從大熱到被傳要涼涼，小龍蝦品類能否疫后重生？

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其中，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值2726億元，同比增長了36.3%，占總產(chǎn)值的73.9%，在小龍蝦產(chǎn)業(yè)中占據(jù)了絕對主導地位，是一個真正靠“吃貨”撐起來的品類 。

 

與之相對應的是，小龍蝦餐廳門店數(shù)量激增，越來越多的飯店把小龍蝦作為招攬顧客的主打菜品。美團點評于2019年6月份發(fā)布的《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告（2018）》的結(jié)論如下圖所示： 

看到2018 年小龍蝦的火爆場景之后，2019年便有大量養(yǎng)殖戶加入小龍蝦養(yǎng)殖行列，小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)從以前的少數(shù)幾個省發(fā)展到了二十幾個省，加上越來越多的創(chuàng)業(yè)者入局小龍蝦餐廳，而又因為經(jīng)濟下行及世界杯效應消失等原因，2019年的小龍蝦市場一片冷清，從業(yè)者哀嚎不斷。

2019年，小龍蝦跌下神壇，“慘狀”有目共睹  。養(yǎng)殖戶的蝦困在田地里無人問津只能低價出售，而小龍蝦餐館則為了吸引顧客使出渾身解數(shù)而廝殺激烈，關店倒閉者不在少數(shù)。其中，麻辣誘惑就是最具代表性的悲劇者之一。

最高峰時，麻辣誘惑在全國多個城市開設30多家直營店，以及配送中心和食品店。員工人數(shù)超過3000名。2017年到2018年期間，麻辣誘惑旗下子品牌熱辣生活共計完成3輪融資，融資總額超過3億元。

2019年底，麻辣誘惑被爆出資金鏈危機  。多名供貨商聚集在麻辣誘惑北京總部，追討所欠貨款，其在上海的門店也已經(jīng)全部關閉。前不久，其子公司又被北京市人力資源和社會保障局列入拖欠農(nóng)民工工資“黑名單”中。

因為供應鏈成本過大、內(nèi)部運營等問題，麻辣誘惑本就問題重重，而2019年小龍蝦遇冷的大背景可謂壓垮駱駝的最后一根稻草。有業(yè)內(nèi)人士猜測，本就傷痕累累的麻辣誘惑疊加這次疫情的話，可能幾乎沒有“東山再起”的機會。

事實上，麻辣誘惑的倒下也是2019年小龍蝦市場的一個縮影�？梢哉f，2018年的小龍蝦有多風光多吸金，2019年的小龍蝦就有多冷清多慘烈。 

雖然具體的年度產(chǎn)值數(shù)據(jù)尚未統(tǒng)計出來，但根據(jù)2019年度的市場情況來看，小龍蝦市場的總產(chǎn)值及消費總金額漲幅肯定會低于上一年度，但是小龍蝦的市場規(guī)模仍然在不可抑制地增長。

據(jù)央視財經(jīng)報道，小龍蝦從上游的養(yǎng)殖、中游的加工和物流，到下游的餐飲消費，已經(jīng)串起了一個產(chǎn)值近4000億元的龐大鏈條。小龍蝦“超級品類”的地位還是不可撼動的。

2.4000億元的市場拼不出一個巨頭

作為一條產(chǎn)業(yè)規(guī)模如此之大且主要靠餐飲業(yè)支撐的品類賽道，小龍蝦的盤子不可謂不大。可是放眼全國的小龍蝦市場，品牌大多呈區(qū)域性發(fā)展的特性，在全國大規(guī)模拓展的品牌寥寥可數(shù)，小龍蝦行業(yè)遲遲未能出現(xiàn)一家巨頭公司。

綜合2019中國小龍蝦（餐飲）十大品牌榜及國內(nèi)知名度比較高的小龍蝦品牌，觀察君列舉了11個品牌的門店數(shù)量和創(chuàng)立城市，從中一窺小龍蝦拼不出巨頭的原因。

這11個品牌的發(fā)展基本以區(qū)域性為主，將門店開向全國的品牌屈指可 數(shù)。在全國性品牌中，墮落小龍蝦無疑是佼佼者，1000家+店覆蓋了全國200多個城市。文和友、松哥油燜大蝦、靚靚蒸蝦雖然也有往外拓展，但是大部分門店目前還是集中在自己的大本營區(qū)域。胡大飯館、簋街仔仔龍蝦盤踞在北京市場，巴厘龍蝦、肥肥蝦莊扎根武漢，霸王蝦、豪記鹵煮龍蝦則以川渝為主要陣地。

難道是小龍蝦品牌無意做大？非也。主要原因還得歸咎于供應鏈的不完善。

首先，小龍蝦一直存在的季節(jié)性痛點問題使得小龍蝦價格呈現(xiàn)出典型的V字 形 ，三四月直線攀升，五月下旬至六月上旬跌入低谷，六月底回暖，隨后一直攀升至冬季。

在豪蝦傳老板蔣毅看來，小龍蝦的季節(jié)性痛點使其消費周期也呈季節(jié)性，經(jīng)營模式無法持續(xù)，從而管理迭代以及人才成長也無法持續(xù)，最終導致餐企難以迅速壯大起來。

其次，在養(yǎng)殖端。  作為新興的餐飲食材，小龍蝦有著農(nóng)產(chǎn)品的所有特征和缺陷，養(yǎng)殖所需要的土地、人力以及養(yǎng)殖技術等都無法實現(xiàn)快速復制和普及，仍屬于“看天吃飯”的養(yǎng)殖業(yè)范疇，遠未達成標準化。 

再者，養(yǎng)殖、保存、運輸、加工等環(huán)節(jié)都缺乏統(tǒng)一的規(guī)范和標  準  ，導致行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，這也嚴重制約小龍蝦餐企的規(guī)模化發(fā)展。

從養(yǎng)殖到運輸再到終端門店，小龍蝦生意的各個節(jié)點都小而分散，供應鏈改造有各種難點。正因為如此，目前越來越多的餐飲品牌開始在養(yǎng)殖和供應鏈方面布局，如通過參股養(yǎng)蝦場、飼料廠等方式保證蝦源的穩(wěn)定。

沒有資本助力，小餐企要想建立一條完整的小龍蝦供應鏈基本是不可能的。并且就算把供應鏈建立起來了，這也是一臺巨型碎鈔機，如果前端門店沒有足夠的供血能力，如此重資產(chǎn)投入的方式必然會讓企業(yè)無力承擔。

2019年落敗的麻辣誘惑就是如此�；ㄙM4年時間，在埃及搭建了小龍蝦工程，耗資3億元。本想靠供應鏈打造競爭壁壘，沒曾想把自己折進去了。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌觀察 紅餐品牌研究院

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