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12款秘制辣鹵水經(jīng)典配方

辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣,一個廚師一個配方,沒有固定的版本,只有口味的不同之分。今天,幾位四川籍的青年烹飪藝術家和北方青年烹飪藝術家,便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方,希望能讓大家學習到好的配方。

來源:東方美食

百萬級辣鴨脖配方

分享人:包繼偉

要想做好“辣鴨脖”,一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁,用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口,很受食客青睞。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

初加工:

取冰鮮鴨頸5千克解凍,沖洗干凈,加入姜塊、蔥節(jié)各50克,鹽90克及料酒100克拌均勻,腌約12小時取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里焯水,撈出。

制辣鹵:

1.香料(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克,丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香葉3克)用清水稍泡,瀝水。

2.紅曲米50克入鍋,加入清水1200克熬至水變色,濾出料渣,留汁水。

3.凈鍋上火,放入精煉油2千克,燒至三成熱時,下入干辣椒節(jié)400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節(jié)70克稍炒,摻入鮮湯5千克及紅曲米水,調(diào)入鹽200克、味精50克燒開,改小火熬煮2小時,至溢出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鹵制:

把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

制作關鍵:

1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。

2.最好選干小米椒,因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后,還應保留辣椒籽,因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3.很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在于多、量不在于大,只需八九種即可,關鍵在于要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。

速效麻辣鹵水汁

分享人:包繼偉

如果是用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭,那么辣鹵的制作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。

初加工:

1.將中式香料(八角、草果各50克,桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克,砂仁、陳皮各15克,蓽撥、梔子、丁香各10克,山柰8克,肉豆蔻6克,香葉5克,香茅草3克,羅漢果2個)打成細粉。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘,撈出來瀝水,湯汁不用。

熬制辣鹵:

往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸,下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿葉各10克,鼠尾草、迷迭香各20克,干牛至葉25克,千里香15克),調(diào)入適量鹽,味精、雞精各500克,冰糖250克,用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來,即得速效麻辣鹵水汁。

制作關鍵: 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1.因中式香料大多塊形比較大,故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時,需要將它們打成細粉,以利于香味的快速滲透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已經(jīng)加工過的,形狀較小,易出味,故不必打細。特別要注意的是,西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會發(fā)苦。

3.印度干辣椒的辣度很強,把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。

4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,但要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5.調(diào)鹵水時,加化雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外,鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色,故鹵水里不必加糖色。

6.熬鹵水時,使用小火保持湯汁微沸即可,因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。

鹵制鴨腦殼:

1.鴨腦殼500個,速效麻辣鹵水汁1桶,姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后,撈出來瀝水,再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料,小火煮30分鐘后,關火燜20分鐘,然后撈出來瀝湯,并把鴨腦殼表面清理干凈。

3.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里,等到表面自然風干后,放入冰箱里稍凍,然后取出來。用刀斬成相連的兩半,用鹵水燙冒后即可上桌。

制作關鍵:

1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨,很容易入味成熟,故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結合的方式,小火煮是為了成熟,關火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后,需清理其表面粘附的花椒和辣椒,以利于下一步操作。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.鹵熟的鴨腦殼比較軟,容易碎爛,故撈出來后不能擠壓,需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形,既有利于斬刀,又有利于在低溫下進一步入味,但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末,優(yōu)點是出味快,缺點是香味損失也快,故每次重新鹵制原料時,都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。

4.另外,鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里,使得鹵水里的料渣很多,也需要及時清理,一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。

5.隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多,鹵水里會存留下大量的鹵油,需要及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來使用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用

分享人:李佳豪


這款油鹵很多食材都可以鹵制。素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆;葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。

加工煉油香料、麻辣料:

1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、當歸、黃芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陳皮、香葉、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克,香茅草10克,羅漢果4個,丁香4克)加水泡一夜,撈起控干水份。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜,撈起濾干水份。

熬制麻辣鹵油:

1.鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克,燒至六成熱時,放入蔬菜料(胡蘿卜片、圓蔥塊各500克,香芹、小蔥、姜片、香菜各250克),小火炸干水份,關火濾出料渣。

2.待油溫冷卻至大概兩成熱時,再放入處理好的香料,小火炒3小時,關火冷卻,浸泡3天后逼出香料的香味,濾出料渣。

3.油再次置于火上,放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒,小火炒25分鐘,關火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味,第二天濾出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重復利用兩次)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

加工香料:

取八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、當歸各50克,香葉30克,白豆蔻、小茴香各25克,陳皮、香果各20克,靈草15克,蓽撥、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,撈起濾干水份,用料包包好。

熬鮮香鹵水:

1.取豬棒子骨2.5千克,雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊,洗凈后焯水。

2.鍋內(nèi)放入花生油250克,燒至五成熱時,放入蔬菜料(香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克,香菜750克,鮮尖椒500克,小蔥、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入清水20千克,大火燒開,改中火熬約20分鐘。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3.撈出蔬菜料,加入焯水后的葷料,同樣大火燒開,改小火熬4小時,放入香料包、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味,小火熬制1小時,關火。

