揭秘西貝與鼎泰豐明廚亮灶背后的消費(fèi)心理戰(zhàn)

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隨著消費(fèi)者對(duì)飲食健康重視程度的加深，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，在消費(fèi)者面前上演裸奔：打造明廚亮灶。  從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至再到火鍋業(yè)，打造明廚廚房刮起了一陣旋風(fēng)，仿佛成了餐飲行業(yè)流行趨勢(shì)。

明廚亮灶通過(guò)對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。  

然而，在解決了成本、施工等問(wèn)題之后，后廚搬到前廳了，廚房半開(kāi)放了，就能真正發(fā)揮作用了嗎？回答這個(gè)問(wèn)題之前，你要先知道消費(fèi)者想要從明廚廚房里看到些什么？ 

主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化明廚亮灶的設(shè)計(jì)，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)明廚廚房的期待。今天獸哥就跟大家分析一下明廚亮灶之后隱藏哪些吸引消費(fèi)者的心理戰(zhàn)術(shù)，以及中小餐企真的是否適合做明廚亮灶。

 菜品直觀擺放，顧客更有食欲     

明廚可以看作是活菜單，因此，明廚的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤(rùn)也無(wú)從談起。

遵循以下四點(diǎn)擺放基本原則，可以讓明廚更具有心理吸引力。 

1) 、創(chuàng)造新鮮感與食欲感。  單個(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來(lái)新奇的感覺(jué)，增強(qiáng)食欲。同一類(lèi)菜品則可以參考菜市場(chǎng)的感覺(jué)來(lái)擺放。 

另外，菜品擺放區(qū)的東西是靜態(tài)的，需要通過(guò)餐具或原料的擺放，來(lái)凸顯一道菜，強(qiáng)化顧客對(duì)菜品的感官認(rèn)知，形成視覺(jué)沖擊。 

2) 、擺放樣品菜要飽滿(mǎn)，有立體感，突出主料和副料。  碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。 

3) 、位置次序符合認(rèn)知規(guī)律。  新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價(jià)菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個(gè)明廚區(qū)的中間部分，以撐場(chǎng)面。

4) 、直接標(biāo)明重量，讓客人明白消費(fèi)。  比如在酒店明廚的海鮮區(qū)，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚(yú)缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點(diǎn)菜時(shí)對(duì)象拔蚌的個(gè)頭看得清清楚楚。擺放的魚(yú)則每條身上都有一個(gè)標(biāo)簽，上面直接標(biāo)明魚(yú)的重量，消費(fèi)多少一目了然。

滿(mǎn)足顧客新奇感和儀式感   

明廚無(wú)疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)；廚師當(dāng)面烹制食物帶來(lái)的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明廚要達(dá)到的顧客最終心理訴求。  

這部分就屬于動(dòng)態(tài)檔口，也就是我們常見(jiàn)的用來(lái)“炫技”的部分，在用餐高峰期向顧客展示做菜的過(guò)程，具有表演性、觀賞性，能夠給顧客帶來(lái)最直接的視覺(jué)滿(mǎn)足。  西貝莜面村作為明廚餐廳中相當(dāng)高調(diào)且決然的一家，就相當(dāng)重視明廚的動(dòng)態(tài)感，主推“現(xiàn)場(chǎng)制作”。

西貝老板賈國(guó)龍之前推行的“好吃戰(zhàn)略”中，全散臺(tái)、全明廚是重要一點(diǎn)。西貝莜面村主力店300至600平米，但不論大小，餐廳設(shè)計(jì)都是明廚加散臺(tái)的方式。

西貝“四年換四次招牌”、不斷探索品牌發(fā)展的方向，但是，西貝一直不變的就是堅(jiān)信一條：明廚才有氛圍，顧客看得見(jiàn)的才放心、現(xiàn)場(chǎng)制作的才好吃。  

西貝圍繞好吃的概念，把服務(wù)也加入了飲食的氣息，創(chuàng)造出“只為好吃”的服務(wù)模式，這種模式可以理解為“除了服務(wù)人員圍繞好吃為顧客提供服務(wù)外，廚師也要有服務(wù)職能”，具體怎么實(shí)現(xiàn)？明廚開(kāi)放廚房，廚師也可以走出來(lái)。

