當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

鹵菜大師分享鹵肉知識、鹵水的調(diào)制、保管和存放

鹵菜配方雖然很重要,但是鹵肉的前期處理和制作過程,也決定了口味的好壞,好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。


一、原料鹵制前的處理

1.清洗處理

動物原料在宰殺處理后,必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙,用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理

紅肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其余內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3.焯水處理

凡是需要鹵制的動物性原料,都應(yīng)先進行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味道欠佳,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難以保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。


二、鹵菜制作過程注意事項

1.香料用潔凈的紗布包扎好,不宜扎得太緊,應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后,用開水浸泡10分鐘,再進行使用,目的是去沙礫、減少藥味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色,應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時,應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。

4.由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香味已經(jīng)不濃郁時,要及時更換香料袋。

5.鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料溢出,就要不斷嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中,應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢有經(jīng)驗了,就好掌握了)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

6.“鹽為百味之本”,這就是說任何菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

7.在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種:一是,事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持五香味正,醇厚可口。二是,事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍熬后再進行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味、鮮味和咸味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃,不易變黑。而加入醬油的鹵水,時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深。

9.熬制鹵水忌加蓋,熬鹵、煮鹵、浸鹵時,不要加蓋,力蓋鹵水色澤會變暗,還不易覺察鹵水滾開溢出,澆滅爐火。

10.鹵水在使用過程中切記不可大滾,大滾過2-3 次的鹵水,其味苦澀不醇,顏色發(fā)暗。鹵制成品時,大滾會使食物爆皮,骨肉分離,出成率下降, 微滾保持在95℃~98℃微開的鹵水,鹵出的成品色澤發(fā)亮,味香濃醇厚,無以倫比。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鹵制時不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。

11.香料不宜煮制時間過長 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ,增添香味,保持本味的重要輔助原料。使用時,如烹制時間過長,香料細(xì)胞組織會被全部破壞,揮發(fā)性香味物質(zhì)會充分地?fù)]發(fā)逸出,香味過于濃厚,因而遮蓋住萊肴本味,同時香料中苦澀味物質(zhì)會逐漸溶出,使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時,當(dāng)味調(diào)到適中以后,應(yīng)立即取出香料,防止味感過濃,影響萊肴質(zhì)量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

12.熟練掌握鹵水使用知識,每次鹵肉類時,要根據(jù)鹵的原料多少,酌情添加調(diào)味料和香料包,調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個料包使用3、4 次后,就沒有了看味,需要再放入一個新的料包(新的分量相同)。

13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

13.鹵汁要專鹵專用,不可混為一鍋。如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水;腥味較重的腸和肚類為一類鹵水;牛、羊肉各為一鍋鹵水。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


三、鹵水保管注意事項

前輩的經(jīng)驗告訴我們,鹵水的時間越長越好。鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點:

1.儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲存, 陶器體身厚,可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵,錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹,木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生反應(yīng),使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì),不能使用。另外桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好保存。

2.用完鹵水,必須要燒開(可以熱出鍋)。用完鹵水時,要先燒開(或者在微開的狀態(tài)下取出成品,即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去,把泡沫打子凈; 定期用紗布過濾沉淀物,保持鹵水干凈。長期存放時,油脂不要過多,否則容易因脂肪氧化,使鹵水變質(zhì)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

3.春、夏、秋三季氣候潮熱,鹵水極易變質(zhì),發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降,鹵水每天或隔天燒開一次,放在固定的地方不動。

熬好的鹵水應(yīng)妥善保管,不宜攪動。尤其是夏天,如果攪動后不燒開,就會滋生細(xì)菌,鹵水變酸變味。如鹵制原料少,只需要取鹵汁一部分,那么未用的一部分鹵汁必須燒開。冷卻后不要晃動,以防鹵汁變酸。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4.每次鹵完食物后,鹵水必須燒開保存,如果鹵水越來越釅,就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦(一只雞的血加1千克水),待靜止后再燒沸,用紗布濾去雜質(zhì)。

