人造肉，能解肉荒嗎？

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罅隙開(kāi)始出現(xiàn)。

疫情之下，美國(guó)出現(xiàn)肉類(lèi)供應(yīng)短缺——Costco等商超不得不搞起限購(gòu)，每名會(huì)員一次只能買(mǎi)三盒鮮肉，讓人恍惚間有了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的配額體驗(yàn)。而美國(guó)最大連鎖漢堡店Wendy's的部分餐廳，已經(jīng)停供漢堡或其他含牛肉類(lèi)食品�？觳途揞^麥當(dāng)勞也在考慮部分餐廳暫停營(yíng)業(yè)，或者直接停供經(jīng)典巨無(wú)霸及麥香雞。

肉荒為“替補(bǔ)選手”上場(chǎng)提供了機(jī)會(huì)。就在本周，美國(guó)超市巨頭克羅格宣布在其1700多家門(mén)店引進(jìn)植物肉，另一“人造肉”明星Beyond Meat則將人造肉漢堡送上沃爾瑪山姆店的高大貨架。

當(dāng)下似乎來(lái)不及計(jì)較價(jià)格和口味，因?yàn)槿藗冃枰�蛋白質(zhì)。相較之下，中國(guó)消費(fèi)者的選擇可能要主動(dòng)得多。

4月27日，肯德基邀請(qǐng)了一批KOL提前品嘗“植培黃金雞塊”——這是一種采用植物蛋白為原料、不含雞肉卻保留了雞肉風(fēng)味的產(chǎn)品，也是肯德基首次在中國(guó)推出植物肉的概念。

當(dāng)天中午12點(diǎn)，一位擁有500萬(wàn)粉絲的時(shí)尚博主發(fā)了一條微博，“不得不說(shuō)，口感跟真的雞肉非常接近，簡(jiǎn)直可以以假亂真�！�

“它不就是雞塊嗎？”有粉絲反問(wèn)。

 “通俗點(diǎn)說(shuō)，就是素雞�！边@名KOL回復(fù)道。

4月20日，肯德基中國(guó)宣布開(kāi)啟“植培黃金雞塊”產(chǎn)品公測(cè)，消費(fèi)者需要先在APP上購(gòu)買(mǎi)限量預(yù)售券，然后前往上海、廣州、深圳三家指定門(mén)店參與公測(cè)，總計(jì)7000多張預(yù)售券很快就被搶空。

兩天后，星巴克聯(lián)合Beyond Meat推出5款“植物膳食”餐食，不過(guò)價(jià)格沒(méi)有肯德基親民——一份含有植物牛肉碎的“別樣牛肉千層面”就要69元。據(jù)了解，星巴克在產(chǎn)品宣傳中很避諱用“人造肉”的字眼。

星巴克在中國(guó)有4300家門(mén)店，肯德基在中國(guó)有6500多家門(mén)店，如果“植物肉”產(chǎn)品作為一個(gè)常規(guī)供應(yīng)引入菜單，那么這個(gè)未來(lái)食品，就會(huì)通過(guò)這10000多家門(mén)店迅速?gòu)谋鄙蠌V普及到小縣城。

不過(guò)在肯德基推出“植培黃金雞塊”的官微下，也有網(wǎng)友質(zhì)疑：“這玩意兒沒(méi)意義啊，不健康的難道是雞肉么，是油炸啊，把雞肉換了但還是油炸制品�！�

雖然肯德基現(xiàn)在還未對(duì)“植培黃金雞塊”公測(cè)之后的走向作出明確安排，但其供應(yīng)商、食品巨頭嘉吉Cargill在公測(cè)的最后一天——4月30日，宣布將在中國(guó)推出一系列植物肉雞塊產(chǎn)品，包括面向餐飲業(yè)客戶的植物肉系列產(chǎn)品，以及直接面向消費(fèi)者的植物肉品牌“初食素啟”（PlantEver）。初食素啟（PlantEver）計(jì)劃于6月底登陸中國(guó)市場(chǎng)，在線上線下渠道均有銷(xiāo)售。

