張?zhí)m：后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)如何破局自救？

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“其實(shí)我們也挺難的，還希望您支持生意”，這是近日國(guó)內(nèi)餐飲西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍向消費(fèi)者發(fā)出的道歉信，中國(guó)兩大餐飲巨頭海底撈和西貝在漲價(jià)受到質(zhì)疑后，紛紛道歉并取消漲價(jià)。受疫情影響，餐飲業(yè)無(wú)法繼續(xù)營(yíng)業(yè)導(dǎo)致企業(yè)資金流出現(xiàn)周轉(zhuǎn)困難，大的餐飲連鎖企業(yè)尚且如此，而千萬(wàn)中小餐飲企業(yè)更是面臨前所未有的艱難，房租、員工工資、食材成本是壓在餐飲從業(yè)者身上幾座大山，在后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)應(yīng)該如何破局度過(guò)這場(chǎng)疫情危機(jī)？產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)如何賦能餐飲產(chǎn)業(yè)？

本期容眾財(cái)經(jīng)對(duì)話俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m，分享餐飲從業(yè)者的艱辛與夢(mèng)想。  

訪談對(duì)話

主持人：  歡迎關(guān)注容眾財(cái)經(jīng)，我是超級(jí)接口欄目主持人湯明磊。歡迎蘭姐作客超級(jí)接口！

餐飲行業(yè)其實(shí)是離老百姓最近的行業(yè)，在疫情期間也頗受大家的關(guān)注。西貝的創(chuàng)始人賈國(guó)龍賈總，說(shuō)自己的賬上的資金不能撐過(guò)三個(gè)月，老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒束總手撕?jiǎn)T工信。每一次的新聞都會(huì)成為轟動(dòng)整個(gè)社會(huì)的新聞，一方面源于整個(gè)餐飲業(yè)在我們社會(huì)零售跟服務(wù)業(yè)中核心的地位；另外一方面其實(shí)也說(shuō)明整個(gè)餐飲行業(yè)在老百姓心中關(guān)注的程度。

您是怎么看這次疫情對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)的重創(chuàng)的？

張?zhí)m：  我在這個(gè)行業(yè)30年，這個(gè)行業(yè)確實(shí)是有四座大山壓著，（而且）這四座大山越來(lái)越大。比如說(shuō)現(xiàn)在的房租不斷的在上升。因?yàn)樾铝闶壅麄�(gè)的租賃模式轉(zhuǎn)變了，現(xiàn)在一個(gè)大商場(chǎng)幾乎讓餐飲給撐著。但是這些好的商場(chǎng)租金也非常高，迫使租賃者壓縮經(jīng)營(yíng)面積。

主持人：  店變得越來(lái)越小。

張?zhí)m：  變得越來(lái)越小，越來(lái)越碎。另外一方面就是員工的成本也非常高，五險(xiǎn)一金、用工成本非常高。但是這個(gè)行業(yè)又是勤行，又不能過(guò)度的裁員，又要體現(xiàn)服務(wù)。服務(wù)到位又不能是一個(gè)餐廳只有三個(gè)服務(wù)員，要求一對(duì)一的這種服務(wù)。員工的培訓(xùn)費(fèi)用、用工費(fèi)用加大了企業(yè)的負(fù)擔(dān)，這是第二座大山。第三座大山（就是）要有好食材，要注意食品安全。你要選好食材的話成本會(huì)越來(lái)越高！

主持人：  房租、員工和食材。

張?zhí)m：  對(duì)。第四座我覺(jué)得就是稅收，這個(gè)行業(yè)五萬(wàn)億的大行業(yè)，它是一個(gè)國(guó)家地基式的一個(gè)行業(yè)，不要小看我們這個(gè)行業(yè)對(duì)國(guó)家的貢獻(xiàn)。

主持人：  俏江南其實(shí)作為國(guó)內(nèi)高端餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，在2003年也遭遇了這么一次疫情，在非典時(shí)期其實(shí)跟現(xiàn)在的新冠疫情整個(gè)環(huán)境都很像。當(dāng)時(shí)您做了哪些事讓俏江南在那個(gè)時(shí)點(diǎn)不僅能夠挺過(guò)來(lái)，而且能夠脫穎而出？

張?zhí)m：  我覺(jué)得首先作為企業(yè)者本身要穩(wěn)住，不要慌。因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候你就是企業(yè)的主心骨、員工的主心骨。員工這個(gè)時(shí)候也很恐慌，是不是會(huì)裁掉我。

