十款秘制鹵水配方，讓你輕松做出美味鹵菜

01

肘蹄鹵水

調(diào)料：黃醬500克、糖色50毫升、醬油250毫升、黃酒250毫升、白糖250克、紅曲粉50克、鹽25克

香料：八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大蔥100克、姜塊50克、砂仁20克

做法:

凈鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調(diào)入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味咸甜鮮香且略稠的湯水，即成。

醬香肘花

原料：豬前肘3個，蔥節(jié)、姜片、花椒粉、料酒、鹽各適量，肘蹄鹵水1鍋 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法：

1、豬前肘洗凈并剔除棒骨后，展開成帶皮的肘肉，再剞上十字花刀并切斷肘筋，然后用蔥節(jié)、姜片、花椒粉、料酒和鹽腌漬30分鐘。

2、把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻線繩捆扎緊，再下入開水鍋里燙至五分熟，撈出來瀝水。

3、鍋入肘蹄鹵水燒開，下入肘卷，小火鹵約1小時，撈出來用重物壓好，待晾涼便改刀成圓片，即成。

特點:色澤棕紅，質(zhì)地軟嫩韌滑，干香不膩，咸鮮濃香，味透肌里。

02

飄香鹵水

這款鹵水，更適合用來做各種飄香系列的菜肴，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。在制作這類菜肴時，我一改以往慣用的手法——將原料經(jīng)過腌漬再掛爐烤，改為先用自制的飄香鹵水鹵制，再經(jīng)過油炸等工序制作成菜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

需要注意的是，原料在鹵制過程中一定要少煮多泡，并且還要讓其在鹵水鍋里浸泡的時間長一點，因為這樣更容易入味。此外，原料在過油時，油溫宜控制在六成熱左右，而且炸制的時間也不宜長。下面，就把飄香鹵水(以及飄香料、飄香油)的制作及其菜例給大家做一個講解。

一、飄香鹵水的制作(以制作50升成品鹵水為例)

1、原料準(zhǔn)備

主料：豬筒子骨7千克　老母雞3千克　冰糖粉400克 大蔥1.2千克　姜800克

調(diào)料：鹽800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　雞精80克　鹽焗雞料40克　色拉油100毫升 廚師之家chennaiweddingplanners.com

香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香葉50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克

2、做法：

①制作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時(至泡出血水)，然后撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后才撈出來，放入不銹鋼桶內(nèi)并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。

②炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續(xù)炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

③將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調(diào)料也放進去，熬半小時即得到飄香鹵水。

二、自制飄香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克納盆，拌勻即成飄香料。

三、自制飄香混合油

盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調(diào)勻即成。

飄香手撕雞

做法：

1、將洗凈的老母雞入沸水鍋里汆水，待撈入飄香鹵水鍋鹵至八分熟時，關(guān)火浸泡20分鐘至入味。撈出來瀝水后，斬成小塊待用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、鍋入油燒至五成熱，放入雞塊浸炸至微干香酥時，撈出來瀝油備用。

3、鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料炒香，隨后放入炸好的雞塊翻炒勻，出鍋晾涼即可裝盤(亦可熱吃)。

飄香魷魚頭

原料：冰鮮魷魚頭750克、飄香鹵水5升、自制飄香料25克、自制飄香混合油40毫升、色拉油2升(約耗50毫升)

做法：

1、把魷魚頭入鍋汆水后，換入燒開的鹵水鍋里鹵1分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘后，撈出。

2、鍋入色拉油燒至六成熱時，放入鹵好的魷魚頭浸炸，炸至皮酥微干時，撈出來瀝油備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料一起炒香后，再放入炸好的魷魚頭翻炒勻。出鍋晾涼后，改刀裝盤即成。

03

牛肉鹵水

調(diào)料：番茄醬500克、豆醬100克、豆瓣辣醬100克、蒜茸辣醬100克、蠔油100克、金蘭油膏50毫升、黃酒250毫升、生抽250毫升、老抽100毫升、鹽50克、冰糖250克

香料：八角100克、桂皮50克、花椒50克、香葉10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陳皮15克、小茴香25克、沙姜50克、蔥100克、羅漢果1個

做法： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、凈鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調(diào)料。

2、熬成色澤鮮紅、質(zhì)地微稠、口味咸甜辣鮮香的湯水，即成。

鹵牛腱

原料：牛腱肉1500克、牛肉鹵水1鍋

做法：

1、牛腱肉洗凈后，改刀成大拳頭塊，再放入開水鍋里焯燙至六分熟，撈出來瀝水。

2、另把牛肉鹵水燒開，下入牛腱肉塊，小火鹵約1小時，再關(guān)火浸泡10小時，然后撈出晾涼，改刀裝盤即成。

特點：色澤棕紅油亮，質(zhì)感柔韌干香，口味咸甜鮮辣。

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04

鹵鴨紅鹵水

調(diào)料：生抽500毫升、黃酒500毫升、鹽100克、糖色150毫升、冰糖250克

香料：八角200克、桂皮100克、花椒250克、甘草25克、香葉10克、丁香10粒、草蔻3粒、蔥100克、姜100克、陳皮50克

做法：

凈鍋摻清水10升燒開，放入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，下入所有的調(diào)料，熬成色棕紅、口味香咸鮮甜的湯水，即成。

