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大廚拿手招牌特色菜 - 湘閣里辣餐廳剁椒魚頭

剁椒魚頭在湘閣里辣餐廳已經(jīng)火熱銷售13年，而餐廳也延續(xù)了從開業(yè)之初的價格，這幾乎是桌桌必點的菜品，平均年銷售50萬份。

具體流程：

雄魚頭1條（重約900克）宰殺制凈，將魚頭取下，從中間一片為二，加蒜末5克，鹽2克，味精3克，調(diào)和醬油（蒸魚豉油、味極鮮醬油按照2：1的比例調(diào)配）、煉的豬油（肥肉小火煉制而成）各50克，剁辣椒100克，入蒸箱蒸3分鐘15秒即。

關(guān)鍵1：魚頭去掉牙齒超過30分鐘不賣

魚頭腥味比較重，祛腥的關(guān)鍵不在腌制，而在前期的初加工處理。魚宰殺后，保留魚鰓肉，沖水，帶手套將魚牙齒去掉，邊沖水邊去掉黑膜，黑膜和牙齒是魚頭腥味最重的部分，一定要祛除干凈。我們還規(guī)定，宰殺好的魚，要在30分鐘之內(nèi)銷售完，超過這個時間就拿去做別的菜，以此保證我們這個招牌菜的口味。廚師之家chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵2：只腌3天保鮮辣

蒸魚頭的剁辣椒都是中央廚房統(tǒng)一加工配送的，選料美人椒，與別人家不同的地方在于，我們腌制的時間只有三天，這樣的時間，辣椒少了發(fā)酵的環(huán)節(jié)，就只保留辣味和鮮味，沒有酸味。

關(guān)鍵3：魚頭45度斜下刀

我們的魚頭并不是很大，為了保留更多的鮮美味道，魚頭改刀時，從距離魚頭5厘米處的背部入刀，傾斜45°斜刀切下，這樣能保留魚肉質(zhì)最嫩的魚腩部位，顧客吃起來更劃算。

關(guān)鍵4：蒸制時間精確到秒廚師之家chennaiweddingplanners.com

我們的魚頭大小規(guī)格相差無幾，因此規(guī)定了詳細(xì)的蒸制時間為3分鐘15秒，這個時間蒸出來的魚剛剛好。判斷是否成熟的方法就是看魚肉是否潔白。如果魚肉是一絲一絲的、肉質(zhì)發(fā)黑，說明魚蒸老了。

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