從負(fù)債上億到開(kāi)創(chuàng)餐飲帝國(guó)，“商業(yè)偶像”也捱過(guò)這些艱難時(shí)刻……

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創(chuàng)業(yè)之初，陷入“第一年爆紅第二年爆降第三年持續(xù)下滑”的商業(yè)魔咒；

曾經(jīng)6小時(shí)等不到一個(gè)客人，也曾經(jīng)被供應(yīng)商在開(kāi)業(yè)前夜毀約“斷供”；

從負(fù)債一億六千萬(wàn)，到成為臺(tái)灣的餐飲龍頭；

……

他就是王品創(chuàng)始人戴勝益。

雖然早已被奉為商業(yè)偶像，但他和所有創(chuàng)業(yè)者一樣：曾經(jīng)愛(ài)錢、什么事都想做、也犯過(guò)非常多離譜的錯(cuò)誤。

他“九死一生”的創(chuàng)業(yè)之旅，迄今依然有借鑒價(jià)值。

第1個(gè)故事：“9死1生”的創(chuàng)業(yè)之旅   

37歲那年，戴勝益離開(kāi)自家企業(yè)決定創(chuàng)業(yè)，南非旅行時(shí)認(rèn)識(shí)了伙伴陳正輝。倆人從賣鴕鳥(niǎo)皮開(kāi)始，從南非進(jìn)口小鴕鳥(niǎo)和鴕鳥(niǎo)蛋到臺(tái)灣孵化，無(wú)心插柳找到了一個(gè)好生意——開(kāi)鴕鳥(niǎo)園，讓臺(tái)灣人來(lái)看鴕鳥(niǎo)、騎鴕鳥(niǎo)！結(jié)果一炮走紅天天排長(zhǎng)龍，到1992年開(kāi)出了四座游樂(lè)園。 

▲ 戴勝益

戴勝益嘗到了“一夜致富”的快感，但他喜歡挑戰(zhàn)自己的性格，也讓他的創(chuàng)業(yè)之路“九死一生”。

他在1990年到1997年成立了九個(gè)事業(yè)體：前4個(gè)小型游樂(lè)園，后3個(gè)餐廳（蒙古全羊烤肉、一顆五十元肉粽和全國(guó)牛排），外加演唱會(huì)經(jīng)紀(jì)公司和金氏（即吉尼斯）世界紀(jì)錄博物館。而這九個(gè)事業(yè)體的經(jīng)營(yíng)模式很相似： 一年內(nèi)暴起大賺，第二年?duì)I收腰斬，第三年就陷入運(yùn)營(yíng)困境，然后營(yíng)收曲線持續(xù)下滑。

“ㄅㄧㄅㄧ樂(lè)園”第一年?duì)I收逼近兩億臺(tái)幣，第二年?duì)I收只剩一億；后來(lái)轉(zhuǎn)入餐飲業(yè)，蒙古全羊烤肉引進(jìn)蒙古力士摔跤等項(xiàng)目也阻止不了營(yíng)收下滑；金氏世界紀(jì)錄博物館是讓戴勝益背負(fù)上了一億六千萬(wàn)臺(tái)幣的負(fù)債……

大起大落中的戴勝益，一直在尋找能穩(wěn)定增長(zhǎng)又不受臺(tái)灣規(guī)模限制的事業(yè)，終于在“九死”之后迎來(lái)“一生”——旗下事業(yè)體中，只有后來(lái)的王品牛排穩(wěn)定增長(zhǎng)，五年內(nèi)開(kāi)店超過(guò)七家，最終讓戴勝益找出了獲利增長(zhǎng)方程式，結(jié)束王品牛排以外的所有事業(yè)，全心專注在單一業(yè)種、單一品牌。

戴勝益總結(jié)：做游樂(lè)園和博物館時(shí)，當(dāng)時(shí)臺(tái)灣外來(lái)游客少，本地人去一兩次就失去新鮮感。為吸引顧客買新設(shè)備打廣告，又把頭一年賺的錢投進(jìn)去了； 做餐廳，也應(yīng)該以“餐”為主。過(guò)于強(qiáng)調(diào)噱頭的餐廳，充其量只是“可以吃飯的游樂(lè)園”，只能讓顧客來(lái)一兩次就沒(méi)有新鮮感。

第2個(gè)故事：寫在手心上的“李森斌”    