鹵水鴨

原料：嫩湖鴨1只(約1200克)、紅鹵水2升

做法：

1、鴨宰殺洗凈后，入沸水鍋里焯一水，便撈出來瀝水。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、另把紅鹵水大火煮沸后，下入鴨子，改小火鹵約30分鐘，再關(guān)火浸泡1小時，然后撈出來改刀裝盤，即成。

特點：色澤紅棕油亮，口感干爽柔韌，口味咸鮮濃香。

05

辣鹵水

原料：老姜片500克，大蔥節(jié)500克，洋蔥絲500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，紅小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒節(jié)250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鮮湯6升，川式老鹵水2.5升，色拉油2升，鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

做法： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色。

2、隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣。

3、熬約20分鐘后，再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。

注意事項：

1、制作辣鹵水時，因為加入了老鹵水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到鹵水的口味。

2、鹵水在每次使用后，應(yīng)瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

辣鹵鴨頭

原料：冰凍鴨頭30個、刀口辣椒1千克、香菜節(jié)400克、熟芝麻50克、辣鹵水1桶、紅油7.5升

做法：

1、用細流水先將鴨頭沖去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水，撈出來沖冷以后，拈凈雜毛并扯去喉管，隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。

2、把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋，鹵至熟透且表皮略破時，放入香菜節(jié)繼續(xù)煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時，隨后撈出來備用。

3、鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然后下鹵好的鴨頭繼續(xù)炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸干時，出鍋倒入不銹鋼大盆內(nèi)，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

注意事項：

1、在批量制作時，鴨頭的成熟度可能不一致，所以鹵制過程中要不定時地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕松插穿為準(zhǔn)。

2、用紅油炒制刀口辣椒時，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說，紅油的香味也會部分消失。

3、把鴨頭炒好以后，最好是浸泡一段時間再冷吃，因為這樣風(fēng)味更佳。

06

夫妻肺片鹵水

配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5千克、精煉油50克、紗布袋2個 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍�即成糖色�?

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

注意：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。

3、需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

4、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

6、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

7、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

夫妻肺片

用料：牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣椒175克，油酥花生米175克，鹵水2500克，醬油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法：

1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊;將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)。

2、加入老鹵水和香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用;。

3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁。

4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

07

麻辣鹵水汁

原料：

中式香料：八角50克，桂皮30克，丁香10克，草果50克，香茅草3克，當(dāng)歸30克，香葉5克，蓽撥10克，梔子10克，砂仁15 克，白蔻6克，良姜30克，山柰8克，陳皮15克，羅漢果2個，小茴香30克

西式香料：百里香10克，蛇蒿葉10克，鼠尾草20克，甘牛至葉25克，千里香15克，迷迭香20克

配料：高湯60升，印度干辣椒2500克，干紅花椒1500克，化雞油2500克，冰糖250克，姜塊、鹽、味精、雞精各適量

做法：

1、將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒。

3、待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

注意：

1、因中式香料大多塊頭比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。

2、西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。

3、特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

5、高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

6、調(diào)鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

7、熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鹵鴨頭

原料：鴨頭500個，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

做法：

1、把鴨頭用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關(guān)火悶20分鐘，然后撈出來裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈。

2、把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

注意：

1、因鴨頭一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨頭一般采用煮悶結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火悶是為了入味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

3、因鹵熟的鴨頭比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

4、因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。

5、另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

6、隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，須及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂。

08

秘制鹵水

做法：

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩只剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋，焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。

3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大紅袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果(掰成碎塊)2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、放入步驟2熬好的底湯中，調(diào)入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關(guān)火加蓋燜10分鐘即可。

潛江油燜大蝦

這款油燜蝦是長沙油蝦堂餐廳董事長徐發(fā)良，從湖北取經(jīng)得來的“鎮(zhèn)店之寶”，用油量較大，將“口味蝦”制作方法中的“先炸后燒”兩步合二為一，加入自制鹵水后，油水交融激蕩，入味透徹，幾乎桌桌必點。

做法：

1、青殼小龍蝦20只清洗干凈，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝干待用。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下姜片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿鍋邊烹入白酒10克，調(diào)入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻。

4、沖入啤酒500克，加入鹵水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘。

5、揭蓋后轉(zhuǎn)大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。

注意：

1、要想使蝦入味，必須現(xiàn)點現(xiàn)殺，否則蝦肉松弛疏散，吃不透鹵水的香味。

2、燒制的時候要用小火，最后再轉(zhuǎn)大火收汁。

09

素菜紅鹵水 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法：

1、鍋下蔥姜雞油(雞油加入少許蔥、姜熬煉至香)燒熱，加入干辣椒、大紅袍花椒小火炸香，放入香料(白芷、陳皮、八角、山柰、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參)小火慢慢炒香。

