張擇端《清明上河圖》餐飲面面觀

北宋張擇端的現(xiàn)實(shí)主義風(fēng)俗畫(huà)長(zhǎng)卷《清明上河圖》（故宮博物院藏）畫(huà)的是寒食節(jié)過(guò)后的第一天即清明節(jié)里開(kāi)封街肆的景象，其中細(xì)致地描繪了冷食終結(jié)、熱餐盈門(mén)的精妙時(shí)刻，不同人群各顯其態(tài)，生動(dòng)亦深刻地揭示了北宋末徽宗朝的社會(huì)狀況。

從火禁到用火

相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的賢臣介子推傾心輔佐流亡中的晉獻(xiàn)公之子重耳，最終復(fù)國(guó)登基，是為晉文公。介子推不求回報(bào)，隱居于綿山。晉文公親自到綿山找介子推，他躲避不出，晉文公聽(tīng)計(jì)用放火燒山的辦法逼他出山領(lǐng)賞任職。最后，晉文公找到了緊抱老樹(shù)的焦尸介子推，痛心疾首，下令每年即日起禁火一個(gè)月以祭奠介子推，故寒食節(jié)又稱火禁節(jié)。

寒食節(jié)與清明節(jié)前后相接，在北宋，寒食節(jié)一結(jié)束，皇家就向外頒賜火種，發(fā)散到開(kāi)封各地。張擇端的《清明上河圖》畫(huà)的是徽宗朝崇寧年間（1102—1106年）中后期的一個(gè)清明節(jié)：賣(mài)炭父子為這一天準(zhǔn)備好了木炭，正趕著毛驢進(jìn)城；船家們紛紛起火燒飯，依稀可見(jiàn)爐灶里的熒熒炭火（圖 ），一個(gè)老伙計(jì)用長(zhǎng)竹竿支撐起彩旗帶，以招攬顧客，這家臨水飯鋪的生意開(kāi)始了（圖 ）。

北宋清明節(jié)的活動(dòng)除了踏青祭掃、娛樂(lè)休閑之外，還有享受熱熱乎乎的美食。徽宗朝初的物價(jià)是饃兩文一個(gè)、豆?jié){一文一碗，對(duì)下層百姓來(lái)說(shuō)是一筆開(kāi)銷(xiāo)。北宋勞動(dòng)力的價(jià)格是每人每天10文至300文不等，如崇寧年間一個(gè)抄書(shū)匠的收入是每天116文，在碼頭扛一天大包可得二三百文；宋代官員的俸祿是清代的2至6倍，達(dá)到歷史最高峰：正一品官月俸是120貫，從九品官月俸是8貫，這還不包括每年賜予的糧和布。

高檔店里的饕餮大餐

北宋清明節(jié)放公假，正是大開(kāi)熱餐之戒的時(shí)候，三天的寒食把許多人都憋壞了，紛紛涌到大街去尋找熱乎可口的飯菜，各色人等，各有去處。城門(mén)口外的一家中高檔四合院飯館門(mén)口酒旗高懸，院子里的新綠紛紛躥出了屋頂，悄悄地報(bào)告著春天的消息。俯視之下，可看到屋里有客在享用美食（圖 ）。這里是有錢(qián)人的后廚。在這樣的店里可以吃到二十文一份的灌肺、炒肺等汴京特菜，還會(huì)有十五文一份的煎燠肉、炒雞兔、煎魚(yú)、血羹、粉羹等下酒熱菜。

更高檔的消費(fèi)是放著箱體廣告的“十千腳店”，箱里可燃燭，以便夜間招攬顧客，可謂是中國(guó)最古老的燈箱廣告。這是一家旅店兼酒館，售賣(mài)高檔米酒“天之美祿”“ 稚酒”和“新酒”，大門(mén)里面是一座硬山式的酒樓，透過(guò)窗戶，可以看到當(dāng)時(shí)流行溫酒用的注壺和溫碗，還有杯盞等高檔瓷器，若是磁州窯的白釉注壺，時(shí)價(jià)可達(dá)七十文一把。樓上有兩人在大快朵頤，一醉客憑欄臨風(fēng)，心緒好不暢快（圖 ）。在這里，滿眼沐浴著北宋文人雅士講求精細(xì)典雅的生活韻致。

“孫記正店”是畫(huà)中最奢華的酒店，“正店”在開(kāi)封只有72家，府衙特許釀造和經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)。屋頂上搭建了華貴的歡門(mén)彩樓，構(gòu)件中穿插著繁盛的花朵。在柵欄門(mén)里插著四盞梔子燈，暗示這里有異性陪酒。樓上的3個(gè)窗戶里都有人影在晃動(dòng)，或?qū)︼嫞�或休閑（圖 ）。在這家店里，能喝到東京最好最貴的酒：80文1角的羊羔酒和72文1角的銀瓶酒。東京人最嗜羊肉，這里可享用120文一斤的純羊肉（整羊60文一斤）。