主持人：  員工比你更慌。

張?zhí)m：  比我更慌，但是我考慮的（是）疫情什么時(shí)候能結(jié)束，員工的成本、房租成本、供應(yīng)商的成本，（等）方方面面的成本。這個(gè)時(shí)候第一（重要的是）要穩(wěn)住團(tuán)隊(duì)，要跟團(tuán)隊(duì)多溝通、多鼓勵(lì)、多開(kāi)會(huì)、多下門(mén)店。當(dāng)時(shí)出臺(tái)了十條舉措，第一條舉措就是保證員工的安全。怎么做到呢？員工宿舍全部調(diào)到通風(fēng)的一層。

主持人：  員工心理上有一個(gè)安全感。

張?zhí)m：  第二就是集中管理，第三就是找偏方。那個(gè)時(shí)候我們請(qǐng)了很多老中醫(yī)，按照老中醫(yī)開(kāi)的偏方去同仁堂抓藥。增強(qiáng)免疫力，同時(shí)我親自給員工定菜譜！

主持人：  太幸福了。

張?zhí)m：  每天必須有肉、有魚(yú)、有雞，這個(gè)時(shí)候改善員工伙食。員工其實(shí)特別單純，在這個(gè)時(shí)候他特別感恩企業(yè)。今天的幾座大山（壓力）很重，租金越來(lái)越高、員工成本越來(lái)越高。這個(gè)時(shí)候很多的企業(yè)員工自動(dòng)的減薪。像老鄉(xiāng)雞的董事長(zhǎng)，他起到一個(gè)振奮人心的作用。我覺(jué)得這都是平時(shí)企業(yè)跟員工的一種互動(dòng)，讓員工有一種理解。如果這時(shí)候我們員工工資暫發(fā)，（但）解決了他的住宿，（也）減輕（了）企業(yè)的壓力。

主持人：  把這個(gè)剛需給他解決。

張?zhí)m：  對(duì)，這都是一個(gè)解決辦法。另外和物業(yè)也要多溝通，做一個(gè)還款計(jì)劃，這幾個(gè)月房租確實(shí)是沒(méi)有能力償還。但是我們希望明年、后年，把今年這幾個(gè)月的房租能做一個(gè)還款的計(jì)劃，我覺(jué)得物業(yè)也能夠理解。

主持人：大家都有一個(gè)共同體的心態(tài)，全交了餐廳受不了，不交的話物業(yè)受不了。

張?zhí)m：  再一個(gè)多和銀行溝通，現(xiàn)在銀行也在關(guān)注我們這個(gè)行業(yè)。辦法（總）比問(wèn)題多，想辦法。什么叫領(lǐng)導(dǎo)者？你就必須要想辦法，頂住壓力和困難的同時(shí)想解決問(wèn)題的辦法。

主持人：  現(xiàn)在（已經(jīng)）后疫情時(shí)代了，其實(shí)我們也看到正如您所說(shuō)很多餐飲企業(yè)也在積極的探索和變革。外賣(mài)變成了剛需和標(biāo)配。有的開(kāi)始把自己做（成）直播間，小龍坎在直播間一小時(shí)就賣(mài)出十萬(wàn)瓶香油。其實(shí)也有的現(xiàn)在開(kāi)始在做一些自提點(diǎn)，把原來(lái)一些菜品做一些半成品售賣(mài)，把它變成了一個(gè)社區(qū)的菜站，比如眉州東坡（的做法）。

原來(lái)我們說(shuō)所有的門(mén)店都是“三三三”的這樣分配，30%盈利、30%打平、30%到40%是虧損。其實(shí)疫情一來(lái)可能這個(gè)數(shù)字就會(huì)不可想象，甚至80%以上都是必定要虧損。對(duì)于這樣的一次重構(gòu)，您覺(jué)得餐飲企業(yè)的危和機(jī)都在哪里？

張?zhí)m：  我覺(jué)得�？隙ㄊ俏覄偛胖v的，時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)他們的壓力會(huì)越大�，F(xiàn)金流斷了，房租的壓力、人工的壓力、食材的壓力。在這種壓力下你會(huì)發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)人很樂(lè)觀，很善于學(xué)習(xí)。他們都在做抖音，都在轉(zhuǎn)變。

