在重慶賣羊肉開出18家店，他是如何在紅海中殺出重圍的？

3年前，在重慶南濱路金輝銅元道，有家做牛羊肉的火鍋品牌“見（xian，第四聲）牛羊”低調(diào)入駐。這是一家在重慶少見的一年四季都敢通賣羊肉的店。

說起來(lái)四位創(chuàng)始人也各有特色，一位是五星級(jí)酒店總廚，兩位是做了30年知名餐飲品牌的行業(yè)大咖，還有一位是把微商美食（口水劉創(chuàng)始人）做成實(shí)體店的東北人。

如今，三年過去了，見牛羊的表現(xiàn)令人驚艷，以“白水煮羊肉”的另類定位超過周圍開業(yè)多年的餐飲老店，在重慶紅海中發(fā)展出18家店，更是憑借良好口碑俘獲一大批忠實(shí)的回頭客。紅海里殺出重圍需要哪些必備要素？或許能在本文里找到答案。

在重慶賣羊肉，是需要勇氣的  

羊肉在北方消費(fèi)者中的廣譜性很高，但重慶人的習(xí)俗是過了冬至才吃羊，因?yàn)樗麄冇X得平日里特別是夏天吃羊肉會(huì)上火，再加上重慶人已被江湖菜和火鍋吃成“重口味”。

用見牛羊聯(lián)合創(chuàng)始人謝波的話來(lái)說，“在重慶賣羊肉，是需要勇氣的”。

謝波作為擁有30多年經(jīng)驗(yàn)的老餐飲人，做過燒烤、做過小吃、做過中餐，曾自創(chuàng)過不少知名餐飲品牌。但他這次仍不敢掉以輕心，在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的重慶火鍋市場(chǎng)，定位牛羊系列時(shí)尚化路線，和團(tuán)隊(duì)不斷探索見牛羊的差異化“主戰(zhàn)場(chǎng)”。

 A“食材功底深厚”

餐飲行業(yè)的顏值競(jìng)爭(zhēng)不僅來(lái)自色彩和擺盤的花俏，更需要擁有對(duì)于食材的專注。

見牛羊創(chuàng)造了比老北京涮羊肉還極端的吃法：鐵鍋烀（hu，第一聲）羊，即白水煮羊肉。 將西紅柿紅棗桂圓枸杞等天然食材翻炒后，放入稱好的牛羊肉，直接用清水烀，“只有一只最好的羊才敢用清水煮” ，不加任何底料，進(jìn)一步驗(yàn)證食材的好是名副其實(shí)的。

“烀”是北方方言，原本是東北的一種家常做法，過程也不難理解，就是把食物放在鍋里，加少量的水，蓋緊鍋蓋，加熱使變熟。

謝波解釋到，鐵鍋烀羊最講究“新鮮、健康”，全部現(xiàn)選現(xiàn)切，不需要濃墨重彩的調(diào)味，吃的是細(xì)嫩鮮美，“濃妝艷抹”反而會(huì)令羊肉失去風(fēng)味。

對(duì)于餐飲老板而言，他們?cè)诤醯牟粌H是食材品質(zhì)，還有穩(wěn)定供應(yīng)的能力。謝波表示，別小看了這盤肉，它選自呼和浩特30~35斤的小尾寒羊，年齡只有3、4個(gè)月，借助冷鏈從呼和浩特一路直達(dá)重慶，每周發(fā)貨2~3次。

“之所以選擇自建牧場(chǎng)，就是要從源頭抓起，好的草場(chǎng)才能培育出好的羊肉，而好食材才是吸引消費(fèi)者最根本的要素。”

 B“裝修時(shí)尚化”

隨著新中產(chǎn)階級(jí)成為消費(fèi)主力，把普通人都消費(fèi)得起的餐廳環(huán)境打造成潮流、時(shí)尚的風(fēng)格，是當(dāng)下餐飲新趨勢(shì)。

“以前大家對(duì)牛羊肉的認(rèn)知，就是藍(lán)天白云式的裝修，期望就在于一個(gè)大排擋的服務(wù)，但現(xiàn)在不行啊。 ”他解釋，傳統(tǒng)牛羊肉餐廳千篇一律，客群年齡偏大，但要做長(zhǎng)久，餐飲品牌必須得有自己的文化底蘊(yùn)，見牛羊也從傳統(tǒng)生態(tài)牛羊逐漸走向時(shí)尚精品路線。

在門店裝修風(fēng)格上，整體基調(diào)采用大紅大綠色塊拼接而成，象征豪邁粗獷的大草原風(fēng)，坐在這里仿佛能感受到內(nèi)蒙人們的熱情。細(xì)節(jié)上，把包間做了集裝箱、火車、蒙古包造型，寓意牛羊肉是從內(nèi)蒙運(yùn)輸過來(lái)的，給消費(fèi)者留下印象。

“沒有去過內(nèi)蒙，很難感受到風(fēng)吹草低見牛羊的震撼，在享受美食的同時(shí)，感受到草原的魅力也是我們的一種情懷所在 。”

