中國地方菜發(fā)展大會發(fā)起人尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮《復(fù)興地方菜，堅守文化自信》

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（紅餐網(wǎng)報道）11月4日，第二屆中國地方菜發(fā)展大會在紹興召開，全國120多個城市的150多家企業(yè)、360多位餐飲人蒞臨現(xiàn)場，共論地方菜發(fā)展大勢。

如今，地方菜風(fēng)口來臨，復(fù)興地方菜也進入了關(guān)鍵時期。以下，是中國地方菜發(fā)展大會發(fā)起人、尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮以《復(fù)興地方菜，堅守文化自信》為主題的獨立演講內(nèi)容。

下午好，我今天要分享的主題是《復(fù)興地方菜，堅守文化自信》。我今天將從兩方面來闡述這個主題：一，為什么要做地方菜？二，尋寶記是如何做紹興菜的？我們先來看為什么要做地方菜，我將從社會大勢、消費需求、行業(yè)趨勢這三點來談?wù)勥@個問題。

社會大勢：餐飲人應(yīng)踐行文化自信

首先從社會大勢來看，我們認為如今的社會大勢很重要的一個方向就是文化自信。眾所周知，我們中國擁有深厚的文化積淀，漢字、漢服、國畫、國學(xué)都是東方文化的璀璨明珠，我們的文化自信有其深厚的根基，是可以真正踐行的。就在當下，我們已經(jīng)看到很多行業(yè)確實已經(jīng)在踐行文化自信，比如服裝業(yè)、國潮的興起再次帶動我們行業(yè)的發(fā)展，我們的旅游板塊、中式民宿、影視行業(yè)也出現(xiàn)了中國IP形象。

對于我們餐飲人而言，餐飲對文化自信的踐行其實就是做地方菜。為什么這么說呢？

首先，地方菜是一個城市最悠久最豐富的文化之一。比如說，我們杭州的東坡肉是由北宋著名的大文豪蘇東坡所創(chuàng)，一千多年過去了還是受到很多人歡迎，到了杭州必吃。比如我們熟悉的北京烤鴨，北京烤鴨始于南北朝距今有1600年歷史；紹興的清湯越雞，追溯到春秋越王勾踐時代。全國各地還有更多地方菜可以追溯更久遠的歷史，很多文化都是天下大同的大背景下，只有地方菜呈現(xiàn)如此豐富的多樣性。

其次，地方菜也是一個城市的文化入口，因為它承載了一個地方的經(jīng)典文化，我們?nèi)チ碎L沙一定會去文和友、市井文化、貴陽老凱里。所以地方菜對于文化自信的意義是什么？我認為地方菜飲食文化的興盛也是中國文化的興盛，是文化自信的重要基石。

消費需求：地方菜發(fā)展符合消費升級趨勢

消費需求。消費者對于地方菜的需求正在與日俱增。

首先，旅游業(yè)的飛速發(fā)展帶來地方菜的剛需。我們今天到了一個城市，要吃的肯定是這個城市的地方菜，不可能我們到了一個城市吃肯德基、麥當勞，也不可能吃火鍋。如果每個城市都被火鍋占領(lǐng)的話，我覺得是悲哀的。我們要自己復(fù)興自己的地方菜。

其次是商務(wù)和社交活動日趨頻繁，用地方菜宴請賓朋的需求更趨旺盛，這是最主要的剛需。人到了紹興，肯定要請他吃紹興菜，這個在變成剛需里面的一件事情。

所以我們認為地方菜的發(fā)展正是消費升級的迫切需求。

行業(yè)趨勢：地方菜崛起，是大勢所趨

行業(yè)趨勢。我們看到如今，地方菜正在全國各地興起，全國眾多餐飲企業(yè)正在聚焦做地方菜，比如南京小廚娘淮揚菜、閩南菜，上海最有名的望湘園。地方菜的崛起正是文化自信、消費升級和行業(yè)發(fā)展的大勢所趨。

這是今天要講的第一個主題，為什么要做地方菜，這其實也是我們發(fā)起本次地方菜大會的目的之一。第二個主題，我想跟大家分享一下，談?wù)勎覀儗�寶記是如何來做紹興菜的，從產(chǎn)品、品牌和文化跟大家講述。

·做品牌

第一，做品牌，我們提出守正出新。做產(chǎn)品，守正，就是要堅守地方的飲食文化，堅守傳統(tǒng)口味的精髓。初心就是用新形式、新角度創(chuàng)新地方菜，滿足當下的消費需求，符合時代性。

