年夜飯訂餐周期縮短 預(yù)制菜走紅

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隨著臘月來臨，春節(jié)的腳步一天天臨近。一年到頭，除夕年夜飯是家家戶戶過春節(jié)的重頭戲。

如今，距離春節(jié)不足一個月，今年年夜飯市場有哪些新變化？記者走訪多家餐廳、酒店觀察可見，彈性、有預(yù)案、預(yù)制菜成為今年廣州年夜飯?zhí)檬愁A(yù)訂的新關(guān)鍵字，在疫情防控常態(tài)化形勢下，餐飲企業(yè)開始對這個“最賺錢”的業(yè)務(wù)進(jìn)行調(diào)整，這看似微調(diào)的背后，對餐企而言卻充滿挑戰(zhàn)。

持應(yīng)急心態(tài)，年夜飯訂餐周期縮短

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，今年不少餐飲企業(yè)針對年夜飯的預(yù)訂時間做了相應(yīng)調(diào)整，白天鵝賓館、廣東勝利賓館的年夜飯預(yù)訂時間在11月初就開啟了，亞洲國際大酒店等酒店則在12月中旬起訂。酒店反映，與往年同期相比，今年的訂餐情況較為平緩，截至記者發(fā)稿時，絕大部分酒店餐廳的年夜飯均未訂滿。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，往年在沒有疫情的這個時間點，年夜飯餐位基本已訂滿，今年不溫不火的情況和疫情有一定關(guān)系。白云賓館餐飲總監(jiān)王斌向記者介紹，新冠疫情發(fā)生后，有一個明顯的變化就是客人訂餐、訂包房的周期縮短了：“以前提前兩個月就訂好的房間，現(xiàn)在客人可能只會提前兩三天預(yù)訂�！痹陬A(yù)訂年夜飯上，不少客人也持觀望態(tài)度，雖然酒店的推廣時間線拉得很長，但顧客訂餐的周期卻大為縮短。

華廈大酒店副總經(jīng)理閻瑛告訴記者，以目前的情況看，今年年夜飯可能會在1月上旬開始進(jìn)入預(yù)訂高峰期。記者隨機(jī)采訪了4位市民，他們至今均未落實訂餐計劃。市民張小姐說，雖然目前廣州的新冠疫情防控工作較為平穩(wěn)，但仍擔(dān)心會有突發(fā)情況發(fā)生，會先觀望一段時間。

不過，也有部分餐飲企業(yè)的年夜飯已開始第二輪的預(yù)訂，廣州酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“大約在除夕前一個月左右，大廳第一輪的餐位都已被預(yù)訂，包廂的位置基本訂滿，目前第二輪的大廳位置相對富余。”

年夜飯的價格同樣是市民需要考慮的因素之一。記者了解到，雖然今年不少食材的價格有所上漲，但大部分餐廳的年夜飯價格基本與去年持平。以廣州酒家為例，年夜飯的套餐從600多元到4000多元不等。

據(jù)了解，價格較為“親民”的有華廈大酒店和亞洲國際大酒店，人均100多元即可起訂；白云賓館人均消費在200-300元左右；廣州香格里拉酒店的兩套團(tuán)圓飯人均400-500元之間，白天鵝賓館、中國大酒店的人均價則在600-800元之間。市民可根據(jù)自身消費水平做出選擇，豐儉由人，各具特色。

虎年“虎牌”菜，價格豐儉由人

記者在采訪過程中了解到，年夜飯由于時間節(jié)點相對特殊、門店堂食訂單量大等特點，因此都要通過提前預(yù)訂的方式讓餐飲門店能夠提前做準(zhǔn)備。往年，多數(shù)餐飲企業(yè)的年夜飯預(yù)訂也多以固定套餐為主。今年為了迎合消費者需求，有餐企會提供部分菜式讓消費者散點的服務(wù)，如廣州酒家、白云賓館等。需提醒的是，散點的話要提前寫菜，菜式的價格和平常一樣。為避免餐飲浪費，南京大牌檔還特別推出了人數(shù)較少的“中小桌”，增加小份菜、位菜等作為今年年夜飯的品種。

作為不少人心目中一年中最重要的一頓飯，“年夜飯吃什么”是很多市民關(guān)注的重點。記者走訪了解到，在各家餐廳推出年夜飯菜單里，幾乎必有“發(fā)財好市”等傳統(tǒng)粵式意頭菜。白云賓館餐飲總監(jiān)王斌表示，春節(jié)的意義不同尋常，意頭菜寓意美好，一直廣受食客歡迎。酒店自身的特色菜也是吸引顧客重要因素，白天鵝賓館餐飲總監(jiān)劉寧向記者介紹，除了意頭菜添彩之外，白天鵝賓館中餐廳的招牌菜鹵水掌翼、砂鍋辣子雞等都會成為市民享用年夜飯的首選菜品。