丘吉爾的名言——“你要吃一塊雞肉，不一定要?dú)⒌粢恢浑u”，正在成為現(xiàn)實(shí)。

中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖告訴AI財(cái)經(jīng)社，從全球范圍來(lái)看，植物肉產(chǎn)品在北美已經(jīng)上市近兩年，尤其是在標(biāo)準(zhǔn)化較高的連鎖餐廳比如肯德基，此前就有推出相關(guān)產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)成熟度毋庸置疑，但是國(guó)內(nèi)的餐飲巨頭一直沒(méi)動(dòng)靜�！翱系禄�和星巴克這一波借由世界地球日推出新品，更大的作用是預(yù)熱，帶動(dòng)消費(fèi)者真切地接觸到這些產(chǎn)品。”

薛巖認(rèn)為，目前國(guó)內(nèi)的情況是，技術(shù)上有進(jìn)步，但是消費(fèi)者依然有疑問(wèn)，認(rèn)為植物肉跟素雞差不多。

“看網(wǎng)上的評(píng)價(jià)，很多人對(duì)植物肉還是有誤解，覺(jué)得這就是素雞——不過(guò)是素雞偷換概念�！闭淙鈩�(chuàng)始人呂中茗也在密切關(guān)注大眾對(duì)于植物肉的反應(yīng)，“肯德基以1.99元/5塊的價(jià)格，幾乎以免費(fèi)的形式邀請(qǐng)大家去試吃，其實(shí)是在試水，看看中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于植物肉的價(jià)格敏感度有多高�！�

呂中茗于2019年8月加入植物肉行業(yè)。趁著中秋節(jié)，珍肉聯(lián)合上海老字號(hào)“老大房”推出了“植物肉”系列鮮肉月餅�！爱�(dāng)時(shí)人造肉、植物肉概念和板塊都不火。我們主動(dòng)找過(guò)去，花了很長(zhǎng)時(shí)間說(shuō)服合作伙伴，讓他們理解這個(gè)產(chǎn)品，包括營(yíng)養(yǎng)，成本，環(huán)保因素，確實(shí)是挺困難的，有很多問(wèn)題需要去攻克�！�

2019年中秋節(jié)推出的3000盒植物肉月餅，呂中茗跟蹤了當(dāng)時(shí)的網(wǎng)購(gòu)反饋，“絕大多數(shù)都是非常支持的，也有一些批評(píng)，主要是口感和口味還不及真實(shí)豬肉。”

大半年過(guò)后，肯德基和星巴克的加入，給呂中茗增加了不少信心。他發(fā)現(xiàn)最近再去跟餐廳等合作伙伴談植物肉，同一年前相比輕松得多。

但他依然保持清醒，“目前還是小部分人帶動(dòng)去引領(lǐng)這個(gè)時(shí)尚，比如一些消費(fèi)意識(shí)超前，有健康、環(huán)保理念的消費(fèi)者會(huì)比較認(rèn)同�！睋Q言之，植物肉還沒(méi)成熟到走向大眾餐桌的地步。

真需求還是資本游戲？  

植物肉并不能完全取代真肉。但作為一種替代性植物蛋白，它足以帶來(lái)一個(gè)有想象力的市場(chǎng)。

以炙手可熱的人造肉第一股Beyond Meat為例，今年以來(lái)該公司股價(jià)已經(jīng)上漲近60%，這還是在美股集體遭遇疫情重創(chuàng)的現(xiàn)實(shí)之下。Beyond Meat5月5日發(fā)布的一季度財(cái)報(bào)，也成為向投資人遞交的高分答卷——其營(yíng)收達(dá)到9710萬(wàn)美元，同比激增141％，凈利潤(rùn)為180萬(wàn)美元，而上年同期的凈虧損為660萬(wàn)美元。

