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大廚拿手招牌特色菜 - 湘閣里辣餐廳剁椒魚(yú)頭

剁椒魚(yú)頭在湘閣里辣餐廳已經(jīng)火熱銷售13年，而餐廳也延續(xù)了從開(kāi)業(yè)之初的價(jià)格，這幾乎是桌桌必點(diǎn)的菜品，平均年銷售50萬(wàn)份。

具體流程：

雄魚(yú)頭1條（重約900克）宰殺制凈，將魚(yú)頭取下，從中間一片為二，加蒜末5克，鹽2克，味精3克，調(diào)和醬油（蒸魚(yú)豉油、味極鮮醬油按照2：1的比例調(diào)配）、煉的豬油（肥肉小火煉制而成）各50克，剁辣椒100克，入蒸箱蒸3分鐘15秒即。

關(guān)鍵1：魚(yú)頭去掉牙齒超過(guò)30分鐘不賣

魚(yú)頭腥味比較重，祛腥的關(guān)鍵不在腌制，而在前期的初加工處理。魚(yú)宰殺后，保留魚(yú)鰓肉，沖水，帶手套將魚(yú)牙齒去掉，邊沖水邊去掉黑膜，黑膜和牙齒是魚(yú)頭腥味最重的部分，一定要祛除干凈。我們還規(guī)定，宰殺好的魚(yú)，要在30分鐘之內(nèi)銷售完，超過(guò)這個(gè)時(shí)間就拿去做別的菜，以此保證我們這個(gè)招牌菜的口味。廚師之家chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵2：只腌3天保鮮辣

蒸魚(yú)頭的剁辣椒都是中央廚房統(tǒng)一加工配送的，選料美人椒，與別人家不同的地方在于，我們腌制的時(shí)間只有三天，這樣的時(shí)間，辣椒少了發(fā)酵的環(huán)節(jié)，就只保留辣味和鮮味，沒(méi)有酸味。

關(guān)鍵3：魚(yú)頭45度斜下刀

我們的魚(yú)頭并不是很大，為了保留更多的鮮美味道，魚(yú)頭改刀時(shí)，從距離魚(yú)頭5厘米處的背部入刀，傾斜45°斜刀切下，這樣能保留魚(yú)肉質(zhì)最嫩的魚(yú)腩部位，顧客吃起來(lái)更劃算。

關(guān)鍵4：蒸制時(shí)間精確到秒廚師之家chennaiweddingplanners.com

我們的魚(yú)頭大小規(guī)格相差無(wú)幾，因此規(guī)定了詳細(xì)的蒸制時(shí)間為3分鐘15秒，這個(gè)時(shí)間蒸出來(lái)的魚(yú)剛剛好。判斷是否成熟的方法就是看魚(yú)肉是否潔白。如果魚(yú)肉是一絲一絲的、肉質(zhì)發(fā)黑，說(shuō)明魚(yú)蒸老了。

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