陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
“帥哥,要不要羊肉?”
長沙一自助火鍋店內(nèi),一服務(wù)員端著剛切好的羊肉,走到一桌桌顧客面前詢問。
羊肉卷容易被過多取用,食客吃不完容易造成浪費(fèi)。在取用的過程中羊肉卷又容易被夾壞,造成另外一種浪費(fèi)。于是,這家自助火鍋店想出了“羊肉現(xiàn)切裝盤,由服務(wù)員每桌詢問”這樣的招。
說到自助餐,不少人的印象是大快朵頤,想拿多少拿多少。自助餐也成為餐飲浪費(fèi)的突出領(lǐng)域。自助餐飲如何防止浪費(fèi)?答案是:從細(xì)節(jié)入手。
唐老九是一家自助火鍋店。9月9日中午,記者來到唐老九老北京涮羊肉潤澤園店,只見進(jìn)門處寫著“米粒雖小,尤見禮義廉恥,請量胃取餐,勤拿少取”。走進(jìn)店中,食材區(qū)整齊擺放著新鮮的肉類和蔬菜,從小料臺到食材區(qū),處處都是厲行節(jié)約的小訣竅。
▲9月9日,長沙市岳麓區(qū)一家自助火鍋店內(nèi),為了防止食客浪費(fèi)食物,店家在店內(nèi)自助取餐的區(qū)域張貼了節(jié)約食物的告示。圖/記者張?jiān)品?
訣竅一
不同食材,擺放有講究
在食材區(qū),新鮮的毛肚、貝類、基圍蝦、魚肉擺放得整整齊齊,仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn),不同的食材,采用的是不同的擺放方式。如黃喉、蝦餃、魷魚仔等是用竹簽串好,巴沙魚肉塊則是小蝶盛放,基圍蝦、青口、扇貝、雞肉、午餐肉則是整體放在盤中,任意取用。
這樣安排,其實(shí)是基于對消費(fèi)者心理的細(xì)心把控,最終目的是為了減少浪費(fèi)。
“有些食材單獨(dú)煮容易找不到,所以用竹簽串好。這樣還有利于消費(fèi)者清楚數(shù)量,不會過多取餐。巴沙魚塊在取餐時容易破碎,魚塊破碎容易造成剩菜!痹摰甑觊L唐博熙告訴記者。
除了擺放上的講究,唐博熙每天會注意菜品的更新輪次。中午客流量相對有限,只會做一輪更新,更新輪次在夜間會頻繁。對于基圍蝦、青口、豬肝等對新鮮度要求更高的食材,采取及時添補(bǔ)的方式進(jìn)行更新,以確保食材在外觀上看起來就新鮮可口!白屜M(fèi)者更有食欲,從而促進(jìn)取餐,減少浪費(fèi)!碧撇┪跽f。
訣竅二
主動為顧客調(diào)料,以減少浪費(fèi)
“帥哥,要不要羊肉?”只見服務(wù)員端著剛切好的羊肉,走到一桌桌顧客面前詢問。
羊肉,是吃火鍋時必不可少的經(jīng)典食材之一。在唐老九,羊肉也是最受歡迎的食材之一。但羊肉卷往往容易被過多取用,食客吃不完容易造成浪費(fèi)。同時在取用的過程中羊肉卷又容易被夾壞,造成另外一種浪費(fèi)。
唐老九的解決之道是羊肉現(xiàn)切裝盤,由服務(wù)員每桌詢問。顧客需要羊肉,也可以讓服務(wù)員取。此外,唐老九還會主動為顧客調(diào)料,以減少調(diào)料浪費(fèi)。
訣竅三
食材也有“KPI”,取料率低的菜品要淘汰
在唐老九,菜品也要面對“KPI考核”,考核標(biāo)準(zhǔn)就是取料率。
作為店長,唐博熙每天下班必做的一件事就是清點(diǎn)剩余菜品,記錄每樣菜的取料率。以一周為單位,剩菜率高的菜品就會淘汰。
唐博熙告訴記者,為了保證菜品新鮮,店里每天都要進(jìn)貨,進(jìn)貨量他已經(jīng)很有經(jīng)驗(yàn)!盎鶉r、毛肚、煎餃,這些是每天必須要進(jìn)貨的,”一些商品的進(jìn)貨量,他已摸清,“基圍蝦工作日每天進(jìn)貨1件,周末2件;毛肚工作日每天進(jìn)貨5-8斤,周末進(jìn)貨10斤!
訣竅四
浪費(fèi)要罰款,提醒顧客合理取餐
“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”,對于習(xí)近平總書記針對餐飲浪費(fèi)行為作出的重要指示,唐博熙十分贊同。
唐老九主打?qū)嵒,不管幾人吃,都是每?2元。唐博熙坦言,自助火鍋是容易造成浪費(fèi)的!坝械南M(fèi)者認(rèn)為,自己花了錢,本就可以任意取餐;也有消費(fèi)者并非故意,而是沒有預(yù)估好總量?吹接械娜耸O聺M桌未動的食物,我們真的很心疼。我曾經(jīng)在鍋里撈出大量羊肉!
唐博熙開始嘗試采取罰款的措施,浪費(fèi)100克罰款10元!吧现,我們就罰款兩起。希望盡可能提醒顧客,合理取餐!
要真正踐行拒絕浪費(fèi),功夫都在細(xì)節(jié)。8月12日,湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)出倡議,號召全省餐飲經(jīng)營單位響應(yīng)習(xí)近平總書記重要指示精神,全面持續(xù)開展“厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi)”行動。
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本文轉(zhuǎn)載自:瀟湘晨報(bào) 記者李姝
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