Beyond Meat是在2019年5月2日上市，IPO首日股價(jià)即暴漲163%，這成為植物肉發(fā)展史上的一個(gè)分水嶺。尤其對(duì)于國(guó)內(nèi)還在觀望的企業(yè)，Beyond Meat上市就像吹響的號(hào)角，催促他們趕緊行動(dòng)起來(lái)。

薛巖觀察到，從2019年五一之后，國(guó)內(nèi)植物肉的賽道開(kāi)始擁擠，“引來(lái)了很多豆制品加工企業(yè)，做基礎(chǔ)素食的企業(yè)，他們覺(jué)得這是個(gè)機(jī)會(huì)——是不是可以叫人造肉或者植物肉，然后賣(mài)更高的價(jià)格？”

深圳齊善食品有限公司專(zhuān)注于素食已經(jīng)26年，其市場(chǎng)部高級(jí)經(jīng)理周啟宇回憶，2019年公司內(nèi)部還把植物肉叫做“植物造”，當(dāng)時(shí)還在論證階段，突然Beyond Meat就上市了�！坝悬c(diǎn)意外。我們本來(lái)預(yù)計(jì)植物肉市場(chǎng)會(huì)起來(lái)，但是沒(méi)想到這么快�！�

緊接著7月份，一干食品行業(yè)大佬、創(chuàng)業(yè)者以及國(guó)際巨頭供應(yīng)商在上海搞了一場(chǎng)內(nèi)部技術(shù)交流活動(dòng)，討論主題便是植物肉在中國(guó)可能的發(fā)展?fàn)顩r�！爱�(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)對(duì)于植物肉還沒(méi)有統(tǒng)一的稱謂，創(chuàng)業(yè)公司喜歡叫植物基，也有的叫人造肉、植物肉、植源肉�！�

隨后，一批植物肉漢堡、肉餅、肉碎等商品就被推到了消費(fèi)者的面前。不過(guò)，一位業(yè)內(nèi)人士透露，擁有自己生產(chǎn)線的創(chuàng)業(yè)企業(yè)并不多，基本都是第三方代工生產(chǎn)。

“市面上能看到產(chǎn)品的這波公司，都是去年5月之后冒出來(lái)的。他們目標(biāo)清晰，沒(méi)有包袱，就是要做植物肉，在市場(chǎng)上跑起來(lái)就比較快。”薛巖透露，消費(fèi)者最早能夠看到、品嘗和體驗(yàn)的產(chǎn)品，大部分來(lái)自于創(chuàng)業(yè)公司。

雖說(shuō)中國(guó)有素食的基礎(chǔ)，但是周啟宇更傾向認(rèn)為，植物肉的熱潮是個(gè)舶來(lái)品，是場(chǎng)資本游戲。“國(guó)外公司擅長(zhǎng)把商業(yè)話題炒作成全球話題，比如上升到某種人類(lèi)困境，由此制造焦慮。當(dāng)一個(gè)新的投資故事開(kāi)始的時(shí)候，既然已經(jīng)有一個(gè)成功的國(guó)際范例，國(guó)內(nèi)公司進(jìn)行跟隨是最簡(jiǎn)單的方式，這就形成一個(gè)全新的世界范圍內(nèi)的資本游戲�！�

作為“范例”的Beyond Meat，創(chuàng)立于2009年，而國(guó)內(nèi)的創(chuàng)業(yè)企業(yè)大部分成立于2019年。雖然時(shí)間跨度相差10年，但在技術(shù)上的差距則要小得多。這一方面是因?yàn)橹参锶鈱儆诖蠖埂⑼愣沟绒r(nóng)業(yè)食品深加工延伸出來(lái)的一個(gè)新分支，而國(guó)內(nèi)有良好的食品加工基礎(chǔ)；另一方面因?yàn)閲?guó)際上已有經(jīng)驗(yàn)可供參照。