2022年為虎年，在菜品設(shè)計上，不少酒店的年夜飯菜品都圍繞“虎”字做文章。據(jù)了解，華廈大酒店有“如虎添翼”“虎虎生威”“龍精虎猛”三個套餐供顧客選擇。為添“虎”字彩頭，華廈大酒店更推出了虎蝦和虎乳菌來應(yīng)節(jié)。

廣州香格里拉推出的“自在團(tuán)圓宴”同樣菜式豐富，金湯花膠雞、八寶葫蘆鴨等經(jīng)典名菜味道純正，更有“古法荷香深海游水老虎斑”這個“貼題”菜品慶賀農(nóng)歷新年。

廣州保利洲際酒店的御公館則研發(fā)了一道虎年原創(chuàng)菜“賽虎掌”，大廚用古法瓦鐣扣的烹調(diào)方式，將牛筋燜制得松軟入味，看大廚堂做這道菜更是“紅紅火火”，將茅臺酒倒在懸掛著的菜品上，火焰瞬間竄起，氛圍感十足。

如果想為春節(jié)增添一份文化味，市民可以考慮“復(fù)古菜”。日前，中國大酒店與廣州博物館三度攜手研發(fā)，發(fā)布“消失的名菜”推第二季“粵宴中國”餐單，讓傳統(tǒng)粵菜筵席制式重新回到大眾的餐桌。該套餐由“西關(guān)涼果”“和順錦合”“彩衣紅袍”“玉液一品”“五福臨門”“豐衣足食”“甜蜜綿綿”7個系列組成，其中不乏具有美好寓意的意頭菜，讓市民在品嘗年夜飯時體現(xiàn)廣府昔日名菜風(fēng)采。

預(yù)制菜市場規(guī)模逐步上升

與以往不同的是，只需加熱十幾分鐘就可以食用的預(yù)制菜禮盒成為近兩年年夜飯的新“食”尚，在“就地過年”的趨勢下，半成品的預(yù)制菜年夜飯滿足了“廚房小白”年輕人對春節(jié)儀式感的需求。

今年，對于預(yù)制菜年夜飯的“搶灘”動作似乎更加明顯。據(jù)盒馬“年菜市場”的調(diào)查研究結(jié)果顯示，廣深地區(qū)愿意購買“預(yù)制年菜”的受訪者比例最高，為58%。在市場需求的驅(qū)動下，生鮮超市、餐飲品牌和電商平臺紛紛推出預(yù)制菜套餐供顧客選擇。目前，單個菜品、5-15道菜品組合、“一人食”小分量菜品的年夜飯禮盒均已開售，年輕人成為預(yù)制菜年夜飯消費的主力。

在廣州的生鮮零售店錢大媽，“預(yù)制年菜”已經(jīng)上架。據(jù)記者了解，錢大媽推出了包括“物只鹵鵝”、金牌梅菜扣肉、老壇酸菜肥腸等12款預(yù)制菜品，市民買回家后僅需簡單加熱即可。

而大潤發(fā)超市也推出了冷菜、熱菜、湯鍋、甜品等各式“預(yù)制年菜”，同樣是拆包加熱即可食用，相當(dāng)便捷。大潤發(fā)的工作人員告訴記者，預(yù)制菜年夜菜禮盒的主要消費群體是年輕人，在過年前一周的銷量最好。近年的“一人食”消費趨勢擴(kuò)大，大潤發(fā)也對部分商品調(diào)整了規(guī)格，比如上新的“佛跳墻”小分量包裝，適合1-2人食用。

廣州各大酒店推出的傳統(tǒng)盆菜也一如既往成為外賣預(yù)訂菜的“重頭戲”——雞、蝦、瑤柱、鵝掌、鮑魚、海參、花膠等各式食材琳瑯滿目，顧客買回家只需加熱便可享用。市民楊女士告訴記者：“盆菜處理十分方便，又適合全家人一同分享，里面內(nèi)容豐富，各人喜愛的食物都有，今年過年我就打算預(yù)訂一個�！�

據(jù)悉，廣州酒家今年繼續(xù)推出外賣盆菜，由餐飲廚師團(tuán)隊親手調(diào)配，當(dāng)天制作當(dāng)天提貨，需提前三天預(yù)定，有鮑汁、泰式、黃湯多款味道，更有黃湯花膠雞和鮑魚雞兩款小盆菜，即便是三口之家也能開心享用美味盆菜。除了傳統(tǒng)的盆菜以外，廣州酒家近期也將推出年夜飯?zhí)撞屯赓u。

此外，中國大酒店、廣州香格里拉酒店、白云賓館等多家酒店也有推出各式盆菜。據(jù)記者了解，各家酒店的盆菜款式區(qū)別不大，從4人份、6人份到10人份皆有，價格則大多在人均150-200元。（王雋杰 王敏）

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本文轉(zhuǎn)載自：羊城晚報

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