任重道遠(yuǎn)，華裔名廚譚榮輝成為中華美食傳承協(xié)會(huì)榮譽(yù)顧問(wèn)

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提起小野二郎，在餐飲界可謂如雷貫耳。被譽(yù)為壽司之神的小野二郎，代表著日本餐飲人的匠心精神，被看作是日本的“國(guó)寶”，眾多名流大腕，甚至國(guó)家政要慕名而來(lái)，只為感受他的作品�？梢钥隙ǖ恼f(shuō)，類似小野二郎這樣的美食匠人，為日餐文化的推廣做出了巨大貢獻(xiàn)。

中餐行業(yè)被圈內(nèi)人吐槽最多的，并非是標(biāo)準(zhǔn)化，而是中餐廚師的匠心。對(duì)此，內(nèi)地一家連鎖火鍋創(chuàng)始人汪福酬深有感觸：“我面試過(guò)很多應(yīng)聘行政總廚職位的人，他們的從業(yè)經(jīng)歷都在10年以上，最高的達(dá)到了40年，但是接觸過(guò)后，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律，他們有經(jīng)驗(yàn)，但是沒(méi)能力。所謂的能力，指的是兩方面，一方面是學(xué)習(xí)能力，另一方面是創(chuàng)新能力。一個(gè)事實(shí)就是，很多中餐廚師都是在‘吃老本’，所以我說(shuō)他們有經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)能力�！�

在深圳粵菜行業(yè)摸爬滾打了8年多的黃標(biāo)則揭開(kāi)了中餐廚師不為人知的一面：“中餐大廚已死！在廚師內(nèi)部有句話叫‘教會(huì)徒弟餓死師傅’，當(dāng)這句話成為行業(yè)的潛規(guī)則，人人都留一手的話，后果就是一代不如一代，很難想象，這樣的土壤，還會(huì)有‘大廚’出現(xiàn)。”

與過(guò)去不同，以前教徒弟會(huì)有復(fù)雜的禮儀和門(mén)規(guī)，而餐飲廚師都對(duì)自己身份有一個(gè)清晰的認(rèn)知——手藝人，所以才會(huì)有“師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人”。如今，餐飲廚師少了手藝人的氣質(zhì)，成了打工者和生意人，從五花八門(mén)的廚師培訓(xùn)就可以看出端倪，對(duì)學(xué)徒的考察沒(méi)有任何要求，除了一點(diǎn)——交夠?qū)W費(fèi)。

提到手藝人，就會(huì)聯(lián)想到“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。中餐與中醫(yī)類似，有價(jià)值的是目前這些鳳毛麟角的大師。比傳授技藝更重要的，是講述他們對(duì)于中餐的理解和傳承，深層次的則是對(duì)中餐文化的體悟。

CFHA中華美食傳承協(xié)會(huì)在傳承、發(fā)揚(yáng)中餐美食文化方面付出了巨大努力，取得了一些可喜的成效，但深知中餐文化傳承任重而道遠(yuǎn)。協(xié)會(huì)第三任理事長(zhǎng)鄭北思先生，祖籍廣東順德，他對(duì)中餐文化最早的認(rèn)知，是來(lái)自祖父做的雙皮奶和陳村粉，直到今日，他都認(rèn)為那是他吃過(guò)的最美味的食物。

鄭北思說(shuō)道：“這就是中華美食傳承協(xié)會(huì)每次在舉辦美食節(jié)活動(dòng)的同時(shí)，舉辦‘民間廚神大賽’的緣由。中華美食文化離不開(kāi)家庭，很多家庭煮婦、煮夫，他們沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)的廚師訓(xùn)練，不會(huì)用形形色色的添加劑，僅僅用有限的調(diào)料就能做出媲美星級(jí)酒店的味道，我覺(jué)得，這就是中餐文化的魂，所有的文化都來(lái)源于人，中國(guó)人常說(shuō)‘民以食為天’，中餐的文化，一定是來(lái)自每個(gè)家庭的一日三餐，那種用親情與愛(ài)做出來(lái)的食物，別有味道�！�

譚榮輝，作為英國(guó)最炙手可熱的中餐廚師，1984年配合BBC同名電視節(jié)目出版的《譚榮輝的中國(guó)烹飪》（Ken Hom’s Chinese Cookery），確立了譚榮輝在廚藝界的地位。這本書(shū)從出版以來(lái)一直暢銷(xiāo)不墜，迄今已售出100多萬(wàn)本。1986年推出的譚榮輝系列廚具，至今已在59個(gè)國(guó)家售出超過(guò)700萬(wàn)件鍋盤(pán)碗盞等用品。

英國(guó)的中國(guó)飲食權(quán)威芙霞·唐洛普（Fuchsia Dunlop）說(shuō)：“他在英國(guó)影響力非常大，大家一想到中國(guó)菜，就會(huì)想到他。”

譚榮輝成功的因素，可以從他自己的話語(yǔ)種找到答案，恰恰印證了鄭北思的觀點(diǎn)。

譚榮輝說(shuō)，母親經(jīng)常提醒他“要記得自己是中國(guó)人”。2009年，因“在飲食藝術(shù)上的杰出成就及貢獻(xiàn)”、尤其是“促使英國(guó)人接受正宗中國(guó)菜”，他獲頒英女王的大英帝國(guó)榮譽(yù)勛章。“母親雖然嘴上不說(shuō)，但我知道她為我自豪�！�

吃遍各地美食的譚榮輝曾說(shuō)：“我對(duì)那些高檔餐館和三星級(jí)餐點(diǎn)沒(méi)什么興趣，我只想吃簡(jiǎn)單平實(shí)的食物。簡(jiǎn)單平實(shí)的食物，通常就是和家人好友聚餐時(shí)的家常菜。”

