當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

鹵菜大師分享川式鹵水的調(diào)制、保管和存放

一、鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來源,鹵料也稱之為香料,香料也是藥材,也就是平時我們所說的中藥,每一種中藥都有它自身的特性,鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞,千百年來人們對香料的認(rèn)識也在不斷的加深,也就形成各種各樣的鹵料配方,有紅鹵、白鹵。從地域上又可分為川鹵,粵鹵等等。對于配方就不多講了,因為網(wǎng)上的配方有很多,真假只有自己親自做過才知道。

鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。

二、鹵水的調(diào)制 廚師之家chennaiweddingplanners.com

紅鹵=鹵料包+高湯+配料+糖色+辣椒

白鹵=鹵料包+高湯+配料

1、高湯原料以及制作方法

高湯所用原料:雞骨架,豬筒子骨。

將雞骨架,豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

2、香料的處理:鍋中燒水,水開后,把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘后取出,目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)

4、制作:取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯,放姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、鹵水基本技術(shù)要求

1、掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜 (6千克水用300克,3000克用150克左右 )

2、包好香料。

香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個小時,再進(jìn)行使用,目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、熬制原湯

用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時,應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。

5、適時更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試

要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時做好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗了,就好掌握了)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

7、離不開咸味

“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味, 鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

8、勤加湯汁

在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。是事先準(zhǔn)備一 -定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持五香味正, 醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍熬后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

9、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是這個道理。

10、妥善保存

熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管不宜攪動,這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的。比如夏天,如果經(jīng)常攪動而不燒開,就會滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。

11、鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 廚師之家chennaiweddingplanners.com

現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160℃才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響,請放心加入。

四、鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一-句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”肥腸等原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上。

五、鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油, 對鹵水起一定保護(hù)作用, 但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明,浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

1、用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)) ,才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動) 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應(yīng)該燒開最| 少2至3次,放在固定的地方不動

6、冬季溫度逐步下降,鹵水應(yīng)該每天燒開一-次,放在固定的地方不動。

7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只雞的血加千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍做調(diào)整,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,故可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé),并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質(zhì)。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「雪花五味」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實體店商用技術(shù)教程,全面而系統(tǒng)的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類設(shè)計、出餐流程等全套內(nèi)容...
  • 這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術(shù),形成獨(dú)特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術(shù)由淺入深,循序漸進(jìn),細(xì)致入微、毫無保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細(xì)致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設(shè)計在現(xiàn)代市場上更具有生命力和競爭力...
  • 濟(jì)南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著醇厚的肉香,對創(chuàng)業(yè)者來說是個非常不錯的經(jīng)營項目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過詳細(xì)的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學(xué)合理,口味正宗,包教包會,既適合新手開店也適合為已有的餐飲店增加品類...
  • 茶葉蛋以其豐富的營養(yǎng)、鮮香濃郁的口感以及低廉的價格受到廣大消費(fèi)者的喜愛,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的茶葉蛋,配料用量精確到克,教學(xué)步驟詳細(xì)清晰,內(nèi)容豐富、簡單實用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
  • 這套麻椒雞技術(shù)由廚師之家聯(lián)合有著十幾年麻椒雞經(jīng)驗的老師傾力制作,核心技術(shù)不保留,完整流程詳細(xì)演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng)新改良,讓開店變得更加易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營養(yǎng)健康等特點(diǎn)深受廣大顧客喜愛,該制作技術(shù)由青島資深師傅從理論和實操進(jìn)行了詳細(xì)講解,核心內(nèi)容毫無保留,可以讓您真正掌握這門手藝...
  • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當(dāng)廣泛,細(xì)膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準(zhǔn)確,簡單實用...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式,同時利用獨(dú)家技巧,最大限度使新湯達(dá)到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預(yù)處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護(hù)清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術(shù)要點(diǎn)解析,以確保醬色自然,飽滿醇香的成品效果...
  • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術(shù),驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點(diǎn),酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨(dú)具特色...
  • 風(fēng)味烤肉系列包括有:風(fēng)味排骨(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味五花肉(香辣鮮嫩、肥而不膩)、風(fēng)味精肉(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味牛肉(肉質(zhì)香嫩、風(fēng)味獨(dú)特)、風(fēng)味烤肉拼盤、風(fēng)味烤雞(外焦內(nèi)嫩、香酥可口)等...
  • 有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題,今天就來解答一下。鹵肉中,香料應(yīng)本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來使用。至于使用方法,應(yīng)因材用料、因地用料。下面就來詳細(xì)講解一下。第一:先來說宜多不...
  • 鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油?估計大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點(diǎn)就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道,香料都有其自身特殊的香味,而這個香味正是來自于香料自身所含的油性...
  • 最近,很多朋友私信問我,為什么照著我分享的配方和方法做出來的鹵肉,吃起來香味很好,就是感覺口感差點(diǎn)。今天我就來聊聊這個鹵菜新手,甚至很多老手都普遍存在的問題。說到鹵肉的口感,首先我們要知道好的口感...
  • 我們在品嘗一道美食的時候,通常會用色、香、味、形來作為評判的標(biāo)準(zhǔn),這個標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個要素。所以,在我們做鹵菜的時候,就要兼顧到這幾個要素,而這當(dāng)中,鹵料配方對其的影響...
  • 有許多新手甚至是做了許多年的同行對第一次鹵水制作都很迷茫,我們針對這個話題進(jìn)行探討。關(guān)于新手特別是想自學(xué)成才的小伙伴,不會制作新鹵水很正常。為何我說做了許多年的同行也不會?原因是有些同行在拜師學(xué)藝...
  • 要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關(guān)鍵,根據(jù)不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料...
  • 如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個困擾著許多廚師的問題,今天就跟大家集中講講這兩個問題,以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有...
  • 一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方(按50kg豬肉或豬肘子計算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...

 相關(guān)標(biāo)簽

分享人

雪花五味

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部