5.在鹵汁處理過程中忌碰到生水,用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺,都必須是干凈且擦去水分的。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「雪花五味」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
參與對該資料的討論:
 猜你喜歡
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實體店商用技術(shù)教程,全面而系統(tǒng)的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類設(shè)計、出餐流程等全套內(nèi)容...
  • 這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術(shù),形成獨特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術(shù)由淺入深,循序漸進,細(xì)致入微、毫無保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細(xì)致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設(shè)計在現(xiàn)代市場上更具有生命力和競爭力...
  • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著醇厚的肉香,對創(chuàng)業(yè)者來說是個非常不錯的經(jīng)營項目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過詳細(xì)的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學(xué)合理,口味正宗,包教包會,既適合新手開店也適合為已有的餐飲店增加品類...
  • 茶葉蛋以其豐富的營養(yǎng)、鮮香濃郁的口感以及低廉的價格受到廣大消費者的喜愛,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的茶葉蛋,配料用量精確到克,教學(xué)步驟詳細(xì)清晰,內(nèi)容豐富、簡單實用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
  • 這套麻椒雞技術(shù)由廚師之家聯(lián)合有著十幾年麻椒雞經(jīng)驗的老師傾力制作,核心技術(shù)不保留,完整流程詳細(xì)演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng)新改良,讓開店變得更加易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營養(yǎng)健康等特點深受廣大顧客喜愛,該制作技術(shù)由青島資深師傅從理論和實操進行了詳細(xì)講解,核心內(nèi)容毫無保留,可以讓您真正掌握這門手藝...
  • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當(dāng)廣泛,細(xì)膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準(zhǔn)確,簡單實用...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式,同時利用獨家技巧,最大限度使新湯達到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預(yù)處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術(shù)要點解析,以確保醬色自然,飽滿醇香的成品效果...
  • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術(shù),驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點,酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨具特色...
  • 風(fēng)味烤肉系列包括有:風(fēng)味排骨(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味五花肉(香辣鮮嫩、肥而不膩)、風(fēng)味精肉(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味牛肉(肉質(zhì)香嫩、風(fēng)味獨特)、風(fēng)味烤肉拼盤、風(fēng)味烤雞(外焦內(nèi)嫩、香酥可口)等...
  • 有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題,今天就來解答一下。鹵肉中,香料應(yīng)本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來使用。至于使用方法,應(yīng)因材用料、因地用料。下面就來詳細(xì)講解一下。第一:先來說宜多不...
  • 鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油?估計大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道,香料都有其自身特殊的香味,而這個香味正是來自于香料自身所含的油性...
  • 最近,很多朋友私信問我,為什么照著我分享的配方和方法做出來的鹵肉,吃起來香味很好,就是感覺口感差點。今天我就來聊聊這個鹵菜新手,甚至很多老手都普遍存在的問題。說到鹵肉的口感,首先我們要知道好的口感...
  • 我們在品嘗一道美食的時候,通常會用色、香、味、形來作為評判的標(biāo)準(zhǔn),這個標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個要素。所以,在我們做鹵菜的時候,就要兼顧到這幾個要素,而這當(dāng)中,鹵料配方對其的影響...
  • 有許多新手甚至是做了許多年的同行對第一次鹵水制作都很迷茫,我們針對這個話題進行探討。關(guān)于新手特別是想自學(xué)成才的小伙伴,不會制作新鹵水很正常。為何我說做了許多年的同行也不會?原因是有些同行在拜師學(xué)藝...
  • 要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關(guān)鍵,根據(jù)不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料...
  • 如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個困擾著許多廚師的問題,今天就跟大家集中講講這兩個問題,以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有...
  • 一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方(按50kg豬肉或豬肘子計算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...

 相關(guān)標(biāo)簽

分享人

雪花五味

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部