應用說明:

1.如果是鹵雞鴨鵝葷料,一般都是將原料提前焯水,先放入鹵水中鹵至六成熟,將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合,大火燒開,將原料放入其中鹵至九成熟,撈出控湯,最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時即可。

2.剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的,因此在正式使用前,一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料,比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天,然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握,但是熬制過程中一定要注意火候,保持油脂微火加熱即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3.不同類型的原料是不能混鹵的,比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制,海帶要單獨鹵,雞蛋要單獨,豆腐要單獨鹵,海鮮類原料也要單獨鹵。

4.鹵制的火候要掌握好,鹵制過程中,一定要用微火加熱,否則葷料非常容易破皮。

5.浸泡的時間一定要足,一般來說,葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3小時左右。

麻辣鹵水

分享人:許凡

處理香料:

取八角250克,香葉100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水份,用香料包包好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

吊湯:

取豬棒骨5千克,鮮豬皮2.5千克,凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊,焯水后沖洗干凈,放入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒6小時。

熬制鹵水:

在裝有湯的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克,大火燒開,改小火燒約3小時,此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中,放入糖色約1千克、白胡椒碎(裝入紗布袋中)50克、適量的鹽和味精500克燒開,過濾料渣。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

熬油:

1.取八角250克,香葉75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水份備用。

2.鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克,燒至五成熱時,放入處理好的香料,小火慢慢熬香,待香料的味道非常濃時,關火,撈出香料。

油、湯混合:

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中,再開小火熬制約1小時,讓油的香味和湯的味道充份融合,即可鹵制原料。

干椒鮮椒混合用

分享人:萬烈洪 廚師之家chennaiweddingplanners.com

處理香料:

取白芷、排草、靈草各100克,蓽撥200克,桂皮、草果各150克,香葉30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水份。

吊湯:

取豬棒骨5千克,鮮豬皮、豬五花肉各1千克,豬龍骨1.5千克,凈老鴨1只,豬排、豬蹄各500克洗凈,將它們分別剁成大塊,焯水后沖洗干凈,放入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水50千克,大火燒開,改小火燒3小時,濾出湯料。

熬制鹵水:

1.鍋內(nèi)放入菜子油10千克,大火加熱至冒煙,關火放至油溫降低為四成熱,下入蔥段500克,拍松的姜塊、圓蔥塊各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料變成金黃色,再放入糍粑辣椒1.5千克,繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干,放入新鮮小米椒碎1千克,繼續(xù)小火煸炒至出香辣味,用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.濾出料渣后,將香料放入油內(nèi),小火煸炒15分鐘—20分鐘,再撈出香料,然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊,再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克,繼續(xù)小火炒制2—3分鐘,倒入吊好的湯料15千克,放入紗布袋,大火燒開,改小火熬制2小時,即成辣鹵。如果感覺辣度不夠,鹵制時還可以增加小米椒的用量。

應用說明:

1.這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時,將原料放入鹵水中,小火鹵制成熟,關火浸泡。然后將原料撈出,碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內(nèi),用手勺將鹵水表面的油舀出,澆在原料上并沒過原料,一直浸泡即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.辣鹵的配方每家店都有自己的特色,我們的特色就在于使用了新鮮的小米椒,而非干辣椒,這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣,而是濃郁的香辣味。

3.我這個配方里是不加花椒的,因為我們使用的是成品火鍋底料,里面就有了麻的成份。如果大家在試做過程中,感覺麻味不足,可以再加入一些花椒來熬制。

重麻味辣鹵水

分享人:李小波

熬制基礎鹵水:

1.取香料(山柰25克,八角20克,草果、蓽撥各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克)放入沸水中快速焯水,去掉多余的雜質(zhì),控干水份。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.鍋內(nèi)放入熟菜子油500克、熟豬油250克,燒至三四成熱時,放入香料,中火炒香,取出香料用紗布包好。

3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克,下入蔬菜料(圓蔥1千克,小香蔥、大蔥段、香菜各750克),小火炸干水份,撈出蔬菜料,用紗布包好。

4.里脊肉、五花肉各2.5千克,均切成大塊,分別用油炸至色澤金黃;雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內(nèi)放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料(糖色250克,紅燒醬油200克,姜750克),大火燒開,改小火熬制8小時,離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后,才能用來調(diào)制辣鹵。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

加工辣鹵:

1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克,燒至五成熱時,下入蔥段、拍松的姜塊各500克,中火炸出香味,下入糍粑辣椒2.5千克,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克,繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色。

2.再倒入二湯10千克、老鹵水5千克,一起小火熬制2小時,過濾料渣,放入香料(干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、蓽撥各10克,丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克)、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調(diào)和滋味即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


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