香，適合很能吃麻辣口味的地區(qū)）

1、一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱10斤，放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，

2、燒開后，放入麻辣燙底料200克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，干朝天椒辣椒10克，子彈頭辣椒5克，川砂仁5克，八角5克，桂皮5克，香葉8克，鹽50克，煮30分鐘，

3、接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味：

材料粉：

味精39克，雞精39克，鮮味王16克，濃縮鮮香粉18克，排骨味王10克，味香素20克，胡椒粉3克，料酒8克，冰糖20克， 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、攪拌均勻，煮5分鐘，麻辣燙的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個味！

四、白湯制作

一、麻辣燙調(diào)白湯（不用加中藥粉炒制的底料）

1、一半水一半骨頭湯(吊好的高湯）總共10斤，放進桶中大火燒開

2、放入稱好重量的材料粉，攪拌調(diào)味，

材料粉：

豬骨高湯33克，鹽42克，味精21克，鮮味王6克，排骨味王3.5克，味香素5克，料酒3克，白胡椒粉2克，濃縮鮮香粉3克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、攪拌調(diào)味好后煮5分鐘，加枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），姜片大蔥段（去除油腥味）

4、這樣麻辣燙的白湯就調(diào)好了，味道鮮香可口。

五、麻辣燙的串菜菜系（通用）

常見菜品舉例：

土豆、蘿卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金針菇、黃花菜、花菜、木耳、冬筍、豆皮、香菜，海帶結(jié)，海帶絲、豆腐泡、鵪鶉蛋、雞蛋餃、雞爪、雞肫、豬肺、豬血、鴨血、羊肉片、牛肉片、牛百葉、蟹棒、撒尿牛肉丸、目魚丸、豬肉丸、火腿腸、寬粉、方便面、粉絲等等。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

大家有空可以去當?shù)氐穆槔睜C店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據(jù)當?shù)氐目谖哆x擇菜品，一般用竹簽串，也可以用皮筋綁，多去當?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的，我在這里講的再好，不如實際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學會了簡單的串菜以及菜品的選擇。

六、麻辣燙秘制小料（客人吃麻辣燙時根據(jù)個人口味調(diào)味的）

1、芝麻醬調(diào)制：

芝麻醬是去調(diào)料市場成桶的買回來，一天大概吃多少調(diào)多少芝麻醬，具體怎么調(diào)呢？ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

用冷開水稀釋芝麻醬，稀釋好后放點老抽可以搭配顏色，讓芝麻醬的顏色更好看，再放一點小磨香油（芝麻油）在里面，增加香味，最后放適量的鹽，雞精，味精！一般調(diào)好的芝麻醬1到2天吃不完就壞掉了，所以不要調(diào)那么多一次，根據(jù)生意來定。（這里沒有給說多少芝麻醬放多少鹽和雞精，是因為，這個需要通過你的操作，按你們當?shù)乜谖度フ{(diào)制的）非固定的！按上面說的方法，慢慢去添加調(diào)料！直到適合你的口味即可！

2、麻辣燙專用油辣子

配料： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

干黃豆107克，鹽10克，粗辣椒粉230克，肥肉末39克，雞精7克，味精9克，姜蒜末各30克，花生米20克，熟芝麻少許，麻椒粉7克，麻辣燙底料100克。

制作步驟：

1、干黃豆提前在鍋里煮熟，瀝干水備用，

2、將煮熟的黃豆放入油鍋里脫水(油沒過黃豆即可），中小火即可，炸至黃豆表皮起皺，盛出倒入容器中。

3、利用炸過黃豆的油，在油鍋里放入肉末，花生米，然后放入姜蒜末，中小火翻炒2分鐘，再放入麻辣燙底料，翻炒2分鐘即可，倒入容器中， 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、鍋里倒入色拉油鍋中燒熱，放入麻椒，炸出香，加粗辣椒粉炒至2分鐘（油和辣椒的比例差不多是1.5：1，加入少許熟芝麻小火炒1-2分鐘，香味突出后再倒入缸中，

5、缸中放入適量的鹽，雞精，味精，攪拌均勻后這個辣椒醬就做好了，（做好的辣椒醬里面可以放入適量的朝天椒辣椒粉，使其變辣，防止客人多吃了，為了節(jié)約成本的一個措施)

密封存放12小時后用。味道賊香。

說明：一般麻辣燙店有這2個小料就足夠了，話說有些客人就是看你家的小料好吃才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎么去吸引顧客來到你的這個麻辣燙店里消費，口味絕對很重要！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

七：燙菜方法

第一種方法:

燙菜機買了燙菜機的店主們，可以直接把我上面調(diào)配好的紅湯或白湯加入到燙菜機里面，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進燙菜機的漏網(wǎng)里面在湯菜機里面燙熟，燙菜的先后順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從燙菜機里加2勺子紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

說明：

燙菜機里面的紅湯或白湯少了，可以直接把放在桶里調(diào)配好的紅湯或白湯添加一點進去，有的店里紅湯和白湯都做，有的店里只做紅湯，還有的店里只做一個白湯，這個根據(jù)當?shù)氐目谖蹲灾鬟x擇的，建議紅湯一定要做！

第二種方法：

傳統(tǒng)不銹鋼桶燙菜沒有買燙菜機的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不銹鋼桶里，然后桶周圍放6個左右裝菜的漏網(wǎng)，放在煤氣上燒著，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進桶邊的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從桶里里加2勺子紅湯，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