2、此時打出所有料頭，納入盆中，再添加鮮小米辣和少許姜片，一起包入紗布袋做成料包。

3、湯桶內(nèi)加入高湯，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，調(diào)入適量鹽、味精、白糖燒開即成紅鹵水。

注意：

1、這鍋鹵水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、該鹵水含油量少，這是因為所鹵食材均為素菜，入湯桶后是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠為其增香。若油脂太厚，則鹵好的素菜太過油膩，會掩蓋清香。

辣鹵素餅

此菜用素菜紅鹵水煮制手剝筍、黃秋葵等一眾蔬菜，鮮辣清脆，滋味濃厚，一改素菜傳統(tǒng)的涼拌、清炒等面貌。

做法：

1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生分別洗凈，放入紅鹵水中燒開，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘。

2、�；鸷蟪脽岱湃肷�南瓜片，一起浸泡至冷卻，撈出各種食材，分別取100克擺入盛器即可上桌。

注意：南瓜不能與其他食材一起鹵，只能停火后，放入熱鹵水浸泡至熟，否則會煮爛。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

10

招牌鹵水

做法：

1、熬底湯：筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶，倒入清水110斤，大火燒開撇凈浮沫，改小火熬10小時，關(guān)火去渣約得底湯60斤。注意：熬湯時不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質(zhì)的粘稠度，而是雞的鮮香。

2、熬香料水：當(dāng)歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4對、羅漢果5只混合倒入不銹鋼桶，倒入清水60斤，大火燒開改小火熬7小時成香料水，約有25斤。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、熬蔬菜油：混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)燒至五成熱，下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共750克，小火炸干水分，撈出所有蔬菜料，留油備用。

4、準(zhǔn)備調(diào)味料：豆腐乳4瓶(去腐乳汁，留腐乳塊)用花雕酒2瓶稀釋、打勻;冰糖、味精各1500克，二鍋頭白酒、魚露各1000克，雞粉、玫瑰露酒各500克備好。

5、熬鹵水：底湯50斤上火燒開，倒入香料水15斤，小火熬3小時至香味融合，倒入蔬菜油、所有調(diào)味料，邊攪邊熬1小時即成。

招牌乳鴿

關(guān)于招牌乳鴿的傳聞，鄧師傅說：“這款乳鴿確實是我們店的當(dāng)家招牌菜，每天都有食客為了此菜等位。有的客人點單時甚至按人頭來，一人一只才吃得過癮。乳鴿每只僅售29.8元，若是有本店的貴賓卡，則只需18元的成本價即可享用，真正是“招牌的出品，街邊的價格”。銷量最高時，一天就賣出了800只!” 廚師之家chennaiweddingplanners.com

據(jù)鄧師傅介紹，這款招牌乳鴿的做法十分講究，其中有三點尤其關(guān)鍵：

首先：調(diào)鹵水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的，最后再融合到一起。

其次：調(diào)制鹵水時不用香料包，而改用香料水，熬好的鹵水清爽無渣，味道卻毫不遜色。需要注意的是，香料水熬制的時間一定要足夠長，要達到7小時左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。

第三：每鹵一批鴿子，都要在鹵水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料，這樣才能保證其入味充足。

做法： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、配乳鴿藥粉：

當(dāng)歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。

2、鹵第一批乳鴿：

乳鴿35只(精選湖北廣水地區(qū)的鴿子，生長期約為18天，每只重約8兩，體形勻稱、肉質(zhì)鮮嫩)宰殺洗凈，先用沸水燙一下，然后迅速投入冷水中，冷熱水交替有助于讓鴿子皮收緊，更有脆感;鹵水加乳鴿藥粉100克燒開，下入宰殺治凈的乳鴿，小火鹵約12分鐘，撈出控凈鹵汁，自然晾涼。

3、補料：

每鹵完一批(35只)鴿子，都要將浮沫打掉，然后補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶(去汁留腐乳塊，用2瓶花雕酒稀釋)、魚露1瓶，再次熬開后再鹵下一批鴿子。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

走菜流程：

1、鹵好的乳鴿擦干水分，掛勻脆皮水，懸掛15分鐘風(fēng)干。

2、油燒至六成熱，下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆，撈出控油上桌即成。

脆皮水調(diào)制：白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化后，攪勻即成。

注意：

1、麥芽糖含有還原糖成分，油炸時會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅，并散發(fā)出焦糖的香味。

2、如果麥芽糖濃度過高，即還原糖過量，油炸時就會產(chǎn)生過多的焦糖，使乳鴿顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦苦味;如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應(yīng)不足，則難以得到皮脆色紅的效果。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、調(diào)脆皮水時加入少許食粉，它是一種疏松劑，具有膨脹性，可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。

關(guān)于鹵水的通用法則：

一、鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二、鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。

4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

烹飪是變化之學(xué)，所以大家在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、鹵水搭配：

⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯�，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

⑶濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

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