年夜飯，餐飲老板們擴(kuò)張還是收縮？

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春節(jié)進(jìn)入倒計時。與往年不同，今年提倡“就地過年”，本地餐飲服務(wù)需求有望增加。近期華商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，西安市部分餐飲場所收到一些年夜飯預(yù)定的訂單，但由于疫情，跟往年旺季相比，今年春節(jié)的餐飲消費仍面臨一定的不確定性。不少企業(yè)負(fù)責(zé)人面臨艱難的預(yù)判和抉擇：是擴(kuò)張，還是收縮？

不過，已經(jīng)有一些餐飲、食品企業(yè)快速反應(yīng)，加大在外賣、線上布局，采取線上預(yù)約預(yù)訂+線下門店自提等服務(wù)擴(kuò)大銷量。多家企業(yè)表示，會主動采取措施，更加注重危機(jī)應(yīng)對。

備餐還是觀望？

眼看著春節(jié)就要到了，往年火爆的“年夜飯”預(yù)定，今年在疫情之下，有沒有受到影響？現(xiàn)在預(yù)定還來得及嗎？

上周，華商報記者就目前的年夜飯預(yù)定情況，采訪了西安市多家餐飲店。

華商報記者來到西安市通化門附近一處酒店了解年夜飯預(yù)定情況。酒店一位女士介紹，目前有少量10人以內(nèi)的包間，可以訂年夜飯。最近幾天，預(yù)訂一切正常，訂單量還可以。

在西安市胡家廟附近一餐館，一位工作人員拿出菜單介紹說，目前有少量包間還有大堂席位，但年夜飯當(dāng)天提供標(biāo)餐無法點餐，包間價格為1399元起�？紤]到供應(yīng)情況，需要提前備餐，選擇晚上吃飯的客戶比較多，建議提前確定時間或選擇中午時段。

在西安市南二環(huán)邊上一處餐廳，記者看到，門口擺放著年夜飯的宣傳字樣，一位工作人員向記者介紹目前可以預(yù)訂，建議提前確定。

記者發(fā)現(xiàn)，往年春節(jié)前一個月甚至更早，餐飲行業(yè)就忙著準(zhǔn)備年夜飯了。今年由于有疫情影響，同時又有“留下來過年”的號召，讓餐飲企業(yè)不知道究竟該備餐還是觀望？有的企業(yè)接到年夜飯的預(yù)訂，可還是有些擔(dān)心，“萬一客戶出現(xiàn)預(yù)訂變化怎么辦？”

問起年夜飯的預(yù)訂數(shù)量，西安東郊一家中餐企業(yè)負(fù)責(zé)人劉宇嘆了一口氣。他告訴記者：“我估計肯定不多，雖然國慶節(jié)前后就開始宣傳預(yù)定了，但有定的也有退的。今年規(guī)定聚會人數(shù)不超過10人，但好多大的家庭和家族都超過10人了，有些客人顧慮晚上家里人多就取消了，有的會刻意把人數(shù)控制到10人以內(nèi)�！�

西安東郊一家火鍋店負(fù)責(zé)人鄧先生對年夜飯市場表示樂觀，他分析，今年春節(jié)提倡就地過年，很多人會留在西安，今年春節(jié)餐飲消費應(yīng)該還可以。

從需求端看，考慮到疫情防控，不少市民聚餐自發(fā)控制人數(shù)，避免較多的人聚集。

餐飲企業(yè)有的需要客戶到店自提

有的開始配送或提供“半成品”

每一年，西安各大餐館酒店都會推出配送年夜飯的服務(wù)。今年，不少企業(yè)加大了配送年夜飯的宣傳推廣。

華商報記者注意到，今年許多商家推出以蒸碗為主的“半成品”年夜飯禮盒。西安飯莊承接年夜飯外賣服務(wù)，但是和以往外賣不同的是，今年的年夜飯外賣服務(wù)需要顧客自己上門來取，所有的外賣上都會有打包人員的信息和體溫。

西安唐樂宮可以免費配送年夜飯，記者發(fā)現(xiàn)其“唐宮小廚”小程序上面售價988的盆菜和158的鯽魚年糕已經(jīng)售空，但“生財就手蒸碗8碗裝”只售出14件。

面對今年春節(jié)市場，小六飲食做出了規(guī)劃：“今年春節(jié)提倡就地過年，宅家過年。春節(jié)期間小六餐飲門店聚餐消費等預(yù)計較往年有所下降。對于市場變化，公司提前進(jìn)行了預(yù)判，除了往年銷售較好的蒸碗類產(chǎn)品加大產(chǎn)量供應(yīng)，今年還推出了快廚食盒——外帶年夜飯?zhí)撞停�消費者購買回家后，經(jīng)過簡單的復(fù)熱加工就能吃到一頓豐盛的年夜飯。線下門店和線上小程序都提供了提前預(yù)約，然后到店自提的供應(yīng)服務(wù)，滿足消費者節(jié)假日期間的餐食需求�！�

經(jīng)過了疫情的考驗，許多企業(yè)都表示會更加注重危機(jī)應(yīng)對機(jī)制，讓品牌和產(chǎn)品能夠更長遠(yuǎn)地為消費者服務(wù)。

商家有的不敢大量進(jìn)貨

有的抓住機(jī)會銷售

春節(jié)期間，市民采購年貨，為食品、飲料等商家?guī)�來了清理庫存、提高銷售的機(jī)會。但今年形勢還不明朗，不同行業(yè)、不同企業(yè)的預(yù)判和舉措差異比較大。