主持人：  把餐廳變成直播間。

張?zhí)m：  變成直播間。其實(shí)解決不了太大的問(wèn)題，但是在這個(gè)過(guò)程中他們學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)的一種思維模式。對(duì)未來(lái)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì)有很大的一個(gè)提升，但是你剛才說(shuō)的80%比較樂(lè)觀，我覺(jué)得會(huì)有90%的企業(yè)都面臨著非常大的現(xiàn)金流的壓力和困難。咱們看到只是這種有能力的、有實(shí)業(yè)的這些企業(yè)它在做品牌宣傳，其實(shí)也解決不了它的痛，（只是燃眉之急）。

我也給大家提振一下。希望我們能夠挺過(guò)去，大家抱團(tuán)取暖。當(dāng)年SARS的時(shí)候2003年2月其實(shí)就開(kāi)始了，我記得特別清楚，我們是2003年3月23號(hào)東方廣場(chǎng)店開(kāi)業(yè)。上半年5個(gè)月都在疫情期間，都空城了，那個(gè)時(shí)候我心里預(yù)測(cè)（俏江南）2003年肯定是負(fù)增長(zhǎng)，10%到20%虧損。

主持人：  上半年？

張?zhí)m：  我預(yù)估的是全年虧損10%到20%。但是到年底的時(shí)候從財(cái)務(wù)報(bào)表上呈現(xiàn)會(huì)給你一個(gè)非常大的驚喜。同比增長(zhǎng)了20%！

主持人：  從虧20%到漲了20%？

張?zhí)m：  所以說(shuō)大家做好準(zhǔn)備，招回員工，因?yàn)橛幸粋�(gè)十四天的隔離期。我覺(jué)得勝利在望，就是五一節(jié)后會(huì)有一個(gè)爆發(fā)性增長(zhǎng)。所以大家別太悲觀，（應(yīng)該）更積極樂(lè)觀。

在五一節(jié)前做好充分的準(zhǔn)備，可以做很多美食節(jié)。比如說(shuō)湖北美食節(jié)來(lái)提振.現(xiàn)在全中國(guó)人民都想支持湖北，都想吃一碗熱干面。咱們做一下湖北美食節(jié)，這個(gè)會(huì)提振整個(gè)行業(yè)，也是給湖北人民在加油了。

主持人：  您對(duì)湖北也特別有感情，我讀過(guò)您的自傳。

張?zhí)m：  我也算半個(gè)湖北佬，我是十歲隨父母下放到湖北孝感。所以為什么叫俏江南呢？因?yàn)槲沂鞘畾q到十七歲在江南長(zhǎng)大。

主持人：  湖北的天精地華也給了您靈感。

張?zhí)m：  對(duì)。

主持人：  我知道蘭姐在疫情期間其實(shí)也做了一些大動(dòng)作，您作為30年經(jīng)驗(yàn)的產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家在整個(gè)疫情期間也在籌劃著一次復(fù)出，也在更多的想為餐飲行業(yè)再奉獻(xiàn)一些價(jià)值，做一些工作。

我們也看到現(xiàn)在整個(gè)的餐飲行業(yè)其實(shí)特別是這些年，新品牌層出不窮，新風(fēng)口頻頻的放出，各種各樣的現(xiàn)象都會(huì)有。

可能一年一家店就能快速的放到幾千家、一萬(wàn)家這樣的規(guī)模。我們一年餐飲的門(mén)店的關(guān)店數(shù)是八九千家。平均一家餐飲門(mén)店的壽命是四百五十六天，十五個(gè)月。這樣的一個(gè)情況下您覺(jué)得是什么原因促使了您的復(fù)出？您看到現(xiàn)在新興的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了哪些問(wèn)題？

張?zhí)m：  問(wèn)題哪個(gè)行業(yè)都有。我們(這一行)過(guò)去叫勤行，現(xiàn)在在勤的上面要有一些賦能，要有一些互聯(lián)網(wǎng)的意識(shí)，要有一些我們食品安全的意識(shí)。這些問(wèn)題光停留在口頭上是不行的，所以我一直在考慮這三十年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，包括俏江南的成功，成功點(diǎn)在哪？這些是不是能夠提煉出來(lái)？能夠幫助這些年輕的創(chuàng)業(yè)者，給他們一些（經(jīng)驗(yàn)）少走彎路。所以我看到確實(shí)我們這行業(yè)的（市場(chǎng)規(guī)模）五萬(wàn)億很大，但是都基本上碎片化。

