天婦羅，如何做到盡顯食材本味之美的崇高境界

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日本料理的崛起，出現(xiàn)在江戶時代，傳統(tǒng)的江戶前料理，是所有日本美食的基礎(chǔ)，鰻魚、壽司和天婦羅是江戶前最著名的料理，所以，當(dāng)代的“鰻魚之神”金本兼次郎，“壽司之神”小野二郎，“天婦羅之神”早乙女哲哉，在日本擁有非常崇高的地位，并稱為“江戶前三神”。他們中，小野二郎和早乙女哲哉最惺惺相惜，經(jīng)常串門，同時也為相互提高營業(yè)額做出巨大貢獻(xiàn)。我們開吃的第一家天婦羅店就是早乙女哲哉的“美川是山居”。

“美川是山居”，所有的食物，遵循“不時不食”，那份由早乙女先生親手繪制手繪菜單上，列著一年四季最合時的食材。

▲薄“衣”車蝦

今天開胃小菜后，先是兩只車蝦，這并不是早乙女先生怕你餓著，給你墊底。請仔細(xì)看看兩只蝦的不同，一只背部露出蝦肉淡淡的紅色，可見“衣”薄的程度，而另一只“衣”糊全部覆蓋蝦身。這樣的兩只蝦，因為炸制時間和面糊薄厚的不同，產(chǎn)生了完全不同的口感，第一只蝦，“衣”非常薄，進(jìn)口酥脆彈牙，汁水充足，鮮美可口，只炸9成熟！留一成給“太香胡麻油”本身侵入。第二只蝦，糊微厚，蘸海鹽，蝦肉異常甘甜，又脆又糯，仔細(xì)一看原來蝦中間是生的！外脆內(nèi)生就是這蝦肉甘甜的秘訣！太完美了！

▲香濃糊厚

大師的兩只蝦！我覺得他對油溫，食材本身的特性，還有時間的把握！都極其完美，要知道，兩只一樣的蝦，一個靠煤氣火力大小調(diào)節(jié)溫度的銅鍋，還有只有一盆面糊！怎能做出兩個口感！這讓人完全難以理解的！但他做到了，他完美的詮釋了他的匠人精神——幾十年如一日，每天進(jìn)步一點點！70歲的老人家真讓人感動！

▲老先生在每個客人面前，用炸魚的鐵筷子把整條的星鰻“咔嚓”一聲切斷

天婦羅的炸可視作是烤和蒸的組合，食材表面的水分，一下熱油鍋，即刻開始脫水，外表水分去盡，就進(jìn)入烤的狀態(tài)。食材內(nèi)部的水分遇熱蒸發(fā)，等于是蒸。兩者結(jié)合，利用油水不相溶的特點，食材的原味非但能保持住，同時因為多余的水分全部脫去，變得更濃。這段話，以科學(xué)理論解釋天婦羅的原理，早乙女先生在1983年即已正式發(fā)表，那時的他，神跡已現(xiàn)，已不僅僅是個廚師了。

最后我們祝愿老人家健康，這樣更多的人都能品嘗到他的天婦羅絕技了！

太愛那兩條活生生的香魚了！一直沒舍得吃！可是又帶不回來！

最后一句，雖然是山居是米其林二星，但從各方面都完勝米其林三星—京星七丁目！

食材君碎碎念

說實話，到“美川是山居”不是來吃飯的，確實有朝圣的心態(tài)，所以，這種心態(tài)下吃出的味道，也許不太真實，但是，就憑老爺子為一件事兒兢兢業(yè)業(yè)幾十年這股勁兒，即使食材君腦殘，那有怎樣！

我們比預(yù)約的時間早到了15分鐘，被請到三樓休息室稍事歇息，餐廳在一層，上樓時，透過門縫，看到老先生已經(jīng)開始為客人們做餐前準(zhǔn)備了。

▲天婦羅紅薯，內(nèi)心酥軟，外皮炸得有了紅薯干的韌力

開餐上了開胃菜后，老先生輕盈走出，不茍言笑，表情嚴(yán)肅，于是，大家敬重之心更濃，現(xiàn)場氣氛有些局促，直到第一二道車蝦天婦羅上場，面衣的酥脆和蝦肉的脆甜漸漸融化了現(xiàn)場的氣氛，峰回路轉(zhuǎn)，食客們喜笑顏開。

▲天婦羅海膽

早乙女先生的天婦羅屬于關(guān)東系，突出海鮮和油香，尤其鐘愛海鮮，炸海膽用兩片紫蘇葉包裹，紫蘇的香氣壓制了海膽的腥味，讓海膽的咸甜得以盡情釋放。

▲大禮帽是個排煙罩，老先生的夢想是在柳樹下帶著禮帽炸天婦羅

作為大神一級的人物，不知他的心情如何？相比盛名之下，也有很多煩惱，從老先生的言行中能看出他的平靜。我想，當(dāng)年老先生一定沒有料到他會列入仙班，這么勤奮的工作，只是他的一種生活方式，如果當(dāng)時就一門心思成神，這樣枯燥又無聊的玩命方式，他可能早就放棄了。