西安一位做食品零售的工作人員孫先生告訴記者：“即使要過年了，很多大超市和經(jīng)銷商都不敢輕易進(jìn)貨。這幾天返鄉(xiāng)政策明確后，銷售會稍微好點。2020年的生產(chǎn)只有往年的30%，還有20%的貨壓著出不去，線上銷量也很少�！�

德懋恭水晶餅的工作人員表示：“多年以來，即使2020年的疫情，德懋恭水晶餅在春節(jié)期間也是一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。2021年因為疫情反復(fù)，目前就水晶餅的銷售狀態(tài)看，單店銷量下降了估計20%左右，但是自2020-2021年品牌專賣店陸續(xù)擴(kuò)張了5家，所以整體銷售其實還是增長的。就最近一段時間的春節(jié)銷售狀況看，2021年春節(jié)整體消費啟動應(yīng)該較晚，理性消費占比更重，客單價比往年稍低，但德懋恭水晶餅的整體銷量估計影響不大。”

春節(jié)期間人們對食品、飲料、酒類的需求非常旺盛，因此春節(jié)也是對快消品銷售額貢獻(xiàn)最大的一個節(jié)日。因為疫情的原因，盡管慶祝、聚餐活動相比往年規(guī)模會小一些，但許多零售商依舊把春節(jié)作為提振快消品銷售的絕佳機(jī)會，通過預(yù)測和適應(yīng)不斷調(diào)整產(chǎn)品供給，以適應(yīng)消費者的不同需求。

冰峰飲料對今年春節(jié)和之后的銷量做了樂觀的預(yù)期：“去年春節(jié)冰峰玻璃瓶產(chǎn)品完全無法流通銷售，受疫情高峰期影響大幅下挫。而2021年春節(jié)快消品銷售額將會有力反彈。伴隨健康生活理念持續(xù)升溫和家庭消費支出比重日益增加，預(yù)計碳酸飲料品類的銷量將有16%的增幅�！�

餐飲企業(yè)多元經(jīng)營

推進(jìn)線上化進(jìn)程和零售化轉(zhuǎn)型

今年春節(jié)，市民的消費預(yù)期如何呢？西安市民盧海媚告訴記者：“今年我媽覺得疫情還不容樂觀，可能就不會串親戚了，過年期間也不會選擇去市中心，天氣好的話就在我家周邊公園走走，去附近商圈逛逛�！�

還在上大學(xué)的王依婷說：“我家離大明宮遺址公園近，很多人會趁著陽光好的時候出來踏青�！币灿袀�別市民表示收入預(yù)期下降，朋友聚會、家庭聚餐、外出就餐減少。

陜西省餐飲業(yè)商會名譽(yù)會長王喜慶告訴記者：“春節(jié)是餐飲業(yè)一年中最重要的一個時間段。歷年來，在春節(jié)前后一個月的這段時間，餐飲企業(yè)無論是對宴會、團(tuán)體聚餐，還是產(chǎn)品的售賣都高度重視�！�

不過，今年的情況特殊�！笆紫�，不能大規(guī)模的聚餐了,這就讓餐飲營收損失了一大塊兒；第二，大家對去年春節(jié)期間的情況還是心有余悸。所以，這個春節(jié)期間能不能像往常那樣正常就餐,實際上對于餐飲企業(yè)來講，心里還是有很多擔(dān)心的�！蓖跸矐c強(qiáng)調(diào)，因為疫情的反復(fù)，大多數(shù)餐飲企業(yè)都不敢貿(mào)然擴(kuò)張。

西安市統(tǒng)計局近期發(fā)布的《西安餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析》顯示，餐飲業(yè)同旅游業(yè)、娛樂業(yè)、交通運輸?shù)刃袠I(yè)一樣，消費彈性很大，其消費狀況容易受到經(jīng)濟(jì)波動和突發(fā)事件的影響，新冠疫情對餐飲企業(yè)影響較大。

疫情時期，線上銷售、無接觸配送發(fā)揮了重要作用。一些大型餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型升級，將線上銷售作為獨立板塊，2020年1-11月，線上餐飲企業(yè)中從事網(wǎng)上銷售業(yè)務(wù)的企業(yè)占到3成左右，網(wǎng)上營業(yè)額同比增長24.2%，外賣送餐增長1.0%。大型餐飲業(yè)大力研發(fā)新產(chǎn)品，積極開拓市場，完善配送服務(wù)，增加網(wǎng)上銷售額。

西安市統(tǒng)計局專家表示，疫情倒逼行業(yè)進(jìn)化。此次新冠肺炎疫情是對餐飲企業(yè)的一次大考，疫情之下，所有餐飲品類均遭受沖擊。而外賣展示了巨大的優(yōu)越性，無接觸服務(wù)方式成為保障居民生活的重要手段。疫情過后消費者更加注重食品安全、制作安全、配送安全和堂食體驗感，餐飲行業(yè)需結(jié)構(gòu)重塑，在產(chǎn)品上講究“衛(wèi)生+健康+分餐”，制作上推進(jìn)“透明+智能”，銷售上融合“線上+線下”“餐飲+零售”，服務(wù)上實行“無接觸配送”等。企業(yè)多元經(jīng)營，進(jìn)而會推進(jìn)餐飲線上化進(jìn)程和零售化轉(zhuǎn)型。

財經(jīng)評論人士王建紅表示，目前形勢下，企業(yè)更需要科學(xué)研判市場、精準(zhǔn)采取措施，比如挖掘“宅經(jīng)濟(jì)”需求拓展市場。 

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本文轉(zhuǎn)載自：華商報 曲麗莉 黃濤

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