“植物肉最有技術(shù)含量的地方是如何更像肉。”薛巖告訴AI財(cái)經(jīng)社，能夠把植物蛋白做得像肉的企業(yè)，國(guó)內(nèi)不超過(guò)5家。周啟宇的估計(jì)更保守，認(rèn)為這樣的企業(yè)不超過(guò)3家。這一技術(shù)涉及植物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)解析，國(guó)內(nèi)工廠輸出的更多屬于原始級(jí)拉絲蛋白。但他隨即又補(bǔ)充道，“仔細(xì)看，各家也拿不出什么技術(shù)，植物肉現(xiàn)在沒(méi)有突破性技術(shù)�！�

在周啟宇看來(lái)，拉絲蛋白的獲取并不難，以前不管什么肉都是同樣的拉絲蛋白做，沒(méi)有從結(jié)構(gòu)上解析；如今則要做得像雞肉、牛肉、豬肉，性狀各不相同，短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破有難度�！皬膶�(shí)現(xiàn)技術(shù)而言，植物肉和素肉是一模一樣的：同樣的原料，同樣的機(jī)器，只是因?yàn)閰��?shù)不同，做出來(lái)的食品不同。”

這意味著在創(chuàng)業(yè)公司為植物肉敲開(kāi)市場(chǎng)的門(mén)縫之后，這個(gè)行業(yè)的繼續(xù)前行就要依托供應(yīng)鏈的升級(jí)。據(jù)行業(yè)內(nèi)人士透露，雖然只有一年多的發(fā)展時(shí)間，植物肉行業(yè)內(nèi)的整合已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)，傳統(tǒng)食品企業(yè)和創(chuàng)業(yè)公司的戰(zhàn)略合作越來(lái)越多，“尤其是最近兩個(gè)月，資源整合、公司直接的合作、合并，可能會(huì)出來(lái)不少。”

植物肉行業(yè)越來(lái)越熱鬧，相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也呼之欲出。事實(shí)上，這個(gè)“新物種”現(xiàn)在連名稱都沒(méi)有統(tǒng)一，“植培肉“、“新善肉”、“新豬肉”各種叫法都有，但是大家都很忌諱被稱之為“人造肉”，此前一家餐飲巨頭還專(zhuān)門(mén)拜托媒體，不要在稿件中出現(xiàn)“人造肉”這個(gè)詞。

不過(guò)薛巖透露，這一標(biāo)準(zhǔn)有望在今年三季度問(wèn)世。目前進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的外資企業(yè)、國(guó)內(nèi)公司都在參與標(biāo)準(zhǔn)的擬定，中國(guó)有望第一個(gè)制定植物肉的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。比如食品質(zhì)構(gòu)上如何區(qū)分于普通豆制品、素肉，諸如蛋白質(zhì)、微生物、添加劑指標(biāo)也將有明確規(guī)范。

植物肉VS真肉，就像電動(dòng)車(chē)VS燃油車(chē)？  

不過(guò)行業(yè)再熱鬧，最終左右市場(chǎng)決策的還是消費(fèi)者。

“銷(xiāo)量一般，沒(méi)有普通餐賣(mài)得好�！痹谥鞔蚪】禃r(shí)尚西餐的Wagas餐廳，某門(mén)店店員直言，植物肉餐食價(jià)格更貴，味道還淡，食客接受度并不高。該店員還觀察，點(diǎn)單的多是健身人士，或者減肥的女性。

一名國(guó)貿(mào)白領(lǐng)在跟風(fēng)嘗鮮了星巴克的植物肉谷物飯后，滿臉失望：“不香、沒(méi)有丁點(diǎn)兒肉味，你說(shuō)我圖什么？”她扒拉半天飯盒，才確定蘑菇碎粒與植物碎肉混合在一起。

