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大廚拿手招牌菜-一品欖角剁椒魚頭自制紅棗醬油自制豆豉甜泡椒

制作：北京太初·湘苑餐廳創(chuàng)始人王衛(wèi)

這道菜是餐廳的絕對“王牌”，桌桌必點。其改良之處有以下五點：第一，魚頭經(jīng)過味水、醬椒兩步腌制，充分入味；第二，調(diào)料加入廣東欖角，去腥提鮮；第三，改干蒸為湯蒸，成菜肉質(zhì)更細(xì)嫩入味；第四，澆在魚頭表面的醬油和剁椒都是自制的，前者加紅棗，后者辣度柔和而又不減湘菜的觀感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成團(tuán)，分別擺入盤邊，好似花朵圍繞魚頭。

1.選用每個重約2.25-2.5千克的花鰱魚頭，掏出魚鰓、刮洗干凈，在肉厚處打一字刀，然后將魚頭從中劈開，放入蔥姜水中，加適量白醋、檸檬片、干辣椒、花椒、鹽、味精、白胡椒粉腌制1小時。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.撈出魚頭置于托盤中，每半只魚頭加醬椒100克、蠔油25克、鹽10克、味精8克抹勻腌制1小時。

3.在每個腌好的魚頭上放欖角10克，灌入高湯淹沒至魚頭的一半，然后將托盤放入蒸箱大火蒸25分鐘至熟。

取蒸好的半只魚頭放入盤中，澆自制紅棗醬油20克，再蓋上自制豆豉甜泡椒100克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，澆入八成熱油80克激香，在盤邊擺入煮好的面條即可走菜。廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作圖解：

1、魚頭裝盤，澆紅棗醬油。

2、鋪豆豉甜泡椒。

3、撒蒜末、青豌豆，澆熱油激香，再擺入面條。

紅棗醬油大致做法：

醬油、紅糖、紅棗、香料包等一同放入桶內(nèi)加熱至冒魚眼泡時關(guān)火，加蓋燜煮。廚師之家chennaiweddingplanners.com

豆豉甜泡椒大致做法：

鍋入菜籽油燒熱后下紅泡椒碎炒出紅油，放黑豆豉、蔥末等炒出香味，倒入提前腌好的辣椒繼續(xù)翻炒，加鹽等調(diào)味料后即成。

1.魚頭要經(jīng)過兩遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以去腥為主，同時泡去血水，第二遍加醬椒，目的在于入味。

2.蒸魚時灌入湯汁，相當(dāng)于半蒸半燉，可保持肉質(zhì)不失水，成菜更加細(xì)嫩鮮美。廚師之家chennaiweddingplanners.com

3.辣椒腌透后，一定要將盆中殺出的水分潷掉，否則炒制后水汽和咸味都過重。

4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在開餐前按每份的量裝入碼斗覆膜蒸熱，走菜前直接蓋在魚頭上，加快走菜速度。

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