所以我在想俏江南之所以成功，之所以能夠在全國(guó)二十七個(gè)城市能夠口味味型統(tǒng)一。我覺(jué)得最大的一點(diǎn)就是俏江南的溯源體系、供應(yīng)鏈體系，俏江南的產(chǎn)品基于中央工廠，從06年我們就（采用）在中央工廠端合作方式。幾十個(gè)優(yōu)秀的廚師都在工廠端來(lái)研發(fā)我們的SKU和我們的調(diào)料。所以說(shuō)這塊是我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力，希望能夠把這些成功的不光是經(jīng)驗(yàn)，成功的能力，還有這些SKU，（都）能夠賦能給這些小B們，使得他們降本，提升他們的效率。獲客C端的能力更強(qiáng)！

主持人：  所以您是在十多年前就有產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的思維，在十多年之前就把整個(gè)的供應(yīng)鏈能力打造出來(lái)了，（這是）相當(dāng)了不起的一件事。產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)是近幾年才剛剛興起的一個(gè)熱詞，其實(shí)產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)也走過(guò)了一段快速發(fā)展的一個(gè)歷程。就拿我們餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，我總結(jié)下來(lái)是從店內(nèi)到店外，從前店到后廚。整個(gè)互聯(lián)網(wǎng)是一個(gè)不斷滲透的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中不斷的成長(zhǎng)出非常多產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的一些企業(yè)。您是怎么看待互聯(lián)網(wǎng)這件事作為餐飲這個(gè)行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施在這個(gè)過(guò)程中發(fā)展的？

張?zhí)m：  我覺(jué)得這是這個(gè)行業(yè)挺大的一個(gè)挑戰(zhàn)。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)是一步一步走過(guò)來(lái)的，它不可能今天一下就一百家店了，它是要深耕深挖。我們俏江南也是，逐漸逐漸的，有了資本以后、有了自己的能力以后、有了團(tuán)隊(duì)以后，才和產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)去結(jié)合，才有產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的意識(shí)。我覺(jué)得現(xiàn)在正在成長(zhǎng)中的小企業(yè)，它的利潤(rùn)很薄，一邊要承擔(dān)著費(fèi)用，略有盈余他（也）要想開(kāi)店，繼續(xù)發(fā)展�，F(xiàn)在的租期也是被業(yè)主壓得（越來(lái)越）短，租金也是越來(lái)越高！

主持人：  導(dǎo)致他也沒(méi)有太多的富裕資金。

張?zhí)m：  對(duì)，沒(méi)有研發(fā)能力，沒(méi)有研發(fā)SKU的能力，也沒(méi)有去跟供應(yīng)鏈合作的這些能力。就是暫時(shí)的維持店面的運(yùn)營(yíng)，但是也看到了現(xiàn)在有很多的（互聯(lián)網(wǎng)）接口來(lái)幫助這些企業(yè)。比如說(shuō)他們會(huì)接入庫(kù)房、接入前廳的收銀�，F(xiàn)在的年輕人創(chuàng)業(yè)更有這方面的意識(shí)，不斷的在接入。

主持人：  基礎(chǔ)設(shè)施的調(diào)用越來(lái)越便宜了。

張?zhí)m：  對(duì)，越來(lái)越便宜了。確實(shí)這個(gè)行業(yè)還是要?jiǎng)?wù)實(shí)一些，更務(wù)實(shí)一些的同時(shí)在提升互聯(lián)網(wǎng)的意識(shí)，這是一個(gè)過(guò)程。我想在這個(gè)過(guò)程中能夠助力一把！

主持人：  可能前幾年還是互聯(lián)網(wǎng)加產(chǎn)業(yè)，不是產(chǎn)業(yè)加互聯(lián)網(wǎng)。我們就拿餐飲行業(yè)舉例，無(wú)論是這些B2B平臺(tái)的，還是SaaS這些平臺(tái)，創(chuàng)始人一般都是IT精英、都是互聯(lián)網(wǎng)精英。您是怎么看待互聯(lián)網(wǎng)基因的創(chuàng)業(yè)者跟產(chǎn)業(yè)基因創(chuàng)業(yè)者兩者的不同？