街頭流行的風(fēng)味簡(jiǎn)餐

南宋初孟元老《東京夢(mèng)華錄》記述了開(kāi)封街頭近百種風(fēng)味食品：“尋常京師以冬至后一百五日為大寒食，前一日謂之 炊熟 ，用面造棗公式  （將幾個(gè)紅棗嵌在面餅上蒸熟）飛燕，柳條串之，插于門(mén)楣，謂之子推燕”，以紀(jì)念介子推。街頭小賣(mài)還有不少甜食和奶制品，如稠餳（一種用糖稀調(diào)制出來(lái)的兒童食品）、麥糕、乳酪、乳糕等。在城門(mén)外的平橋旁有一處小吃鋪，幾個(gè)人坐在棚下吃著點(diǎn)心，邊上有個(gè)賣(mài)棗公式的鋪?zhàn)樱▓D ）。此處的價(jià)錢(qián)比店里要便宜，一張面餅外加一個(gè)酸菜餡包子也就幾文錢(qián)，是東京平民百姓享受的面食。他們平均一人一天的飲食消費(fèi)也就幾十文而已。

在街頭兩處出現(xiàn)賣(mài)“飲子”“香飲子”的招牌，那是一種用草藥熬制出來(lái)的時(shí)令飲料，可以解渴，一說(shuō)是用來(lái)發(fā)汗或祛濕的藥湯。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》卷七載，踏青的人們“各攜棗公式、炊餅……鴨卵雞雛，謂之 門(mén)外土儀 �！� 該圖在卷首畫(huà)有游春歸來(lái)的官家，仆役隨身攜帶的箱籠中應(yīng)該有這類(lèi)土儀食品。

清明節(jié)也是做生意和打拼的日子。隨著北宋商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，開(kāi)封城出現(xiàn)了一大批平民階層，餐飲與他們的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)密切相關(guān)。畫(huà)中多處有對(duì)飲或互邀的商販。在“十千腳店”門(mén)外，一個(gè)店小二單手托著兩只大碗跑定點(diǎn)外賣(mài)。在畫(huà)卷后部的十字路口，也有一個(gè)送外賣(mài)的小伙計(jì)提著溫酒的明爐和酒壺。這說(shuō)明買(mǎi)賣(mài)人的生活節(jié)奏加快了，雖沒(méi)工夫進(jìn)店用膳，但不愿放棄吃熱乎食的習(xí)慣。畫(huà)中還有頭戴冠子的媒婆坐轎前往茶館，她們常常在那里參與決定男女們的終身大事。飯館酒肆里的吃客都是二三人對(duì)坐，因?yàn)榘创笏涡搪桑�不得聚眾飲酒，以防滋事�?

對(duì)流民來(lái)說(shuō)，清明節(jié)意味著青黃不接快到頭了，他們紛紛拿著扁擔(dān)到城里找零活。畫(huà)中老樹(shù)下坐著一個(gè)歇息的漢子，一說(shuō)是乞丐，其實(shí)他比乞丐的運(yùn)氣好多了，他找到了活計(jì)，在他身旁停著一副精美的食盒擔(dān)，這是要送到某個(gè)富貴人家的清明節(jié)點(diǎn)心。他瘦得皮包骨，面對(duì)富家美食，更是饑餓難耐（圖 ）。在一家破茶肆門(mén)口也站著一個(gè)流民，他窮得連個(gè)簡(jiǎn)單的巾帽都沒(méi)有，身旁放著一副空空的挑子，快到晌午了，還找不到活干，他渴望進(jìn)店喝碗茶，像這樣的小鋪，一碗粗茶只需一文錢(qián)，他光著膀子也沒(méi)有摸出一個(gè)子兒。更貧困的是流浪兒，平橋上兩個(gè)小乞丐纏住了觀水的儒生，一個(gè)儒生似乎怕弄臟他的白衣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地遞給小乞丐一文錢(qián)（圖 ）。宋徽宗宣揚(yáng)“豐亨豫大”的太平盛世，為救助乞丐搭了一些粥棚，但杯水車(chē)薪解決不了北宋末的丐民問(wèn)題。畫(huà)家借用一系列生動(dòng)的細(xì)節(jié)把“赤貧”二字詮釋得入木三分。

充滿悲天憫人情懷的張擇端僅借畫(huà)一個(gè)“食”字，就把開(kāi)封城的繁華與貧窮展現(xiàn)得淋漓盡致、發(fā)人深省。難怪元代文人李祁在跋文里提出該圖“猶有憂勤惕厲之意”，他的五世孫李東陽(yáng)跋文“獨(dú)從憂樂(lè)感興衰”。明代文人邵寶的跋文被裁，被抄錄在《式古堂書(shū)畫(huà)會(huì)考》里，他“反復(fù)展閱”，使他“洞心駭目”“觸目警心”，認(rèn)為該圖的主題是“明盛憂危之志”。張擇端從生活細(xì)節(jié)入手，給我們留下一個(gè)形象地認(rèn)知北宋末社會(huì)的窗口。

（作者為故宮博物院研究館員）  

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：人民日?qǐng)?bào)(北京)
http://news.163.com/17/0409/04/CHI8M01U00018AOP.html

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多