創(chuàng)建“蘇幫菜”餐飲的新概念體系和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及模式正當(dāng)其時(shí)

在我國(guó)的眾多餐飲大家族中，蘇幫菜絕對(duì)算得上是一只艷麗的奇葩，是一種文化的標(biāo)志，一個(gè)獨(dú)特的品牌，一種故鄉(xiāng)的情愫。

但是，我們應(yīng)該清楚地認(rèn)識(shí)到，隨著社會(huì)交流發(fā)展的加快，人口遷徙的范圍越來(lái)越大，各種餐飲文化都在打造自己的影響，而今天“蘇幫菜”及蘇州餐飲的社會(huì)影響和市場(chǎng)占有相對(duì)較小。

縱向比較，“蘇幫菜”尚處在一個(gè)“挖掘和保護(hù)”的狀態(tài)，與曾經(jīng)有過(guò)的主流和輝煌相去甚遠(yuǎn)。橫向比較，“川菜”、“粵菜”無(wú)以企及自不必說(shuō)，就是如上�！氨編筒恕薄⒑贾荨昂紟筒恕钡群笃鹬�秀，也已經(jīng)是不可同日而語(yǔ)且須刮目相待的了。

因此，對(duì)蘇幫菜的發(fā)展和走向不得不作為一個(gè)話題提出來(lái)供人們討論，引起大家的重視。有學(xué)者認(rèn)為，對(duì)蘇幫菜的關(guān)注必須從生態(tài)和文化資源保護(hù)的高度建立多種形式的本土食材原產(chǎn)地保護(hù)基地，真正實(shí)現(xiàn)“蘇幫菜”餐飲生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的產(chǎn)業(yè)化模式。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，人們對(duì)健康的要求越來(lái)越高，而蘇幫菜由于其菜式的特點(diǎn)，相較于其他餐飲菜式，有著其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。在這種前提下重視和強(qiáng)調(diào)“蘇幫菜”的創(chuàng)新與餐飲產(chǎn)業(yè)化的研究和規(guī)劃，研究創(chuàng)建“蘇幫菜”餐飲的新概念體系和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及模式，正當(dāng)其時(shí)。

01 打破故步自封，自我提升

毫無(wú)疑問(wèn)“蘇幫菜”是一份獨(dú)特的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)，面對(duì)快速發(fā)展的市場(chǎng)，“蘇幫菜”餐飲產(chǎn)業(yè)化的過(guò)程中，不能一味地固守于“經(jīng)典傳承”和“口味純正”，忽視當(dāng)今社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化融合發(fā)展的現(xiàn)實(shí)。

應(yīng)該敢于創(chuàng)新，敢于整合，在尊重傳統(tǒng)、保持合理內(nèi)核的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新性地提出適應(yīng)性強(qiáng)、接受面寬的“蘇幫菜”新概念體系，變小眾的“蘇幫菜”為大眾的“蘇幫菜”餐飲，改變“蘇幫菜”只適應(yīng)“老蘇州”的傳統(tǒng)狹隘印象。同時(shí)注重制訂“蘇幫菜”餐飲的標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)模式，強(qiáng)調(diào)“蘇幫菜”餐飲的服務(wù)和特色，包括服務(wù)的人員素質(zhì)、技藝和環(huán)境的文化氛圍等。

02 實(shí)施餐飲旅游戰(zhàn)略，拓展市場(chǎng)

在建立和完善“蘇幫菜”餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系的基礎(chǔ)上，有計(jì)劃、有步驟、有指標(biāo)的推出一系列“蘇幫菜”餐飲的名廚、名菜、名店。除了挖掘和恢復(fù)老字號(hào)、老品牌、老名點(diǎn)、名菜以外，更應(yīng)高調(diào)推出具有創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型特質(zhì)的新字號(hào)、新品牌、新菜點(diǎn)和新廚藝大師。并將蘇幫菜和旅游相結(jié)合，推出旅游和餐飲相得益彰的情景消費(fèi)。

03 可持續(xù)發(fā)展，建立蘇幫菜的食源基地

“蘇幫菜”的精髓特色是“時(shí)令”和“本味”，創(chuàng)新和促進(jìn)“蘇幫菜”餐飲及其產(chǎn)業(yè)化的過(guò)程，也斷然少不了這兩大特色的概念導(dǎo)向和內(nèi)涵提升。但這兩大特色的保持和強(qiáng)化，離不開本土食材資源的支撐和保障。特別是“水八仙”、“太湖三白”、“大閘蟹”、“枇杷楊梅”等一系列的魚腥蝦蟹和時(shí)蔬鮮果，更是不可或缺的“蘇幫菜”餐飲的經(jīng)典主題。沒(méi)了它們，“蘇幫菜”餐飲就會(huì)差了口“氣”，缺了段“魂”。

所以必須充分認(rèn)識(shí)，極度關(guān)注，從生態(tài)和文化資源保護(hù)的高度建立多種形式的本土食材原產(chǎn)地保護(hù)基地，真正實(shí)現(xiàn)“蘇幫菜”餐飲生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的產(chǎn)業(yè)化模式。

04 積極走出去，融入更大的國(guó)際市場(chǎng)

蘇幫菜，如前所說(shuō)，相較于川、粵、魯無(wú)論在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還是在國(guó)際市場(chǎng)的占有率和影響程度相對(duì)較小。因此，在打好蘇幫菜瞄準(zhǔn)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)上，經(jīng)營(yíng)蘇幫菜的餐飲企業(yè)家，應(yīng)該把眼光放在拓展更大的市場(chǎng)，無(wú)論政府工作人員，還是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)該自覺(jué)地成為蘇幫菜的宣傳大使，把蘇幫菜融入到社會(huì)生活甚至政治生活中。

不管怎樣，就目前蘇幫菜的發(fā)展而言，最迫切需要多方研究，提出思路，促進(jìn)發(fā)展。無(wú)論從政府層面發(fā)出倡導(dǎo)，還是企業(yè)的自覺(jué)，都應(yīng)該面對(duì)市場(chǎng)機(jī)遇，并結(jié)合線上餐飲和全域旅游，在做大做強(qiáng)“蘇幫菜”餐飲的本土化市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，著眼未來(lái)更大的市場(chǎng)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐標(biāo)+

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多