米曲霉發(fā)酵法制作豆豉新工藝

豆豉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是利用毛霉、典霉和細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)達(dá)到一定程度時(shí)，即以加食鹽、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延緩發(fā)酵進(jìn)程，讓熟豆的一部分蛋白質(zhì)和分解產(chǎn)物在特定條件下保存下來，形成具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵食品。

用傳統(tǒng)工藝制作豆豉的缺點(diǎn)是質(zhì)量不穩(wěn)定、酶活力不高、發(fā)酵周期長且生產(chǎn)受季節(jié)限制。采用米曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)豆豉，不但發(fā)酵時(shí)間和生產(chǎn)周期大為縮短，而且突破了季節(jié)性限制，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。采用通風(fēng)制曲和低鹽固態(tài)發(fā)酵法為米曲霉的生長、產(chǎn)酶及酶的作用創(chuàng)造了適宜的條件，使大豆中的蛋白質(zhì)和淀粉得到了較好的分解，生產(chǎn)的豆豉顆粒松散、清香鮮美，各項(xiàng)理化指標(biāo)大大提高。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

一、主要設(shè)備

篩選機(jī)、浸料罐、蒸煮設(shè)備、曲室和發(fā)酵缸。

二、配方

原料用量（千克） 

大豆100、食鹽18、花椒面2、其它辛香料、適量面粉20、生姜5、小茴香0.05

三、工藝流程

大豆篩選→浸泡、蒸煮→冷卻拌粉→制曲→翻曲→發(fā)酵缸→豆醅→發(fā)酵→成品。

四、制作要點(diǎn)

1.大豆篩選

選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面剛呈漲滿狀、液面不出現(xiàn)泡沫。撈起，瀝干水分，用水反復(fù)沖洗，除凈泥沙。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.蒸煮

浸泡后的大豆在常壓下蒸煮至豆粒基本軟熟（切勿太爛）.若加壓蒸煮，在9千帕壓力下蒸煮30-40分鐘即可。

3.冷卻，拌粉

將蒸煮后的大豆攤開，蒸發(fā)多余水分，加入面粉，拌勻。

4.制曲

豆豉原料溫度為35-40℃時(shí)，接種3.042米曲霉，接種量為原料的1%,拌勻后移入曲池。原料厚度為20-30厘米，堆積疏松子整，控制品溫在30℃作恒溫培養(yǎng)。其間每隔1-2小時(shí)通風(fēng)1-2分鐘，品溫不得高于35℃。人池11-12/小時(shí)，菌絲結(jié)塊，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，品溫升高，即進(jìn)行第一次翻曲。培養(yǎng)18小時(shí)后，進(jìn)行第二次翻曲。經(jīng)50小時(shí)恒溫培養(yǎng)，曲料變成黃綠色，即為成曲。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5.發(fā)酵

發(fā)酵方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵法。將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入溫度50-55℃、濃度13%的食鹽水。拌鹽水時(shí)，在醅料入缸最初加入鹽水量略少，以后逐步加大鹽水量，要求制醅鹽水量底少面多，為原料總量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及適量的混合辛香料，拌勻，攤平。在豆醅面封食鹽，豆醅品溫應(yīng)控制在43~50℃，發(fā)酵4-8天后即成豆豉。成品色澤黝黑光亮，清香鮮美，回味甜潤，有豆豉特有的風(fēng)味。

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