張?zhí)m：  其實(shí)像我們叫所謂的產(chǎn)業(yè)老炮，也是干過(guò)來(lái)的、也是拼過(guò)來(lái)的，也是經(jīng)歷了無(wú)數(shù)的風(fēng)雨。其實(shí)最重要的是行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，就是管理的經(jīng)驗(yàn)同時(shí)對(duì)菜品的熱愛(ài)和了解，這是非常重要的。過(guò)去是菜好吃也行，或者環(huán)境好也行�，F(xiàn)在不是，現(xiàn)在的顧客需要視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)，對(duì)餐飲的從業(yè)者要求會(huì)更高了。

主持人：  在俏江南的成功過(guò)程當(dāng)中您是擁有了非常多的賦能的能力。因?yàn)槲抑�道咱們新�?xiàng)目的名字叫食通達(dá)，食通達(dá)一聽(tīng)就是做供應(yīng)鏈的。當(dāng)時(shí)怎么會(huì)想到用供應(yīng)鏈去賦能中小企業(yè)的？

張?zhí)m：正是因?yàn)橐�入了供�?yīng)鏈，才使得俏江南能夠健康的往前發(fā)展。得到了顧客的認(rèn)可，每個(gè)店的效益還都是非常好。我希望能夠把這些經(jīng)驗(yàn)分享給我們這個(gè)行業(yè)�，F(xiàn)在一個(gè)品牌味型如果總不變的話，沒(méi)有很好的SKU，沒(méi)有很好的爆款的話，可能你2C的能力就會(huì)弱。

你光是用降價(jià)、促銷(xiāo)這些手段，老百姓食客已經(jīng)不太買(mǎi)賬了。食客更關(guān)注的就是你的爆款、你的新品、你團(tuán)隊(duì)的研發(fā)能力。這塊研發(fā)成本很高。我算了算我們俏江南在研發(fā)SKU，這一萬(wàn)多個(gè)SKU，就在研發(fā)成本上花了兩三個(gè)億。這對(duì)一個(gè)初創(chuàng)品牌的話是不可能的，那我為什么不把這些我的核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)賦能給幫助他們？通過(guò)我這么多年的供應(yīng)鏈的經(jīng)驗(yàn)，叫云工廠也好，叫賦能也好，我就希望（通過(guò)）供應(yīng)鏈把工廠端的資源也整合起來(lái)。能夠真正的用我這種商業(yè)模式，就是S2B2C這種商業(yè)模式來(lái)賦能。真正賦能到B端給他們研發(fā)出一些爆款，比如說(shuō)我們可以初步的解決冷葷間的問(wèn)題。

你會(huì)發(fā)掘八大菜系的冷葷間，基本就那幾十個(gè)SKU不管他是賣(mài)什么菜系的，都缺不了糖醋小排，酥魚(yú)，糯米藕，都是大家上來(lái)點(diǎn)的拍黃瓜、煮花生。都是離不開(kāi)這幾十道SKU。我就想比如說(shuō)麻醬油麥菜是俏江南的爆款，也是現(xiàn)在的各個(gè)餐飲門(mén)店的爆款。但是麻醬油麥菜的麻醬這個(gè)秘方是關(guān)鍵！如果我們把它一袋袋的配送到B端的話，他撕開(kāi)就可以直接用了，（可以）減輕廚師的壓力。

包括夫妻肺片，調(diào)料和擺盤(pán)一般的員工就可以做。都是可以在中央工廠端完成的。再比如說(shuō)是不是可以幫助小B解決面點(diǎn)間的問(wèn)題，所有的面點(diǎn)其實(shí)都能在工廠端去完成。那你就會(huì)選擇不同的工廠來(lái)完成小B端的面點(diǎn)。所以要整合工廠端的資源，要了解工廠端的能力。哪的工廠的做的最好。采購(gòu)哪的大米，我們集中采購(gòu)的話，那會(huì)降本增效的，為企業(yè)。我們?cè)傧乱徊娇赡芤矔?huì)在面點(diǎn)間幫助小B解決他的SKU的問(wèn)題和創(chuàng)新的問(wèn)題。

主持人：  所以其實(shí)是用創(chuàng)新供應(yīng)鏈的這樣的一個(gè)切入點(diǎn)來(lái)連接碎片化的中央工廠和碎片化的餐飲門(mén)店。在這個(gè)當(dāng)中去實(shí)現(xiàn)他們的共享的匹配和實(shí)施精準(zhǔn)的在線產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)。

張?zhí)m：  對(duì)，我們也想做幾間示范門(mén)店。就是像麥當(dāng)勞、肯德基一樣的，沒(méi)有廚房，但是很快能夠出餐，這樣的一些小門(mén)店。中餐能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化，我們能夠節(jié)省面積。多出來(lái)營(yíng)運(yùn)面積，能夠降低人工壓力的成本，等等。