除了普通卡座、包間、蒙古包，門店外圍設(shè)置花園區(qū)，有點(diǎn)啤酒花園大排檔的意思，謝波說，“重慶人冬天都喜歡坐在外面吃飯，很多時(shí)候外面比里面先坐滿。 ”

不走尋常路，另類到底  

有意思的是，每家門店都有個(gè)醒目的菜單墻，點(diǎn)單全靠這面墻，簡(jiǎn)單粗暴。見牛羊以白水鍋為招牌鍋底，此外新增番茄辣、紅鍋、鴛鴦鍋，涮菜30余種，其中有羊三寶、鮮羊腰、羊雜拼盤等特色食材，涼菜、辣鹵、小吃20余種，主食包括面條、炒飯、水餃等。

除了湯鍋，燒烤也是增分項(xiàng)，共計(jì)10余種，烤羊肉串、烤羊排、烤牛小串一應(yīng)俱全，每家店都會(huì)放置兩個(gè)保鮮柜，專門盛放燒烤食材。

在重慶賣羊肉已經(jīng)很另類了，而它的經(jīng)營(yíng)方式似乎是要另類到底：隨市應(yīng)變，深入挖掘不同顧客的需求，直擊痛點(diǎn) 。

A 專攻牛羊肉

見牛羊的廣告語(yǔ)從“現(xiàn)切現(xiàn)煮更健康，只是一家鮮肉館”改為“養(yǎng)生不上火的牛羊肉火鍋”，謝波希望通過slogan的轉(zhuǎn)變，喚醒當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者對(duì)牛羊肉的認(rèn)知。

剛開始見牛羊只做白水鍋，提到新增重慶紅鍋，“雖說是為了迎合大眾口味，但近幾年，夏天吃羊肉的顧客越來(lái)越多，我們也在逐漸打破重慶人的飲食習(xí)慣。 ”謝波提到白水鍋的點(diǎn)單量仍高達(dá)85%。

既然專攻牛羊肉，就得做透徹了。牛羊肉系列的燒烤、鹵煮也被列為店內(nèi)特色產(chǎn)品，成為每桌顧客的必點(diǎn)菜，滿足顧客“大口吃肉、大鍋燉菜 ”需求，與其它火鍋品牌形成差異化。

當(dāng)被問到如何控制內(nèi)耗，謝波答道，所有門店均標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，舉個(gè)例子，燒烤的調(diào)料、時(shí)間、火候都被量化，即使師傅經(jīng)驗(yàn)不足，也能快速上手 。

B 半自助模式

剛開始，見牛羊走的是傳統(tǒng)火鍋顧客點(diǎn)餐制度，而重慶整個(gè)餐飲市場(chǎng)都籠罩在“招人難”的陰影下，為了降低人力損耗，幾位創(chuàng)始人坐下來(lái)一合計(jì)，創(chuàng)造出半自助點(diǎn)餐的模式。

謝波說，這種模式也是通過外地學(xué)習(xí)受到的啟發(fā)，在店里，服務(wù)人員只需要點(diǎn)取鍋底、涼菜、小吃，剩下的涮菜、水果、小料等全部采用自助餐模式，只需15元隨便吃，在保鮮柜上，永遠(yuǎn)盛放的都是應(yīng)季時(shí)蔬水果。

這樣一來(lái)，不僅節(jié)約了人力，也大大降低了顧客的消費(fèi)門檻，即便是兩個(gè)人前來(lái)消費(fèi)，也不會(huì)有心理負(fù)擔(dān)。

C 喝湯再吃肉

吃羊肉湯鍋的第一件事：喝湯。在湯里加上野生韭菜花，這是純蒙古吃法，也是喝羊肉湯的最佳CP，尤其是在重慶潮濕陰冷的冬天，沒有人能夠拒絕。

“我們要做的是將健康養(yǎng)生、先喝湯再吃肉后涮菜的概念引入到顧客的飲食習(xí)慣中去，某種程度上與其它火鍋品牌形成差異——同樣的喝湯法，巴奴最經(jīng)典的是菌湯，海底撈則是番茄湯，見牛羊的則是羊肉湯。 ”

值得一提的是，在采訪間隙，不時(shí)會(huì)有顧客過來(lái)跟謝波打招呼，甚至如老友一般攀談幾句。謝波平靜的說，幾乎每天包間都會(huì)被提前預(yù)定出去，回頭客就能占到70%。

小結(jié)  

平民價(jià)格，口味豐富，群眾基礎(chǔ)好，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易打差異化，是見牛羊表現(xiàn)搶眼的原因。

大市場(chǎng)大機(jī)會(huì)，反而言之，小市場(chǎng)雖然競(jìng)爭(zhēng)小，但是存活幾率不一定大。謝波透露，優(yōu)質(zhì)的牛羊肉食材是我們最大的優(yōu)勢(shì)，但在企業(yè)管理和品牌勢(shì)能方面還相對(duì)較弱，因此在跨區(qū)域擴(kuò)張路上，每一步都走得十分謹(jǐn)慎。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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