第三種方法：

電磁爐砂鍋燙菜有的人會說了，我生意沒有那么忙，用燙菜機或者一個大桶燙菜要費好多煤氣和電啊，不劃算，我再教您一個方法，用2個煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白湯保溫，我們準備一個電磁爐，一個小的炒鍋，客人選好菜給你后，你直接舀2勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里，高溫燒開，加入客人選好的菜，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進碗里，然后菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

八：裝碗上桌麻辣燙可用小料

以下小料可以單獨準備放在容器中，顧客自己添加，或者幫客戶添加！添加多少按客戶個人口味而定。

1、鹽

2、雞精

3、香醋

4、蔥花

5、香菜段

6、蒜泥

7、花生醬

8、油辣子

9、麻椒粉或者麻椒油

10、小米椒碎

九：怎樣經(jīng)營好麻辣燙店（本人切身經(jīng)驗） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

想做好生意必須研究消費者心理，特別是初接觸此行者，更要在這方面多加努力！首先要給自己生意的消費人群作個定位，也就是你打算做哪些人的生意。不說別的，就說麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費人群都是中低收入者，認的就是便宜實惠。按一個消費者的需求去經(jīng)營一家麻辣燙小吃店就是我們開店務(wù)必遵循的一些潛規(guī)則，只有滿足了消費者我們才能得到豐厚的回報，我們成功的幾率就會倍增。下面我就經(jīng)營一個麻辣燙店具體分析下開店的思路以及經(jīng)營理念：

一：定位自己的顧客群體； 廚師之家chennaiweddingplanners.com

一般麻辣燙消費者都是中低收入者，一般城市最常見的為年輕女性群體或?qū)W生。大多數(shù)女性都比較喜歡刺激性的食物，而學生則最喜歡低廉實惠的餐飲，十元左右的消費對于打工族和學生族來說都能接受。這個定位的準確與否將決定以后店面生意的發(fā)展！

二：店面地址的抉擇；

有了上面的定位那么我們選擇店面時心里就會打起小算盤，把店開在什么位置最為合適。學校門口還是女性常出沒的地帶？例如超市，熱鬧社區(qū)附近，商業(yè)街區(qū)，反正是人越多的地方越好。為什么？店址的好壞將決定你以后生意的50%�。�！為什么有的人開一個店就火再開還是火？仔細想想為什么大商場和品牌專賣店都選在流量大的街區(qū)？看著房租高點，但是要省掉多少宣傳費用啊！無論你在什么地方開店，都想有個好生意，但如果沒人知道就沒人來消費，沒人消費怎么能有錢賺？所以說選店一定要多動腦子，要不以后作宣傳就費勁大了！一個店選好地址一個月就可以做出名氣，而在一個垃圾地段開店甚至會耗上一年的精力去邊宣傳邊運營，操的心多N倍，帶來的回報卻小得多。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三：裝修問題；

一般人在經(jīng)營小吃生意時都會步入一個誤區(qū)，那就是店面裝修要豪華，要上檔次，其實是大錯特錯。因為你經(jīng)營的是小吃，不是大酒店，來你這消費的大多數(shù)都是低收入者，你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。如果你留意你會發(fā)現(xiàn)一些夜市大排擋會更受低收入消費者青睞，在那種地方消費是社會底層人的最佳選擇，經(jīng)濟實惠又隨意放松。

記�。�

不要把你的陌生客人擋在大門外，你的店就是他們的家，一個讓他們感到溫馨舒適的家！ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

另外記得一點：

你的店面裝修不要隨大流，要作出自己的個性和特色，這樣更容易被別人記住，尤其是店名，不要太別口，庸俗但要有新意，讓人能過目不忘！

四：衛(wèi)生問題；

衛(wèi)生應(yīng)該是餐飲店必須重視和緊抓的一個問題。尤其在大城市做餐飲店更要注意，店面營業(yè)場所一定要專門安排人員去即時打掃，徹底做到客走清凈。特別在夏天更要注意蚊蟲的防治，千萬不要弄得邋遢讓人進了店就倒胃口，并不是星級酒店才要注重衛(wèi)生，再小的餐飲店都要嚴把衛(wèi)生關(guān)，反正如果我是消費者，我不會再進入不衛(wèi)生的店第2次！大到店面衛(wèi)生，小到廚房衛(wèi)生，以及工作人員的著裝，作為老板的你都要動腦子去管理好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

五：顧客消費心理以及定價；

一般進入麻辣燙店消費的大多數(shù)都是收入不高的社會底層，也就決定了他們的消費能力有限，如果你的菜品定價過高直接會影響他們的消費心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價位，

記得一點：

你要靈活的掌握著所有的主動權(quán)！比如一串穿5片蔬菜葉子的素菜別人賣1元，你完全可以改成穿2片蔬菜葉子賣5毛，這樣你的消費者就會模糊認為你賣的比別家更便宜，從而激發(fā)了他們的消費欲望，但照樣幾個人一次能消費到上百元，一樣的賺錢，而且利潤一點也不比你低，就是麻煩點，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不誰會記得你？ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

六：服務(wù)問題。

當你的店剛剛起步時一定要多注重服務(wù)，如果你尊重別人你會被別人記��！顧客是你永遠的上帝！沒有他們你就是白忙，那種沒有顧客的生意誰都會心焦。在服務(wù)的過程中要學會如何和別人相處和交流，并不是教你看著客人傻笑，而是微笑服務(wù)，發(fā)自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個麻辣燙店的經(jīng)營者要學會多和顧客交流，客人進店熱情招呼并為他們推薦本店的特色，還要經(jīng)常和顧客攀談了解他們對你店口味的評價。顧客是你最好的老師！

總而言之一句話： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

成功的服務(wù)就是讓客人在一系列接觸中產(chǎn)生自豪感！

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