這是我們尋寶記守正出新的紹興醉龍蝦。其實龍蝦是一個大市場，原來我們紹興跟龍蝦是沒有關(guān)系的，但是我們通過王老師的幫助，融入了醉龍蝦。到三月份后，大閘蟹沒有了，有了一個空檔期，需要有一個產(chǎn)品去彌補。龍蝦算是個大IP，不光只是中國，甚至走出世界，這個大IP怎么去彌補？我們從紹興醉蟹來做醉龍蝦。通過我們的努力，紹興的醉龍蝦能成為中國的五大龍蝦，有其他龍蝦沒辦法做的事情。作為產(chǎn)業(yè)鏈來講是很大的市場。

去年夏天湖南衛(wèi)視《天天向上》欄目找到我，希望能帶動地區(qū)參加，嘉賓一致好評，我們還當他是騙子。緊接著央視二套《消費主張》來到紹興，也對我們贊不絕口。紹興菜受到越來越多主流媒體的關(guān)注。浙江衛(wèi)視《美食兄弟連》報道了創(chuàng)新紹興菜，《三聯(lián)生活周刊》也做了報道紹興醉菜，江西衛(wèi)視《非遺美食》的舞臺也做了報道。地方菜的傳承和發(fā)展需要守正出新。這次發(fā)展大會也是守正出新。

·樹品牌

第二塊是樹品牌。

我認為樹品牌最重要是知行合一。我首先要解釋一下我們?yōu)槭裁唇袑�寶記？原來我想把全國各地的美食帶回紹興，滿足更多人的需求。做了十多年，突然發(fā)現(xiàn)，我們尋寶記要尋的寶是我們自己的紹興菜，只有把紹興菜做好才能讓全國乃至全世界的食客來尋找紹興的寶。

原來有句話叫“我想去世界看看”，但是我們把自己做好了以后能不能讓世界來看看我們呢？弘揚紹興菜，讓更多人愛上紹興菜，讓紹興菜成為中國的美食名片，這是我們的一個愿景。紹興菜已經(jīng)有幾千年歷史，宣傳片里說尋寶記做紹興菜是這輩子干不完的事情。咸亨酒店就做了百年。定位值得我們深思。

具體我們內(nèi)部怎么做的，我家里吃什么，就給顧客吃什么，品牌源于品質(zhì)，好品質(zhì)源于好食材。我們在店里給顧客用的鹽是澳洲精制海鹽，用的米是五常稻花香米，用的油是非轉(zhuǎn)基因大豆油，用的醬是古法醬油。老板如果沒有做到知行合一，說話不算數(shù)，他做出來的事情不一樣。我跟我老婆說，我們家里要吃的都是倉庫里拿來的，這就是標準。

當然還有一個，我們每家店門口有一句話“不好吃不要錢”，紹興菜代表了紹興的城市形象�？赡芤患移髽I(yè)一件事情就是影響一個城市的形象，跟我們的員工說，我們今天代表的并不是你一個人，代表尋寶記一家企業(yè)，代表的是紹興這座城市，我們應(yīng)該讓更多來紹興的游客不能在尋寶記這里有不滿意。

當然，不好吃不要錢，更多也是褒貶機制，原來顧客剩菜不少，有兩個原因：一，服務(wù)員點多了；二，菜不好吃。服務(wù)員點菜的時候，要告訴顧客這個菜點多了，要勸他少點幾道。這件事做了兩年多了，政府也是在倡導(dǎo)的。顧客吃完了，我們還會有一句話“這個菜要是不好，給你退了”。剛開始壓力也大，但隨著一點點踐行，壓力越來越小，倒逼了我們的廚師，不可能有不好的菜出現(xiàn)。這是一種倒逼機制。

只有做出更好的菜才會有更好的廚師，有了更好的廚師才能做出更好的菜。我們的廚房也體現(xiàn)出品質(zhì)要求，用良知做菜。省會長上次來尋寶記也得到它的肯定，有良知就不會被媒體報道的事情。做到知行合一是品牌常青的基石。

·踐行使命揚文化

最后一點，在于紹興菜和紹興文化的關(guān)系，踐行使命揚文化。

一是企業(yè)內(nèi)部文化建設(shè)，百日致良知學(xué)習(xí)。后面的圖片是五個“百日”致良知學(xué)習(xí)，進行了一半，我們有緣結(jié)識了陽明心學(xué)。前幾年有本書，《海底撈你學(xué)不會》，學(xué)了致良知，海底撈你一定學(xué)得會，都是自己的問題。

二是企業(yè)價值觀的迭代。信條卡是以“陽明心學(xué)”為核心思想，重塑企業(yè)價值觀。陽明心學(xué)是很深奧的佛學(xué)，我們把復(fù)雜的東西變得簡單，把陽明心學(xué)為核心樹立成我們的信條卡，以這種形式傳遞給每一位員工，感謝我們的全體公司對員工的幫助。