植物肉最廣為人知的宣傳是健康和環(huán)保。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)稱，相對(duì)于牛肉漢堡，植物肉漢堡能減少89%的二氧化碳排放、節(jié)省87%的水資源、減少96%的土地資源開(kāi)墾和92%的水資源污染。在健康方面，因?yàn)橥耆珌?lái)自植物提取，植物肉沒(méi)有膽固醇、激素、抗生素的困擾。

以環(huán)保和健康為名義，讓消費(fèi)者為植物肉買(mǎi)單現(xiàn)實(shí)嗎？起碼肯德基的炸雞塊，消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)是油炸本身不健康，不是雞肉本身。麥當(dāng)勞此前推出過(guò)紅葉生菜和胡蘿卜圈的混合沙拉，也難以扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者的刻板印象。

“直接吃豆制品，而不是費(fèi)勁地做成人造肉，顯然更加環(huán)保�！笨破兆骷以茻o(wú)心在接受AI財(cái)經(jīng)社采訪時(shí)稱，以吃肉不環(huán)保來(lái)指責(zé)吃肉的人群從而推銷(xiāo)人造肉，在邏輯上是左右互搏。

云無(wú)心也承認(rèn)，在目前這種社交媒體發(fā)達(dá)的時(shí)代，新奇的東西有了資本扶持，很容易成為“爆款”。但畢竟是食品，嘗試新奇過(guò)后能夠被消費(fèi)者持續(xù)接受才是關(guān)鍵，而在他看來(lái)，植入肉“比肉貴，沒(méi)肉好吃”的問(wèn)題基本無(wú)解。

星巴克采用Beyond Meat原料制作的“美式酸辣醬大卷”，售價(jià)59元；而采用真肉制作的“慢燉牛肉鮮蔬握不住大卷”價(jià)格為39元，前者貴出50%。而B(niǎo)eyond Meat在剛剛公布的一季度報(bào)中透露，每磅生產(chǎn)單位成本已經(jīng)創(chuàng)下了有記錄以來(lái)的最好表現(xiàn)。

呂中茗透露，“現(xiàn)在植物肉的成本比動(dòng)物肉大概高出20%左右，但這僅僅指成本，而不是終端價(jià)格�！毖�巖對(duì)價(jià)格走勢(shì)比較樂(lè)觀。他認(rèn)為，植物肉一開(kāi)始價(jià)格偏高，是因?yàn)楣��?yīng)鏈規(guī)模不大，成本一時(shí)半會(huì)難以降下來(lái)，且每家定價(jià)的對(duì)標(biāo)品也不一樣，不過(guò)從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)，做到與動(dòng)物肉類(lèi)價(jià)格持平應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。

解決價(jià)格偏高的關(guān)鍵是，更多的人來(lái)嘗試吃植物肉，帶動(dòng)供應(yīng)鏈規(guī)模化，從而攤平成本。這又涉及到另外一個(gè)問(wèn)題，好吃的食物自然有更多的人來(lái)吃，但是植物肉好吃嗎？

Green Common天貓店內(nèi)出售的omnipork新豬肉，是星巴克同款植物肉，230g打五折的價(jià)格是28元。在這款商品的評(píng)論里，試吃體驗(yàn)幾乎涇渭分明：有人稱之為“非常索然無(wú)味的肉，”，并建議“吃素的朋友還是移步價(jià)廉物美的蛋白素肉比較好”，也有人在“勉強(qiáng)吃完”后，發(fā)現(xiàn)“豆制品和香菇的味道很重，顆粒感也很明顯，吃不出肉味”；但也有買(mǎi)家大贊味道好，稱“仔細(xì)品，有豆制品的感覺(jué)，不過(guò)已經(jīng)很像肉了，反正都是蛋白質(zhì)，太低卡了，沒(méi)負(fù)擔(dān)，愛(ài)死了”……