廣東是譚榮輝的祖籍地，他表示，“無(wú)論各地的菜肴如何名揚(yáng)四海，但世界美食中總會(huì)有粵菜——清蒸石斑和蠔油芥蘭的一席之地，這類健康食物如今已普及千家萬(wàn)戶。”

在英國(guó)成名后，譚榮輝有了更大的目標(biāo)——盡自己的努力，把中餐推廣到全世界，向海外民眾推薦地道的中國(guó)美食，如四川的辣醬蝦或湖南的回鍋肉。譚榮輝認(rèn)為，首先需要理解中西文化差異，以及因此而帶來(lái)烹飪方式的區(qū)別。他舉例說(shuō)，中餐不使用烤箱，但在西方，慢慢烤是一種傳統(tǒng)。這是由于自古以來(lái)缺少燃料，因此中餐需要快速將食物煮熟，這就造成了中國(guó)人和西方人煮飯方式的根本不同。

“最好的了解方式就是交流�！弊T榮輝說(shuō)，自己即將出版一本新書(shū)，并希望利用這本書(shū)的版稅為中英兩國(guó)學(xué)生設(shè)立獎(jiǎng)學(xué)金，鼓勵(lì)他們到對(duì)方國(guó)家訪學(xué)。而對(duì)于中餐海外推廣的討論，他認(rèn)為“標(biāo)準(zhǔn)化”不符合中餐的規(guī)律，也并不是向西方人推廣中餐的必要條件。

中餐在全球推廣，面臨的一個(gè)嚴(yán)峻問(wèn)題就是缺少專業(yè)機(jī)構(gòu)的主導(dǎo)。事實(shí)上，現(xiàn)在在做中餐文化全球推廣工作的主要力量，還是那些在海外的華人華僑，他們?cè)谄占爸胁臀幕�方面做出了貢獻(xiàn)，但也由此引發(fā)了一些問(wèn)題，最典型的就是造成中餐烹飪方法的混亂，自然也讓中餐在海外變了味。

對(duì)此，譚榮輝說(shuō)道：“這樣的混亂和不正宗，正是許多西方人對(duì)中餐的知識(shí)來(lái)源。他們懂的中國(guó)菜就那幾道，來(lái)來(lái)去去也就點(diǎn)那幾道。10多年前一位英國(guó)朋友請(qǐng)我吃中餐，一臉自信地點(diǎn)了春卷、酸甜排骨還有炒飯。而13年前我請(qǐng)一位英國(guó)朋友吃茄子煲和梅菜扣肉，則絕對(duì)屬于花錢(qián)給英國(guó)人買(mǎi)罪受的活案例，一是做得不正宗，二是英國(guó)朋友吃不慣�！�

而譚榮輝等中餐匠人，正在用自己的努力向西方展示真正的中餐。英國(guó)知名節(jié)目《Master Chef》（廚藝大師）的制片人就曾這樣評(píng)價(jià)譚榮輝：“他在英國(guó)影響力非常大，大家一想到中國(guó)菜，就會(huì)想到他......英國(guó)每8個(gè)家庭就有一個(gè)家庭的廚房有他的鍋�！�

2007年，譚榮輝獲得牛津布魯克斯大學(xué)授予榮譽(yù)博士學(xué)位，以表彰他“在國(guó)際美食界取得的卓越成功”。

為表彰譚榮輝為推廣中餐文化所作出的貢獻(xiàn)，已到古稀之年的譚榮輝，受邀成為了中華美食傳承協(xié)會(huì)的終身榮譽(yù)顧問(wèn)，中華美食傳承協(xié)會(huì)希望通過(guò)譚榮輝的榜樣力量，來(lái)激勵(lì)更多的中餐從業(yè)者，共同傳承、推廣中餐文化。

鄭北思說(shuō)：“我們這么多年在全球推廣中餐文化的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，西方人對(duì)中餐在認(rèn)知上有很大誤區(qū)，而通過(guò)像譚榮輝這樣有影響力的美食家來(lái)推廣中餐文化，將取得事半功倍的效果�！�2018中華美食年鑒》是創(chuàng)刊以來(lái)的第6期，從第1期的印刷數(shù)量8000套到去年的15萬(wàn)套，從數(shù)量的變化就能看出我們?cè)诿朗惩茝V領(lǐng)域取得的成效，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注中餐文化，令人欣慰�！�

    中華美食傳承協(xié)會(huì)有一個(gè)新的計(jì)劃，那就是在全球?qū)ふ抑胁兔朗臣�，發(fā)掘潛在的民間“中餐大師”，然后將他們的中餐技藝和對(duì)中餐文化的獨(dú)特理解推廣到全球。

“我們一直在做一件事，那就是民間美食交流會(huì)，這件事非常有意義。比如我們做的‘臺(tái)灣火鍋遇上重慶火鍋’，通過(guò)兩地不同的火鍋文化探討，最后卻殊途同歸，都匯入了中餐文化的海洋。再比如我們做的‘臺(tái)南夜市對(duì)話美國(guó)唐人街’，通過(guò)活動(dòng)讓臺(tái)灣餐飲從業(yè)者了解到中餐如何在美國(guó)本土進(jìn)行演變與創(chuàng)新�！�

鄭北思認(rèn)為，最終還是要發(fā)動(dòng)更多中餐從業(yè)者的力量，共同來(lái)推動(dòng)中餐文化的傳承與發(fā)展。如果中餐從業(yè)者能夠重新找回手藝人的自我身份認(rèn)知，那么，中餐文化在全球范圍一定會(huì)迎來(lái)輝煌。

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本文轉(zhuǎn)載自：北國(guó)網(wǎng)

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