除了我們的使命、愿景，還有精神。我們尋寶記的精神有八條。

“好好工作，努力賺錢”。一個員工到了企業(yè)最主要還是好好工作，能賺到自己該賺的錢。一個員工讓自己活下去的關(guān)系

后面是“立志勤學(xué)，改過責善”。我們的志向是把紹興的什么發(fā)揚光大；餐飲行業(yè)大部分員工來自外地，來到這個城市要找到自己生命的意義，過上有意義的生活，用雙手改變命運也是同樣的道理。在自己成長的過程中能不能通過雙手，不光改變自己，能改變下一代人的命運。我們門口的馬師傅原來是山東人，這次疫情過來了，可能會在紹興落戶。

“無我利他，向上向善”，我們到底要做尋寶記的紹興菜，還是紹興菜中的尋寶記，這句話很拗口。紹興菜只是一部分，我在紹興開店，需要賣紹興菜，現(xiàn)在賣得最好是醉蟹、醉龍蝦。

總結(jié)了尋寶記的價值觀，分享一下“以主待客十”�！耙灾鞔�客十”，顧客上來我們是不是跪著去拜他，我們倡導(dǎo)以主待客。招待我們的顧客很簡單，客人到我家里來應(yīng)該怎么待他，對我們的客人是應(yīng)該有禮貌，不是自卑。自信很重要的，要讓我們的員工以禮代客�！耙灾鞔�客”是平等的。一個企業(yè)最大的是內(nèi)耗，今天尋寶記是個大家庭很少有矛盾，出了問題先說自己的問題，什么事情都天下太平了。

第二部分，對外我們傳播紹興的景點文化，我們希望傳遞的是大家到了紹興能品紹興酒，看紹興戲，吃紹興菜。

這是我們每天在門店展示的開酒儀式和越劇表演。開始做這個事情的時候是星期六晚上和星期天中午。一個星期只有兩次，為什么？因為那兩次生意比較忙，我們有費用去支撐。但是學(xué)過陽明心學(xué)，格局就不一樣了。我們在做紹興菜，不能只是考慮自己利益的關(guān)系。不管今天中午晚上有沒有顧客，只要有一個顧客，越劇照上不誤，黃酒照看不誤。不過，現(xiàn)在基本上都有人在了。

我認為在很多時候堅守很重要。還是要更多去堅持，想讓來紹興的美味客人都能品味到正宗的紹興黃酒，聽到原汁原味的紹興越劇�！拌b湖越臺名士鄉(xiāng)”，這是毛主席講的，上個月我們辦了紹興名士宴，驚艷亮相了中國浙菜美食節(jié)，晚上我們在咸亨酒店也看到紹興名士宴。

為了弘揚紹興文化，去年做了紹興宴。其實我們的地方菜也是源于紹興宴。我們的紹興宴每個包廂都是精心打造。一個包廂承載了一段紹興文化，16個包廂是16個紹興文化，是很復(fù)雜的。這很有意義，能讓餐飲業(yè)把紹興文化傳承出去。

第三部分，讓更多的人愛上紹興菜。我們一直在舉辦愛紹興吃紹興菜的“紹興家宴”，獻給紹興做過貢獻的人。第一次我們邀請了美團的外賣小哥，因為外賣小哥跟我們一樣，別人吃飯的時候他們是最忙的，很多人來紹興很多年了，從來沒品嘗過紹興菜，我們邀請他們帶著家人來吃紹興菜。這是剛開始。

后面我們也會在每個中國的傳統(tǒng)節(jié)日邀請國際志愿者來吃紹興菜，記者節(jié)的時候邀請記者，元旦的時候邀請國外的友人，建軍節(jié)的時候邀請退役軍人，重陽節(jié)的時候邀請老人。

第四，紹興菜四季品鑒會，讓更多人關(guān)注紹興菜。

作為餐飲人，我覺得紹興是有機會，更有實力，能打造成為世界美食之都。在最近9月份紹興菜的秋季評鑒會上，這個想法得到所有嘉賓一致贊同。只要我們有自信，在政府和社會各界人士的支持下，紹興一定有機會成為世界美食之都。

最后作為發(fā)起人，我要談?wù)勎覀儼l(fā)起大會的初心。民族的就是世界的，世界文化是由地方文化組成的，每一個地方文化都是不可被取代的，這就是我們發(fā)起中國地方菜發(fā)展大會的目的。但愿這次大會，全國地方菜代表一起共學(xué)共享，我們還將聯(lián)合各界專家助力地方菜復(fù)興，同時我也希望能夠拋磚引玉，將紹興菜的經(jīng)驗分享給全國的同行。

以上是我今天的全部分享，讓我們一起助力地方菜系復(fù)興，振興中華飲食文化，謝謝大家。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 馬興帆

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