一個餐飲老板“搶跑復(fù)工”的40天：別人拼慘，我拼樂觀

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2月10日，浙江“五色法”評估各地疫情風(fēng)險，12個縣市區(qū)未發(fā)現(xiàn)疫情 。

2月19日，浙江新增病例只有1例。

跳出餐飲業(yè)來看，復(fù)工的信息更強烈。

2月19日，全國除湖北以外的地區(qū)，新增確診病例連續(xù)13天下降。

微信朋友圈里，北上廣深已經(jīng)開始堵車了。

而杭州更是政府買單，包專列，向疫情平穩(wěn)地區(qū)開專列組織企業(yè)員工返程復(fù)工。

因此，何學(xué)峰決定復(fù)工。

2月19日中午，何總給我發(fā)來一條信息，“我們已經(jīng)恢復(fù)外賣，第一個目標(biāo)留守員工全部正常上班�！�  

在我們通電話時，何學(xué)峰多次重復(fù)一句話：信心比能力更重要。  

02 市場沒有想象的那么壞  

2月19日，謝謝媽媽炸雞恢復(fù)了外賣。

第一天業(yè)績就相當(dāng)不錯。門店4個人，賣了7600元。  

事實上，市場并沒有想象的那么壞。

復(fù)工的其他品牌表現(xiàn)也都有亮點。

據(jù)了解，金華一百的和府撈面外賣一天也賣了好幾千元。

除了業(yè)績，消費形式也有變化。

當(dāng)時，大家都在強調(diào)“外賣”，而門店的實際情況卻是“客人自取比外賣多”。  

“目前杭州自取比外賣好，線上門店太多，僧多粥少，配送員跟不上�！�

何學(xué)峰從外賣的業(yè)績中，也強烈地感受到消費者對炸雞的需求過于旺盛。

20日，謝謝媽媽炸雞拿出5家門店做測試。其中，最高做到一萬多的，少的也做到6000元。  

宏觀市場也表明，杭州復(fù)工，打開了需求的閘門。媒體報道，2月20日，杭州大廈恢復(fù)營業(yè)，5小時銷售額破1100萬。

到了21日，謝謝媽媽炸雞21日上線了美團、餓了么外賣。

何學(xué)峰說，“主推到店自取，這樣消費者提前下單，制作時間充足，避免門店擁擠�！�

• 2月22日，門店主推電話預(yù)約，門店自取。

• 2月23日，浙江省十一家門店全部開放外賣業(yè)務(wù)。

• 2月24日，所有門店加推半成品外賣。其中，部隊火鍋、辣炒雞、韓式炒年糕，都是爆品，已經(jīng)在外賣中占據(jù)百分之十幾。

• 2月28日，杭州四家門店審批通過，恢復(fù)堂食。

• 3月4日，所有門店堂食恢復(fù)正常營業(yè)。新推出草莓季新品。

03 到一線決策  

疫情40天來，何學(xué)峰經(jīng)歷了擔(dān)憂、觀望，到積極尋找對策。這其間，當(dāng)各種資訊在放大悲情、放大焦慮時，他傳遞給我的，都是“要樂觀”。

昨天，何學(xué)峰跟我通了一個長電話。他在電話里分享了一些感觸，或者是感慨。

疫情40天來，他感受最強烈的就是“要到一線決策”，“不要在辦公室里瞎想，要跟門店的員工商量對策�！�  

“要快”：

“既然國家都認可復(fù)工，為什么還猶豫呢。動作要快，哪些能開，哪些不能開，要做到最高的效率。決策效率第一；出品效率第一�！�

2月20日，謝謝媽媽炸雞拿出5家門店做測試。

這5家門店，分布在杭州東西南北不同區(qū)域。其中，最高做到一萬多的，少的也做到6000元。 

這是一個讓他比較興奮的結(jié)果。他說，市場沒有想像的那么壞。

同時，在測試過程中，他跑到所有門店和店長、員工交流，溝通消費者需求，客群信息。他發(fā)現(xiàn)，疫情之下，有些方法是老板想不出來的，是辦公室里想不出來的。

“有一家門店，開在社區(qū)周邊。因為社區(qū)封閉，我們是進不去的。而社區(qū)是有需求的，也有自己的微信群。我們的店長就想辦法，把業(yè)務(wù)擴展到了這個社區(qū)的微信群�！�  

何學(xué)峰說，“疫情之下，我們一定要充分發(fā)揮一線員工的智慧�！�

這個案例啟發(fā)之下，謝謝媽媽炸雞以門店為戰(zhàn)斗單位，通過折扣活動，已經(jīng)鎖定了門店周邊的一批客戶群。有了這些客群做基礎(chǔ)，也及時掌握了新需求。  

比如，半成品。很多消費者就提出購買半成品，自己在家做。

那兩天，謝謝媽媽炸雞的業(yè)務(wù)每天都在變化。從外賣到自提，再到半成品，都是根據(jù)市場需求的及時調(diào)整。

“要樂觀”：

“只有往前沖才有出路，守是守不住的。我們不能從過分的管松、過分的樂觀，轉(zhuǎn)到過分的謹慎�！�

何學(xué)峰說，他們從試營業(yè)到全面恢復(fù)堂食，天天都在調(diào)整。除了調(diào)整產(chǎn)品，還要調(diào)整人力。他們有的店，4個人，做到一萬。有的店，4個人，做得很少。就需要后勤支持，馬上調(diào)整。

“現(xiàn)在是生存戰(zhàn)略，要搶到陣地。商場復(fù)工之后，員工和保安等，都是你的客戶�！�

事實上，其他強勢品牌也都已經(jīng)在行動了。和府撈面、肯德基等，也都已經(jīng)開業(yè)了。

梳理何學(xué)峰的40天，讓我很感慨。

過于關(guān)注市場的悲情故事時，也會讓我們失掉前進的勇氣。  

而謝謝媽媽炸雞，一個有十幾家門店的企業(yè)，反而用行動證明了：市場沒有想象的那么壞。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 王新磊

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