王品之所以穩(wěn)健增長(zhǎng)，有一個(gè)人不得不說(shuō)。 

▲ 李森斌

王品大陸事業(yè)群執(zhí)行長(zhǎng)李森斌，是第三位加入王品的專業(yè)經(jīng)理人，也是王品集團(tuán)開(kāi)始轉(zhuǎn)型進(jìn)軍餐飲的重要人物。李森斌1993年加入王品，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)里，他在餐飲業(yè)的資歷最深。之前曾在著名的連鎖餐飲儂特利工作八年，一路從店長(zhǎng)、區(qū)督導(dǎo)，做到總經(jīng)理特助。

李森斌的前主管陳正輝說(shuō)服了他三年，才辭去工作決定創(chuàng)業(yè)。受兩位創(chuàng)業(yè)伙伴感召影響，李森斌拿出三四百萬(wàn)積蓄，三個(gè)人一共湊了兩千六百萬(wàn)元，按照當(dāng)時(shí)臺(tái)灣最流行的模式，在高雄與臺(tái)南各開(kāi)了一家“二九九元吃到飽”的“全國(guó)牛排”。 

當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)有些潛規(guī)則，老板經(jīng)常要仰仗甚至討好廚師。31歲的李森斌對(duì)管理還有些生嫩。因?yàn)閾?dān)心廚師不上班，每天早上九點(diǎn)鐘，他就苦哈哈地坐在餐廳門口枯等。為了融進(jìn)廚師們的小圈子，李森斌硬是把閩南語(yǔ)練了起來(lái)。人手不足的時(shí)候，他這個(gè)副總，還卷起袖子去廚房幫忙。 

某一天，戴勝益來(lái)巡店卻找不著李森斌。進(jìn)了廚房才發(fā)現(xiàn)李森斌竟然蹲在廚房里幫忙洗碗！看到老板出現(xiàn)，李森斌慌忙站起來(lái)，原以為會(huì)被稱贊，沒(méi)想到卻被戴勝益狠狠訓(xùn)了一頓：“當(dāng)主管，要指揮全局，不要自己也下去打仗 ！”說(shuō)完用原子筆在他掌心用力寫下“李森斌”三個(gè)字，“晚上我會(huì)再來(lái)檢查，這三個(gè)字不準(zhǔn)洗掉！” 

當(dāng)主管，要指揮全局，不要自己也下去打仗！這震撼的一幕，最終使李森斌學(xué)會(huì)“授權(quán)”的重要。這番話不僅僅只針對(duì)李森斌，也是王品多年堅(jiān)持的重要企業(yè)基因。 

第3 個(gè)故事：從“吃到飽”到“套餐制”的啟發(fā)    

“吃到飽”餐廳的模式，讓經(jīng)營(yíng)者向每個(gè)客人收同一種價(jià)錢。乍看之下單純好管理，是穩(wěn)賺不賠的生意，但其實(shí)里面有看不見(jiàn)的陷阱。

比如食材需求量難以預(yù)估，加上報(bào)廢比例高，食材采購(gòu)竟占了總成本的四成，人力也高達(dá)三成，東扣西扣，毛利只剩下一成。李森斌只能眼睜睜看著投入的資金一天天流失。

▲ 王品牛排

李森斌眼睜睜看著投入的資金一天天流失，苦撐十個(gè)月后，終于還是忍痛結(jié)束營(yíng)業(yè)�！皾h堡都可以賣全世界，牛排為什么不行？”懷抱創(chuàng)業(yè)夢(mèng)的三個(gè)人最終開(kāi)啟下一個(gè)計(jì)劃——王品牛排就此誕生。因?yàn)閳?jiān)信能做成，賠光積蓄的李森斌問(wèn)親友借債再次投資。

同樣是牛排，王品牛排與全國(guó)牛排最大差別在供餐形式：全國(guó)是吃到飽，王品是套餐。在戴勝益看來(lái)，套餐制有各種管理優(yōu)勢(shì)與優(yōu)點(diǎn)，成本容易控管、可依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程制作、方便計(jì)算來(lái)客數(shù)等。從此集團(tuán)旗下的餐廳便只提供套餐。

戴勝益總結(jié)：“吃到飽”的本質(zhì)不是經(jīng)營(yíng)而是賭博。老板定價(jià)時(shí)賭的是“人吃不了這么多”，客人上門時(shí)賭的是“一定要吃夠本”，吃到快吐了還要偷偷外帶，就是不讓老板占到便宜！這種對(duì)賭的生意很難做大。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：內(nèi)參君

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