王大將嘚吧嘚

2009及2010年，七丁目京星均獲得《米其林指南》兩星評級，2011年升至三星。七丁目京星以炸天婦羅著稱，這里不提供一般的天婦羅汁兒（天次悠），而以自家制鹽、天婦羅的掛糊較薄為特點，特別是用蔬菜天婦羅，外表不僅薄透，有的菜葉的只是單面掛糊，使炸出的天婦羅既能散發(fā)油香，又不會顯得太油！

今晚的菜單還是OMAKASE！今晚我另我形象深刻的幾點，魚蝦蔬菜的質(zhì)量不用說了，得天獨厚！我們無法比擬店主有自己的進(jìn)貨渠道！

前菜是高湯姜泥紅毛蟹，煙熏脆香魚，外加海鹽毛豆！

整晚我對天婦羅的理解是，衣，太薄了！也就是天婦羅糊，輕輕掛在食材本身，并且炸好后，要在30秒內(nèi)吃完，這樣才就能體會脆薄帶給你食材本身的味道，自制的海鹽太過干鮮，我高度懷疑他加了我天朝的蓮花牌大味精！還有一個配料是檸檬汁，酸爽至極，蔬菜直接蘸自制鹽，海鮮就先蘸檸檬汁！

每道之間有醋味白蘿卜泥清口！

菜單全部店主定制，小洋蔥，南瓜，藕，鱚魚，鮑魚，穴子，溫泉鵪鶉蛋，名荷，小玉米，蠶豆，魔芋，松茸（我在想這個季節(jié)難道還有松茸？），最后是無花果收尾。

竹節(jié)車蝦竟然貫穿全場4次，難道是，食材不夠蝦來湊？不過還算滋味十足！

墨魚最棒，足有兩公分厚，打上花刀，很容易誤以為是蒜瓣肉呢！好吃，中間是生的！汁水十足！

不知不覺快結(jié)束了，我要了天婦羅茶泡飯，配咸菜，里面是鹽水茄子，加米糠的蕪菁。最后要了碗莼菜醬湯，非常美味！甜點最后是靜岡的溫室密瓜，好大一塊！甜死了！拿茶解一下吧！

▲無花果天婦羅收尾

長草多年的24秒的天婦羅車蝦！沒有看到！

也許現(xiàn)在的車蝦還不夠大！

主廚兼老板榊原師傅一口半生不熟的中文，可見同胞來的不少，從貫穿整體的菜式和服務(wù)，隱約我覺得他被降星是遲早的事，大家拭目以待吧！今兒榊原師傅挺高興，一起和個影吧！但從他的笑容能看出，他一定不知道，我說他要降星的事兒，嘿嘿！

食材君碎碎念

七丁目京星坐落銀座的五丁目，最開始是日據(jù)朝鮮時，日本人在首爾開的天婦羅店，二戰(zhàn)后，搬回日本，歷經(jīng)三代，在七丁目達(dá)到了輝煌，榮登米其林三顆星，是天婦羅中最亮的星星。

正如王大將說的，“七丁目京星”屬于關(guān)西派別的天婦羅，京都風(fēng)，特點是面糊非常輕薄，突出食物的本味�！捌叨∧烤┬恰庇绕渖瞄L用蔬菜，而且只用京都原產(chǎn)的應(yīng)季“京菜”。

蝦選用不足十厘米的才卷海老，據(jù)說這是天婦羅蝦的最佳尺寸，確實口感脆甜。還有一道天婦羅鵪鶉蛋，是炸出的溏心鵪鶉蛋，一咬即破，滿口蛋香。

▲三明治蝦天婦羅

開餐的是三明治蝦，兩片面包中加入蝦滑的天婦羅，算是創(chuàng)新，但我有點兒無言以對，因為我理解的天婦羅，精髓不是炸，而是用比煮更高的溫度，來更快的催熟食物，同時因有面衣保護(hù)，組織食材內(nèi)水分蒸發(fā)，使食材的水分和味道盡量保留其中，從而體現(xiàn)出食材的本味之美。

對于王大將和我來說，“七丁目京星”整體感覺不驚艷，京西派天婦羅本可以達(dá)到油脂似有還無，但盡顯食材本味之美的崇高境界，但今天的炸物，并沒有體現(xiàn)出太多，可能和食材有關(guān)，也可能是我對天婦羅的理解有誤。但一席炸物會席，直到收尾，都沒有油膩的感覺，也算是難能可貴了。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/423814044_120116772

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