人均火鍋門店數(shù)第一，貴陽才是最愛吃火鍋的城市？

2、湯鍋類   

除了酸，貴州還有一個(gè)出名的調(diào)料——糟辣。 

制作方法和酸類似，都是通過發(fā)酵，只是主料由野番茄變成了辣椒、姜等更為辛辣的東西。而以糟辣作為基礎(chǔ)，炒制的很多東西，也都成為了貴州火鍋的底料。 

比如貴州另一個(gè)出名的豆米火鍋，做法便是將四季豆米熬到耙爛，和糟辣、炸制后的五花肉一起進(jìn)行炒制，然后加入骨湯，點(diǎn)火下菜食用。雖然可以涮燙肉類，但素菜更受歡迎，素菜裹上濃郁的豆湯，搭配米飯，在貴州人眼里別是一番滋味。

△豆米火鍋，圖片來源：新大新

豆米火鍋還有另一種做法，是和酸菜一起炒制再加入骨湯，同樣非常受歡迎。

貴州餐飲頭牌雅園旗下品牌新大新，便憑借豆米火鍋，在貴陽、遵義、重慶等地開出十余家門店，打造出貴州為數(shù)不多的連鎖餐飲品牌。

在貴州，很多東西加入清水，都可以成為火鍋。燉雞、燉肉、臘排骨，哪怕是簡(jiǎn)單的糟辣炒肉絲，加入適量水或骨湯，都是一個(gè)好火鍋�！俺裘�昭著”的牛癟火鍋，則將這樣的“精神”發(fā)揮到了極致。

這其中的關(guān)鍵就在于，廚師對(duì)于酸、糟辣，甚至牛癟等底料，以及蘸水的使用、把控。蘸水根據(jù)不同的湯鍋，會(huì)用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同的調(diào)味料，多數(shù)時(shí)候還會(huì)加入折耳根。 

3、干鍋類   

湯鍋之外還有干鍋。貴州辣子雞也算相對(duì)出名的菜。但和重慶的江湖菜多用干辣椒的做法不同，貴州的辣子雞是糍粑辣椒辣子雞，可以在鍋下點(diǎn)火放菜，吃成火鍋。 

所謂糍粑辣椒，是將干辣椒泡開，加入豆瓣、姜蒜等香辛料，經(jīng)過炒制得到底料。炒制后的辣椒因?yàn)橛幸欢ㄕ承�，所以叫糍粑辣椒。這個(gè)底料，不僅可以用來炒雞，依然可以用來炒任何菜品。

△貴州的辣子雞，圖片來源：火塘·77雞火鍋

除此之外，各種黃燜在貴州都能做成火鍋，甚至一些單獨(dú)炒的菜，也被貴州人發(fā)揮“任何菜都能做成火鍋”的精神，倒在一起成為一鍋。一來保證了菜品的熱度，二來也可以再放入蔬菜，即使主食材不夠，也能讓人吃飽。這樣的吃法在貴州并不鮮見，不少大排檔都有這樣的火鍋提供。

在貴州有一種干鍋，就是在這種大雜燴的基礎(chǔ)上，加上獨(dú)山三酸的其中兩酸——臭酸、蝦酸，成為另一種風(fēng)味。

臭酸、蝦酸也都分別通過蔬菜、小河蝦發(fā)酵而成的調(diào)料，都可以作為火鍋炒制的底料，聞上去都有一種發(fā)酵的臭味，但經(jīng)過炒制，又能形成獨(dú)特的香味，在黔南地區(qū)非常流行，也逐漸向貴陽、凱里等地發(fā)展。

 為什么貴州火鍋不太為人知？  

貴州有那么多火鍋產(chǎn)品，但站在全國(guó)市場(chǎng)來看，除了酸湯魚，其他火鍋品類都沒什么名氣，甚至連酸湯魚，目前也沒有在全國(guó)形成太大的群眾基礎(chǔ)。

中國(guó)餐飲經(jīng)過這些年的發(fā)展，我們已經(jīng)知道，一個(gè)品類的普及，一定是需要連鎖進(jìn)行推廣的。只有在消費(fèi)者心智上占有一席之地，才有可能打響一個(gè)品類。

從貴州火鍋上來說，幾個(gè)大的類別——酸湯系列、豆米火鍋、辣子雞，除了酸湯，都沒有太多的消費(fèi)者認(rèn)知，而目前最為成功的酸湯，在對(duì)外擴(kuò)張上也存在著比較大的阻礙。

△ 老凱俚酸湯魚貴州黃絲店，品牌供圖

一來，市場(chǎng)確實(shí)還需要培育，這除了餐飲層面的問題，恐怕與城市的發(fā)展、宣傳分不開。二來是缺少強(qiáng)有力的品牌為貴州火鍋背書，同時(shí)貴州火鍋酸等主料的標(biāo)準(zhǔn)化問題并沒有完全解決。

以目前形成標(biāo)準(zhǔn)化的重慶火鍋底料為例，重慶火鍋底料能做到通過原料的配比、控制火候、炒制手法，完成標(biāo)準(zhǔn)化。但酸是一種發(fā)酵而來的產(chǎn)品，它的口味更多地依賴微生物，而不是人。溫度、濕度對(duì)微生物又有著非常大的影響，就像離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái)，這就對(duì)酸的標(biāo)準(zhǔn)化提出了很高的要求。

原料較難標(biāo)準(zhǔn)化，也就阻礙了貴州相關(guān)餐飲品牌的連鎖化發(fā)展。

△圖片來源：新大新官方

同時(shí)，通過前文敘述不難發(fā)現(xiàn)，貴州很多火鍋都是隨性而做，本來就沒有標(biāo)準(zhǔn)，各家各味。貴州人民也喜愛享受于這樣的各家各味。就像貴陽的消費(fèi)者，相比于連鎖餐廳，他們更樂于走街串巷去發(fā)掘不一樣的吃食，并向朋友分享，甚至這是一種驕傲。

這也是由于貴陽這座城市生活、壓力相較一線城市更低，尋找美食的成本也就更低，知道好吃的地方，即使工作日也愿意跑一趟。

除此以外，小城總習(xí)慣一種安樂平和的生活狀態(tài)，大部分餐飲老板并沒有太多連鎖化的想法。

所以，總的來看，貴州火鍋的發(fā)展，可能還需要更多外力的推動(dòng)，去解決標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、推廣的問題，或許這也是貴州餐飲人創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)之一。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳漠
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