主持人：  在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中其實(shí)小B會(huì)得到您創(chuàng)新供應(yīng)鏈的支持，不知道您有沒(méi)有考慮過(guò)之后食通達(dá)在創(chuàng)新供應(yīng)鏈這件事情來(lái)賦能于小B。作為切入點(diǎn)之后，未來(lái)的想象空間在哪里？會(huì)不會(huì)像美菜一樣？在疫情期間我看到特別有意思的一個(gè)事，就是美菜從原來(lái)做2B的這樣一個(gè)B2B平臺(tái)，現(xiàn)在直接去2C了。

張?zhí)m：  我覺(jué)得一個(gè)企業(yè)隨著時(shí)代不斷都會(huì)發(fā)生變化。過(guò)去投資人（質(zhì)疑）比如說(shuō)B2B的企業(yè)，你怎么又B2C去了？怎么什么都想做，這個(gè)時(shí)代賦予了這個(gè)機(jī)會(huì)。你比如說(shuō)食通達(dá)是S2B2C，可能我們這個(gè)疫情也給我們機(jī)會(huì)。（有了）好的產(chǎn)品的情況下，我們也可以直接2C。我?guī)ж浤芰σ矐?yīng)該挺強(qiáng)的，我做飯刀工也非常好，我也曾經(jīng)跟米其林廚師PK過(guò)甜點(diǎn)。我的芝麻醬糖火燒，得到了一致的好評(píng)。我也喜歡研究吃，現(xiàn)在我們正在做，蘭姐有料。（我的）家里也都是大IP，希望能夠讓2C消費(fèi)端能夠嘗到不同的、豐富多彩的(產(chǎn)品)。

主持人：  希望在淘寶天貓上，還是在和盒馬上隨手之后就能買(mǎi)到蘭姐獨(dú)家配方花椒雞，來(lái)點(diǎn)獨(dú)家配方的佛跳墻。

張?zhí)m：  爭(zhēng)取努力。

主持人：  現(xiàn)在的很多的餐飲企業(yè)剛剛說(shuō)了，壽命可能不會(huì)超過(guò)一年半，只有15個(gè)月。很多的餐飲企業(yè)，現(xiàn)在這些創(chuàng)始人都是新興的這些互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)者。您的30年的經(jīng)驗(yàn)有沒(méi)有什么在餐飲這個(gè)行業(yè)能給他們一些忠告，一點(diǎn)中肯的建議？

張?zhí)m：  不叫忠告，叫一種分享。我覺(jué)得最重要的一點(diǎn)，就是可能剛剛從大學(xué)校門(mén)就邁入社會(huì)的時(shí)候，我建議還是要多去大公司鍛煉。積累了很多管理經(jīng)驗(yàn)后再想好創(chuàng)業(yè)，在美食界創(chuàng)業(yè)，在我們這個(gè)行業(yè)創(chuàng)業(yè)，要具備綜合的管理能力，還要具備個(gè)人魅力，具備情商高、智商高。他的情商可能更要高于智商這個(gè)行業(yè)。還有具備吃苦耐勞的精神，這個(gè)行業(yè)確實(shí)是挺考驗(yàn)人的。

就是說(shuō)在困難面前你要有解決問(wèn)題的辦法。不要光憑一腔熱血、一個(gè)熱情，還有互聯(lián)網(wǎng)思維，還有落地執(zhí)行能力。所以，如果想好在這個(gè)行業(yè)創(chuàng)業(yè)，（這個(gè)行業(yè)）看似沒(méi)門(mén)檻、看似沒(méi)有坑，其實(shí)進(jìn)去全是坑，當(dāng)然了，我也希望通過(guò)辦一個(gè)商學(xué)院來(lái)做培訓(xùn)，把大家未來(lái)遇到的坑幫你能填多少。

主持人：  所以年輕的餐飲人可有兩個(gè)選擇，要不來(lái)蘭姐的食通達(dá)工作一段時(shí)間，跟著蘭姐干了之后，會(huì)加速提升你的餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。要不的話就可以加入我們蘭姐培訓(xùn)的學(xué)院。