AI財(cái)經(jīng)社發(fā)現(xiàn)，目前消費(fèi)者能夠吃到的大多是肉糜類(lèi)制品，比如漢堡肉餅，輕食沙拉里的肉粒、還有各種丸子、肉腸。與國(guó)外幾乎沒(méi)有差別。比如在美國(guó)，植物肉賣(mài)的最好的產(chǎn)品就是漢堡餅，這符合美國(guó)人的飲食習(xí)慣。但其實(shí)中國(guó)有各種各樣的餐飲品類(lèi)比如餃子、火鍋、炒菜。

“在中國(guó)600多萬(wàn)餐廳中，第一大類(lèi)就是火鍋，其次是川菜，粵菜，湘菜。我們更多是想開(kāi)發(fā)中國(guó)消費(fèi)者喜歡的口感，當(dāng)然這個(gè)技術(shù)難度更高一點(diǎn)。”呂中茗坦言，目前國(guó)內(nèi)都是在對(duì)標(biāo)美國(guó)的產(chǎn)品，但中國(guó)飲食博大精深，烹飪方式太多——煎炸烹煮涮，尤其是爆炒，跟西方差異非常大。從目前的技術(shù)來(lái)看，肉絲、肉片可以實(shí)現(xiàn)，肉排肯定是做不出來(lái)，而且植物蛋白在高溫下會(huì)產(chǎn)生一些變化。

如果只做西式快餐，植物肉能不能作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)存活都要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。這個(gè)問(wèn)題頗具中國(guó)特色，所以只能留給中國(guó)本地企業(yè)來(lái)摸索，看技術(shù)積累能達(dá)到什么地步。

齊善食品研發(fā)了一種醬牛肉，“有筋、有膜、有纖維，跟平時(shí)吃的醬牛肉一樣，已經(jīng)研發(fā)了五六年了，但是現(xiàn)在成本太高，一斤要四五百塊錢(qián)�！敝軉⒂钸�在等待，希望隨著技術(shù)的進(jìn)步，獲得新的原料替代，能夠做到四五十塊一斤。當(dāng)下他們準(zhǔn)備推向市場(chǎng)的依然是肉餡產(chǎn)品。

呂中茗正在研發(fā)一款植物肉麻辣燙。當(dāng)然，這款產(chǎn)品最終要到餐廳才能吃到。不同于真肉，從市場(chǎng)買(mǎi)回家可以隨意加工，植物肉的產(chǎn)生是一整套完整的程序，餐廳要與植物肉企業(yè)協(xié)商需求，由后者提供植物肉原料及烹飪方法、菜譜等一整套解決方案，最終由餐廳呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，這個(gè)過(guò)程長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)月。

餐廳一度是植物肉推廣的主角，2019年，Beyond Meat餐飲渠道營(yíng)收占比由2017年的22%增加到55%。不過(guò)當(dāng)下零售渠道也正對(duì)植物肉敞開(kāi)懷抱——尤其在美國(guó)，疫情期間出現(xiàn)的肉荒，讓連鎖超市巨頭們開(kāi)始對(duì)Beyond Meat、Impossible Foods等人造肉企業(yè)慷慨開(kāi)綠燈，給足渠道資源和曝光度。

在國(guó)內(nèi)，一些傳統(tǒng)中餐廳也在關(guān)注植物肉。主營(yíng)烤鴨和家常菜的青年餐廳創(chuàng)始人易宏進(jìn)告訴AI財(cái)經(jīng)社，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，植物肉宣傳的健康、環(huán)保都是很好的營(yíng)銷(xiāo)概念，他會(huì)考慮引入，不過(guò)目前還在觀察。

從業(yè)者呂中茗相對(duì)比較樂(lè)觀，他不認(rèn)為植物肉未來(lái)仍是小范圍受眾的概念，“今天的植物肉就像幾年前的電動(dòng)車(chē)，電動(dòng)車(chē)現(xiàn)在可以大范圍替代燃油車(chē)嗎？不是的。但是肯定有人愿意為這個(gè)理念和理想買(mǎi)單�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：AI財(cái)經(jīng)社 邵藍(lán)潔

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