所以，明廚所承載的根本上就是服務(wù)價(jià)值。  在西貝看來(lái)，職業(yè)化的明廚廚師本身就是好吃信任狀，專(zhuān)業(yè)做菜并且只要有空就親自上菜，給客人講菜更加專(zhuān)業(yè)，還可以征求顧客意見(jiàn)。

普通廚師走出廚房，與顧客近距離接觸兼有服務(wù)功能，行政總廚必須接受過(guò)系統(tǒng)待客培訓(xùn)，來(lái)主導(dǎo)全店運(yùn)營(yíng)，合理安排廚師走出來(lái)的時(shí)機(jī)和頻次。這成為西貝一套全新的服務(wù)模式，有些類(lèi)似西餐中的侍餐服務(wù)，實(shí)際運(yùn)行中可能還是會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，但明廚帶來(lái)的互動(dòng)效果還是客觀存在的。

   建立顧客的信賴(lài)感    

用心經(jīng)營(yíng)明廚的最高境界，就是讓明廚成為信任感的來(lái)源。  

以憑借小籠包品類(lèi)獲得米其林餐廳名號(hào)的鼎泰豐為例，客人在明廚可以360度觀看每一道菜品的烹制過(guò)程，特別是小籠包的制作，每個(gè)包子師傅都會(huì)稱(chēng)重，絕對(duì)不讓顧客吃虧。

在寸土寸金的臺(tái)北、北京、上海、新加坡和紐約等地，鼎泰豐的每一家店都有一個(gè)寬敞的明廚與大廳相鄰，食客們能看見(jiàn)每一個(gè)湯包從面皮到上籠蒸制的過(guò)程。

鼎泰豐還曾將自己的明廚放在了北京西單君太百貨的臨街櫥窗里。這里商業(yè)人流量極大，經(jīng)常會(huì)有過(guò)路人停下腳步，站在櫥窗外看著鼎泰豐的師傅包包子。這一過(guò)程體現(xiàn)出的坦誠(chéng)態(tài)度，很好的讓餐廳和食客之間建立起信任。

火鍋類(lèi)的餐廳也非常適合明廚，如大多潮汕牛肉火鍋店，最關(guān)鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內(nèi)的明廚廚房里，切肉和裝盤(pán)的過(guò)程一覽無(wú)余，顧客對(duì)這種展示是既感到新鮮有趣又有踏實(shí)感的。

明廚一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無(wú)法估價(jià)的無(wú)形資產(chǎn)。

 中小餐企是否要做明廚亮灶     

做明廚亮灶就是因?yàn)橐荒苛巳唬�客人看到喜歡的菜會(huì)多點(diǎn)、看到新菜會(huì)好奇、看到規(guī)矩的展示會(huì)放心、看到現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)過(guò)程會(huì)滿(mǎn)意。

但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒(méi)有能力做明廚，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰(zhàn)中制勝。

首先，如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小  ，能不能搭建起來(lái)放置食材的位置和廚師的操作空間。以往明廚多設(shè)在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、美食廣場(chǎng)等這種面積足夠大的餐飲業(yè)態(tài)。

后來(lái)明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個(gè)時(shí)令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類(lèi)，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現(xiàn)場(chǎng)制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產(chǎn)品的明廚。

這些明廚就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

其次，明廚的特點(diǎn)要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機(jī)等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)，單間類(lèi)型的明廚應(yīng)該有獨(dú)立的空調(diào)。也就是說(shuō)，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。  

還有一點(diǎn)值得注意，保鮮技術(shù)能不能降低明廚操作的高浪費(fèi)率，老板們?cè)谮A得更多客人前能不能撐過(guò)一段時(shí)間的高成本運(yùn)營(yíng)，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。

此外，還要注意明廚設(shè)計(jì)不能一味追求展示多種產(chǎn)品  ，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達(dá)不到突出展示的效果，還會(huì)導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本上升、服務(wù)品質(zhì)下降。

明廚并不是每個(gè)餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發(fā)揮到最大，理解了明廚背后的運(yùn)營(yíng)管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動(dòng)輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自：新零售007

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