所以這就體現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)老炮的優(yōu)勢(shì)，互聯(lián)網(wǎng)是可以讓我們所有的東西在線，但是互聯(lián)網(wǎng)沒(méi)有辦法決定到底讓哪些東西在線，或者我們讓在線的環(huán)節(jié)，或者我們的業(yè)務(wù)能夠教會(huì)我們什么，或者說(shuō)能讓我們反思什么。特別細(xì)分的這些體系，其實(shí)恰恰是我們產(chǎn)業(yè)家所擅長(zhǎng)的。

您也正在積極的籌備餐飲的產(chǎn)業(yè)投資。大概會(huì)選擇什么樣的餐飲的項(xiàng)目？之后會(huì)給他們什么樣的一些賦能？

張?zhí)m：  我覺(jué)得海底撈上市，九毛九上市，是給行業(yè)打了一個(gè)強(qiáng)心劑。也到了這個(gè)時(shí)點(diǎn)，也被資本市場(chǎng)認(rèn)可，給了那么高的估值，其實(shí)也是名副其實(shí)的。通過(guò)他們的上市，這個(gè)行業(yè)的人的未來(lái)，對(duì)公司的治理存在非常大的一種渴望。對(duì)資本的認(rèn)知也在提升。

我希望能夠把我通過(guò)這些年跟資本的經(jīng)驗(yàn)，遇到哪些坑。一些好的資本能給我們賦能什么？能給我們帶來(lái)哪些價(jià)值，我希望有一支真正的餐飲基金，真正幫助這些未來(lái)即將上市的企業(yè)少走彎路。中國(guó)是一個(gè)美食大國(guó)，應(yīng)該有這些美食的大企業(yè)來(lái)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，同時(shí)能夠在資本市場(chǎng)上一展我們的風(fēng)采。

主持人：  所以您是布了一個(gè)一體兩翼的大局，用一個(gè)主體我們食通達(dá)的供應(yīng)鏈的S2B2C平臺(tái)去賦能小企業(yè)。然后用我們的餐飲創(chuàng)新大學(xué)，用我們的餐飲創(chuàng)新基金去投資我們即將上市和之后可能會(huì)上市的大企業(yè)。把小企業(yè)跟大企業(yè)都聯(lián)合在一起，這是一個(gè)要打造我們整個(gè)餐飲行業(yè)服務(wù)大家，去連接大家，最后幫助大家成為一個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)共同體的一個(gè)愿望。

張?zhí)m：  這還是比較宏觀和遠(yuǎn)大的。這也是我們餐飲人的一種夢(mèng)想、理想和責(zé)任。我覺(jué)得希望有實(shí)力的、有擔(dān)當(dāng)?shù)�、有社�?huì)責(zé)任的餐飲人，大家共同的，而不是光靠我一個(gè)張?zhí)m，要有無(wú)數(shù)個(gè)張?zhí)m，才能夠?qū)崿F(xiàn)你剛才所說(shuō)的這個(gè)，這肯定會(huì)實(shí)現(xiàn)！因?yàn)槲覀儾惋嬋怂�有一個(gè)特別可貴的精神。

主持人：  特別愛(ài)學(xué)習(xí)。

張?zhí)m：  特別愛(ài)學(xué)習(xí)、特別愛(ài)分享、不保守、不固閉自封，愿意就資源共享。餐飲業(yè)過(guò)去給人家留的印象覺(jué)得很低端，就是現(xiàn)金流不可管控等等。我覺(jué)得現(xiàn)在餐飲業(yè)正在轉(zhuǎn)變，無(wú)論從視覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)都超越了國(guó)際大品牌麥當(dāng)勞、肯德基，在食品安全衛(wèi)生上、環(huán)境上都在超越。我覺(jué)得這個(gè)行業(yè)確實(shí)是特別朝氣蓬勃的一個(gè)行業(yè)，中國(guó)美食文化五千年，但是這個(gè)行業(yè)進(jìn)步非常快。我覺(jué)得通過(guò)我們大家共同的賦能，未來(lái)會(huì)出現(xiàn)很多頭部品牌。

主持人：  特別希望在您的賦能之下能夠出現(xiàn)越來(lái)越多的俏江南，也能在您的賦能之下把我們現(xiàn)在松散的連鎖化率只有不到5%的餐飲產(chǎn)業(yè)，變成一個(gè)真正的餐飲產(chǎn)業(yè)共同體。

張?zhí)m：  （這是）大家共同的，是在大家共同的努力下。

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本文轉(zhuǎn)載自：容眾財(cái)經(jīng)

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